Материал: Pitanie_metodicheskie_ukazania

4. Заключение и рекомендации по профилактике конкретного пищевого отравления.

Подпись Подпись

студента преподавателя

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятию “Пищевые отравления”.

2. Кто автор первой в мире классификации пищевых отравлений?

3. На какие три группы подразделяются пищевые отравления?

4. Какие группы пищевых отравлений относятся к “Микробным пищевым отравлениям”?

5. Почему группа пищевых отравлений получила название “Токсикоинфекции”?

6. Дайте определение понятию “Токсикоинфекции”.

7. Почему группа пищевых отравлений получила название “Пищевые токсикозы”?

8. Дайте определение понятию “Пищевые токсикозы (интоксикации)”.

9. Дайте классификацию “Пищевых отравлений”.

10. Что понимается под пищевыми отравлениями из группы “Миксты”?

11. Чем отличаются пищевые “Токсикоинфекции” от кишечных инфекций?

12. Какие возбудители вызывают “Токсикоинфекции”?

13. Какие условия необходимы для возникновения “Токсикоинфекций”?

14. Какие условия необходимо создать для исключения “Токсикоинфекций”?

15. Какие продукты чаще всего являются причиной возникновения “Токсикоинфекций”?

16. Каков инкубационный период при “Токсикоинфекциях”?

17. Какова типичная клиническая картина “Токсикоинфекций”?

18. Каковы должны быть действия врача при подозрении на случай (случаи) “Токсикоинфекций”?

19. Какой материал необходимо направить в Центр госсанэпиднадзора при подозрении на случай “Токсикоинфекции”?

20. Какова лечебная тактика врача при установлении диагноза “Токсикоинфекция”?

21. Какова средняя продолжительность течения типичного случая “Токсикоинфекции”?

22. Профилактика “Токсикоинфекций”.

23. Каким возбудителем вызывается “Стафилококковый токсикоз”?

24. Каким путем возбудитель “Стафилококкового токсикоза” может попасть на пищевой продукт? Приведите примеры.

25. К какому типу токсинов относится токсин, вызывающий “Стафилококковый токсикоз” по точке приложения (механизму действия)?

26. К какому типу токсинов относится токсин ботулизма по отношению к высокой температуре?

27. Почему кипяченое молоко может вызвать “Стафилококковый токсикоз”?

28. Каков инкубационный период при “Стафилококковом токсикозе”?

29. Какова типичная клиническая картина “Стафилококкового токсикоза”?

30. Какова тактика врача при выставлении им диагноза “Стафилококковый токсикоз”?

31. Какой материал необходимо направить в Центр госсанэпиднадзора при подозрении на случай (случаи) “Стафилококкового токсикоза”?

32. Какова средняя продолжительность случая “Стафилококкового токсикоза”?

33. Профилактика “Стафилококкового токсикоза”.

34. Возбудитель “Ботулизма”?

35. К какому виду микроорганизмов относится возбудитель “Ботулизма” по отношению к кислороду воздуха?

36. Условия, необходимые для возникновения “Ботулизма”?

37. Продукты, которые при их употреблении в пищу, обычно вызывают “Ботулизм”?

38. К какому типу токсинов относится токсин “Ботулизма” по точке приложения (механизму действия)?

39. К какому типу токсинов относится токсин “Ботулизма” по отношению к высокой температуре?

40. Каков инкубационный период при “Ботулизме”?

41. Какова типичная клиническая картина “Ботулизма”?

42. Почему при “Ботулизме” развивается диплопия, птоз, дисфагия, дисфония, нарушение мимики, запоры?

43. Является ли типичным признаком “Ботулизма” ригидность шейных мыщц?

44. Какой материал должен направить врач в Центр госсанэпиднадзора при установлении диагноза “Ботулизм”?

45. Какова лечебная тактика врача при установлении диагноза “Ботулизм”?

46. Какова летальность не леченного “Ботулизма”?

47. Какие препараты необходимо использовать при лечении “Ботулизма”?

