Материал: Pitanie_metodicheskie_ukazania

ПРИМЕР ТЕСТА ДЛЯ КОНТРОЛЯ УСВОЕНИЯ (ВЫЖИВАЕМОСТИ) ЗНАНИЙ

Вопрос:

Какова должна быть кислотность пшеничного хлеба?

Варианты ответов:

1. 2-3 градуса; 2) 4-5 градусов; 3) 6-8 градусов; 4) 9-10 градусов; 5) 11-12 градусов;

6) 14-16 градусов; 7) 18-20 градусов; 8) 20- 22 градуса; 9) 23-25 градусов.

«____» ____________ 201 __ г.

Тема №8. Методы исследования и гигиеническая экспертиза ка­чества сухарей и галет

Сухари представляют собой простейший вид хлебных консервов. Это нарезанные ломтиками высушенные хлебобулочные изделия, концентриро­ванный и готовый к употреблению продукт длительного хранения (до 2-х лет). В состав галет высших сортов входят яйца и сливочное масло. Калорий­ность сухарей выше (70 г черных сухарей заменяют 100 г ржаного хлеба, 80 г галет – 100 г пшеничного хлеба), а усвояемость ниже, чем хлебобулочных изделий, из которых они были изготовлены. Сухари и галеты относительно быстро приедаются, а длительное (более 2-3-х недель) их упот­ребление может вызвать "сухарные поносы".

С целью гигиенической экспертизы качества сухарей оценивают органолептические по­казатели (внешний вид, цвет, запах, вкус и привкус, наличие лома и мелочи, наличие признаков порчи и амбарных вредителей), и исследуют физико-химические свойства сухарей (намокаемость, влажность и кислотность).

Органолептическое исследование сухарей

1. Внешний вид. Сухари должны быть плотными, сухими, чистыми, не подгорелыми, блестящими на изломе, без пустот, трещин, посторонних включений и других признаков порчи.

2.. Цвет как снаружи, так и на свежем изломе у пшеничных сухарей светло-коричне-вый, а у ржаных - равномерно коричневый.

3. Запах должен быть приятным, свойственным сухарям, без затхлости и других посто­ронних оттенков.

4. Вкус приятный, слегка сладковатый для пшеничных и кисловатый для ржаных сухарей, без горечи и посторонних привкусов, и наличием хруста при разжевывании.

5. Наличие лома и мелочи оценивают взвешиванием мелких фрагментов сухарей (галет) – не более 10%.

из определенной партии весом 2-3 кг и выражают в процентах.

6. Наличие амбарных вредителей оценивают визуально в пробе сухарей не менее 2-3 кг.

Физико-химические исследования

1. Намокаемость. Для ее определения половину сухаря опускают в стакан с водой комнат­ной температуры (15-20 ^оС). Доброкачественные сухари из формового хлеба должны намокать за 5 мин., а из подового - за 8 мин. настолько (галеты – за 3 мин.), чтобы легко разжевываться, но без хруста на зубах и одновременно не превращаться в тесто.

2. Влажность. Влажность сухарей зависит от их вида и качества и не должна превышать 14% (для суха­рей из муки пшеничной 1 и 2 сортов).

Для определения влажности 10 г измельченных сухарей помещают в предварительно взвешенный с крышкой металлический бюкс и помещают в сушильный шкаф при температуре + 130^оС (крышку под­кладывают под бюкс). Через 40 мин. закрывают бюкс крышкой, охлаждают в эксикаторе над концентрированной серной кислотой или силикагелем, а затем взвешивают. Расчет влажности сухарей производят по формуле:

(а - б) . 100

Х = ---------------- = ......%,

С

где: Х - влажность, %;

а - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

б - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

С - масса пробы сухарей (10 г).

3. Кислотность. Кислотность доброкачественных пшеничных сухарей не должна быть более 13 град., а ржаных - не более 20 град.

