студента преподавателя
Место для расчетов и заметок
Что понимается под термином “консервы”?
Какие продукты обычно служат исходным сырьем для консервирования?
Какая обычно используется тара (упаковка) для консервирования?
Перечислите способы консервирования скоропортящихся продуктов?
Назовите физические технологии (способы) консервирования продуктов.
Назовите химические технологии (способы) консервирования продуктов.
Назовите биологические технологии (способы) консервирования продуктов.
Что понимается под термином “бомбаж” консервной банки?
Что может явиться причиной “бомбажа”?
Что понимается под истинным “бомбажем”?
Что понимается под ложным “бомбажем”?
Каковы причины истинного “бомбажа”?
Каковы причины ложного “бомбажа”?
Что понимается под термином “физический бомбаж”?
Что понимается под термином “химический бомбаж”?
Что понимается под термином “биологический бомбаж”?
Какая микрофлора развивается в консервной банке при истинном “бомбаже”?
Чем опасен истинный “бомбаж”?
В результате каких процессов происходит образование “химического бомбажа”?
Какой газ накапливается в консервной банке при “химическом бомбаже”?
Почему возникает “бомбаж” при развитии в продукте консервной банки анаэробной флоры?
Как решается вопрос об использовании для употребления в пищу “бомбажных” консервов?
Как можно установить, из какого продукта изготовлены консервы в металлической таре, не вскрывая консервную банку?
Как можно определить дату изготовления консервов?
Какой гарантийный срок хранения мясных консервов?
Какой гарантийный срок хранения рыбных консервов?
Какой гарантийный срок хранения овощных консервов?
Перечислите методы санитарно-гигиенической экспертизы консервов.
Каким методом определяется концентрация свинца в полуде консервной банки?
Какова допустимая концентрация свинца в полуде консервной банки?
Можно ли консервировать хлеб?
Как называется консервированный хлеб?
Что понимается под термином “концентраты”?
Можно ли считать концентраты консервами?
Что такое "концентраты" (применительно к пищевым продуктам)?
Что может служить внешней оболочкой (тарой, упаковкой) концентратов?
Какова в принципе технология изготовления концентратов?
Какой гарантийный срок хранения концентратов?
Перечислите методы санитарно-гигиенической экспертизы концентратов.
Как проводится органолептическая оценка концентратов?
ПРИМЕР ТЕСТА ДЛЯ КОНТРОЛЯ УСВОЕНИЯ (ВЫЖИВАЕМОСТИ) ЗНАНИЙ
Вопрос:
Какова предельно допустимая концентрация свинца в полуде консервной банки?
Варианты ответов:
1. |
1 % |
6. |
0,03 % |
2. |
0,5 % |
7. |
0,02 % |
3. |
0,1 % |
8. |
0,01 % |
4. |
0,05 % |
9. |
0 % |
5. |
0,04 % |
|
|
«____» ____________ 201 __ г.
Пищевые отравления - острые, иногда хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также отдельных спорадических случаев.
К Л А С С И Ф И К А Ц И Я П И Щ Е В Ы Х О Т Р А В Л Е Н И Й
А. МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ |
|||
1.Токсикоинфекции |
2. Пищевые токсикозы (интоксикации) |
3. Миксты |
|
Фактор, вызывающий пищевое отравление |
|||
Микробы и их токсины |
Токсины микроорганизмов |
Микробы и их токсины |
|
- E.coli (энтеропатогенные серотипы); |
Staphilococcus aureus; |
Bac.cereus + Staphiloccus aureus; |
|
- Рroteus vulgaris; |
Cl. botulinum. |
Рroteus vulgaris + Staphilococcus aureus |
|
- Proteus mirabilis; |
|
||
-Энтерококки: Strept. Fеcalis, faciens и др.; |
Микотоксины грибов |
||
Аэробы: Bac. Сereus; |
-Сlaviceps purpurea; |
|
|
Анаэробы: Сl.perfringens |
-Fusarium graminearum; |
|
|
- Патогенные галофилы: vibrio parahaemolitiсus; |
- Fusarium sporotrichella; |
|
|
- Малоизученные микро-организмы: Hafnia; Klebsiella; Edwardsiella; Yersinia; Сitro-bacter; Pseudomonas; Aeromonas и др. |
- Aspergillus flavus. |
|
|
Б. Немикробной этиологии |
1. отРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ,ЯДОВИТЫМИ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ |
Растительного происхождения |
Ядовитые растения: белена, белладонна, болиголов, вех ядовитый, дурман, чилибуха, паслен, чемерица и др. Причина отравления - ядовитые алкалоиды. |
Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами: - триходесма, гелиотроп, софора, горчак и др. Причина отравления – ядовитые алкалоиды. |
Ядовитые грибы: бледная поганка (фаллоидин), мухомор (мускарин), свинушка и пр. |
Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке: - сморчки, валуи, волнушки, грузди и др. Причина отравления – ядовитые алкалоиды. |
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ |
Икра и молоки некоторых рыб: маринка, севанский хромуль, усач, иглобрюх и др. Некоторые железы внутренней секреции убойных животных: - надпочечники, поджелудочная железа и пр. |
Продолжение таблицы
|
2. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях |
Растительного происхождения |
Горькие ядра косточковых плодов персика, абрикосов, миндаля и др., содержащие ядовитый алкалоид амигдалин; |
Орешки (семена) бука, тунга, рицинии и др., содержащие ядовитый алкалоид рицинин; |
Бобы сырой фасоли, содержащие ядовитый алкалоид фазин; |
Проросший (зеленый) картофель, содержащий ядовитый алкалоид соланин. |
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ |
Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) в период нереста. Причина отравления – ядовитые гормоны и другие биологически активные в-ва. |
Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений, например, с цветков рододендрона). |
3. Отравления примесями химических веществ |
Пестициды; |
Пищевые добавки (неразрешенные или их использование в недозволенной дозе); |
Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары и т.д.; |
Соли тяжелых металлов: мышьяк, свинец и др., |
Химические вещества синтетических полимерных материалов из тары, упаковки продуктов. |
В. Отравления неустановленной (неуточненной) этиологии |
Юксовская (Сартландская) болезнь; алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская болезнь); |
Уровская (Кашина-Бека) болезнь; |
Отравление арбузами; |
Отравление мясом перепелки. |