48. Какова продолжительность течения классического случая “Ботулизма” при правильной лечебной тактике?

49. Какова контагиозность “Ботулизма”?

50. Профилактика “Ботулизма”.

51. Какие возбудители вызывают “Миксты” (смешанные пищевые отравления)?

52. Какова клиническая картина и тактика лечения смешанных пищевых отравлений?

53. Какие возбудители вызывают “Микотоксикозы”?

54. Какова причина и клиническая картина отравления “пьяным хлебом”?

55. Какова причина и клиническая картина алиментарно-токсической алейкии?

56. Какое пищевое отравление из перечисленных в п.п. 54 и 55 является наиболее опасным с точки зрения клиники, лечения, прогноза исхода?

57. Профилактика фузариотоксикозов.

58. Что является причиной эрготизма?

59. Каковы формы эрготизма Вы знаете?

60. Профилактика эрготизма.

61. Что является причиной афлатоксикоза?

62. Каковы точки приложения афлатоксина?

63. Продукты, являющиеся причиной возникновения афлатоксикоза.

64. Профилактика афлатоксикоза.

65. Причина пищевого отравления при употреблении в пищу гриба “бледной поганки”.

66. Причина пищевого отравления при употреблении в пищу гриба “мухомор”.

67. Причина пищевого отравления при употреблении в пищу бобов не созревшей фасоли.

68. Причина пищевого отравления при употреблении в пищу проросшего картофеля.

69. Причина пищевого отравления при употреблении в пищу ядер косточковых плодов.

70. Причина пищевого отравления при употреблении в пищу буковых орешков.

71. Причина пищевого отравления при употреблении в пищу некоторых рыб в период их нереста.

72. Причина пищевого отравления при употреблении в пищу ядовитых растений.

73. Профилактика пищевых отравлений немикробной природы.

74. Какие Вы знаете пищевые отравления не уточненной (невыясненной) этиологии?

Пример теста для КОНТРОЛЯ усвоения ( выживаемости) знаний

Вопрос:

Перечислите возбудителей токсикоинфекций:

Варианты ответов:

1. Кишечная палочка (энтеропатогенные штаммы)

2. Энтерококки

3. Стафилококки

4. Грибы из рода Fusarium

5. Грибы из рода Aspergillus

6. Патогенные галофилы

«____» ____________ 201 __ г.

Тема №11. Гигиена объектов общественного питания

Широкая сеть предприятий общественного питания определяет необходимость контроля за их санитарно-гигиеническим состоянием с целью профилактики пищевых от­равлений.

При проведении санитарного обследования столовой студенты должны знать ос­новные требования, предъявляемые к пищевым предприятиям.

Территория предприятия общественного питания должна быть заасфальтирована или иметь иное твердое покрытие. Ее тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее время такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны находиться на бетонированной площадке и быть удалены от входа, через который в столовую поступают продукты, не менее чем на 25 м. Возле входов в столовую должны быть установлены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи.

В настоящее время столовые делятся на следующие типы: столовая с полным цик­лом, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная, столовая-доготовочная.

В столовой с полным технологическим циклом приготовления пищи осуществля­ется весь процесс приготовления пищи от сырья до реализации готовой продукции. В столовой-заготовочной производится, главным образом, обработка сырья и про­изводство полуфабрикатов в количестве, превышающем собственные нужды.

Использование этих полуфабрикатов осуществляется в столовых-доготовочных.

В столовых-раздаточных осуществляется подогрев с реализацией пищи.

Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоя­щих зданиях, а также в зданиях, обслуживающих население.

В помещениях столовой необходимо ежедневно проводить влажную уборку, а также протирать мебель, удалять паутину, обметать со стен пыль. Генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю с применением разрешенных санитарной службой моющих средств. Мытье стекол проводится по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. Уборку обеденных столов проводят после каждого обедающего. Весь уборочный инвентарь должен иметь несмывающуюся маркировку (напр.; для уборки столов, для уборки полов в обеденном зале, для уборки полов в вестибюле и пр.).