Для ее определения 5 г измельченных сухарей переносят в колбу, заливают 200 мл дистилли­рованной воды и настаивают в течение 10 мин. при периодическом взбалтывании. После этого дают отстояться 10 мин. Из отстоявшегося жидкого слоя пипеткой отбирают 25 мл и пе­реносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо розового окрашивания. Расчет кислотности сухарей вычисляют по формуле:

а . 100 . 100

Х = ----------------- = 8 а,

5 . 25 . 10

где: Х - градусы кислотности;

а - кол-во мл 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на титрование;

5 - навеска сухарей;

25 - кол-во мл настоя сухарей, взятое для титрования;

100 - объем дистиллированной воды;

100 - коэффициент пересчета на 100 г сухарей;

10 - коэффициент перевода 0,1 н раствора NaOH в 1 н р-р

На практическом занятии студент должен:

• освоить методы экспертизы качества сухарей;

• провести экспертизу качества образца сухарей;

• заполнить протокол самостоятельной работы;

• обосновать заключение о соответствии качества исследованного образца сухарей гигиеническим требованиям.

Протокол самостоятельной работы студента

1. Дата исследования...........................................

2. Из какого хлеба изготовлены сухари (галеты)…………………………............................

3. Дата изготовления сухарей (галет)…………………………………....…..........................

4. Место, дата и время выемки пробы…………………………………….............................

5. Количество доставленной пробы.............................………………………………………

6. Упаковка..................................................…………………………………………………..

Результаты исследования

1. Внешний вид……………………………………………….................................................

2. Цвет......................................................…………………………………………………….

3. Запах…………………………………………………………………………………………

4. Вкус и привкус..............................................……………………………………………….

5. Наличие хруста............................................……………………………………………….

6. Наличие амбарных вредителей………………………………...........................................

7. Наличие лома и мелочи (10%)…………………………………………………………

8. Намокаемость (при 20 град. - 5 мин.).....................……………………………………...

9. Влажность (14%)........................................………………………………………………..

10.Кислотность (13-20 град.)..............................……………………………………………

Заключение и рекомендации

.............................................................……………………………………………………….

.............................................................……………………………………………………….

.............................................................……………………………………………………….

.............................................................……………………………………………………….

Подпись Подпись

студента преподавателя

Место для расчетов и заметок

Контрольные вопросы

1. Каким продуктам отдается предпочтение при организации питания в полевых

условиях ?

2. Дайте гигиеническую характеристику сухарям и концентратам как продуктам

питания.

3. Какие органолептические исследования проводят при санитарно-гигиенической экспертизе сухарей и концентратов ?

4. Какое гигиеническое значение имеет определение влажности и намокаемости, кислотности сухарей ?

5. Имеются ли ограничения в употреблении сухарей ?

6. Перечислите методы санитарно-гигиенической оценки сухарей, расскажите

технику их выполнения и назовите их нормативы ?

7. Как может измениться качество концентратов в процессе их хранения ?

8. Какие из существующих способов консервирования пищевых продуктов чаще

других используют при изготовлении концентратов ?

9. Перечислите методы санитарно-гигиенической оценки концентратов, расскажите технику их выполнения.

10. Сравните энергетическую ценность сухарей и свежего хлеба.

11. Как определяется кислотность сухарей?

12. Как определяется влажность сухарей?

13. Как определяется намокаемость сухарей?

16. Какова намокаемость сухарей в норме?

17. Какова намокаемость галет в норме?

18. Чем отличаются друг от друга сухари и галеты?

19. Приедаются ли сухари и галеты?

20. В каких случаях отдается предпочтение сухарям и галетам вместо хлеба?

Пример теста для контроля усвоения (выживаемости) знаний

Вопрос:

Какие показатели характеризуют физико-химические свойства сухарей?

Варианты ответов:

1. запах 4. намокаемость 7. содержание клейковины

2. вкус 5. % лома 8. содержание жира

3. влажность 6. кислотность 9. содержание углеводов

«____» ____________ 201 __ г.