Помещения предприятий общественного питания подразделяются на: 1) торговые, 2) производственные, 3) складские, 4) административно-бытовые.

В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб и санузел для посетителей, буфет.

К производственной группе относятся: кухня, где над кухонными плитами устанавливают специальный зонт (вытяжная вентиляция), производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлеборезка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабрикатов.

В административно-бытовую группу входят кабинет директора, контора, комната пер­сонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала.

В обеденном зале столы устанавливаются на расстоянии 1,5м друг от друга. На поса­дочное место отводится 1,2 - 1,8 м².^.

На пищевом объекте должны соблюдаться принципы: поточность производства, ис­ключающая встречу и пересечение потоков сырья с готовой продукцией, чистой и грязной посуды, а также обеспечение оптимального производственного движения обслуживаю­щего персонала раздельно от движения посетителей.

Помещения группируются по производственному назначению. Предусматривается хо­лодное и горячее водоснабжение, канализация.

Важное значение имеет маркировка оборудования - разделочных столов, досок, но­жей весов и пр.- (ВМ - вареное мясо, СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, ВР - вареная рыба, СО – сырые овощи, ВО – вареные овощи и др.).

Работники пищевого объекта должны соблюдать правила личной гигиены:

а) содержать в чистоте кожу тела и рук;

б) содержать в чистоте спецодежду и личные вещи;

в) следить за состоянием полости рта;

г) соблюдать санитарно-гигиенический режим во время работы;

д) халат должен быть застегнут, шапочка (косынка) полностью закрывать волосы;

е) при пользовании туалетом –снимать санитарную одежду и вешать ее на крючок возле наружной двери туалета; после посещения туалета – мыть руки с использованием дезраствора;

ж) работники, имеющие на руках порезы, гнойнички, ожоги к работе с пищевыми продуктами не допускаются.

Все лица, работающие на пищевых объектах, подлежат медицинскому профилактическому осмотру перед поступлением на работу, в дальнейшем - один раз в квартал, рентгеноскопию легких - один раз в год и периодически (по указанию центра госсанээпиднадзора) обследование на бактерио- и гельмин­тоносительство. Данные медосмотров должны быть занесены в индивидуальную санитар­ную книжку каждого работника. Храниться санитарные книжки должны у заведующего пищеблоком.

Скоропортящиеся продукты - мясо, молоко, молочные продукты, птицу и вареные колбасы, сосиски и др., рыбу, полуфабрикаты хранят в охлаждаемых помещениях, холо­дильных шкафах, охлаждаемых прилавках.

Запрещается хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми изде­лиями, испорченных или подозрительных по качеству - с доброкачественными. Не допус­кается совместное хранение продуктов, имеющих специфический запах (сыр, сельдь), с другими продуктами (яйцо, масло, творог, мука, соль, сахар и др.), легко воспринимаю­щими запахи.

В период с мая по сентябрь не допускается использование остатков от разделывания мясных туш и мяса с голов для приготовления фарша. Такое мясо можно использовать только в мелко нарезанном и тщательно проваренном виде.

В этот же период (май-сентябрь) запрещается приготовление и использование студней, паштетов, пирожков с начинкой из субпродуктов.

Молоко сырое и фляжное пастеризованное необходимо кипятить. Творог, приготовленный из не пастеризованного молока, использовать в пищу в натуральном виде запрещается; из него можно делать сырники, вареники, подвергающиеся высокотемпературной обработке.

На раздаче температура первых блюд должна быть не ниже 76 ^оС , вторых – не ниже 65 ^оС, третьих блюд и холодных закусок – от 7 до 14 ^оС.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов.

До раздачи готовой пищи проверяется её качество с соответствующей записью в бракеражный журнал.

Для предупреждения возможности использования остатков пищи от предыдущего дня одно и то же блюдо не должно повторяться в меню два дня подряд. Меню должно быть по дням недели разнообразным.

На каждый пищевой продукт, получаемый на предприятие общественного питания, должны быть документы и сертификаты.

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов представ­лены в табл. 1.

Таблица 1

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов