Для предотвращения загрязнения и порчи пищевых продуктов в процессе транспортировки их перевозку производят в специально оборудованном и находящемся в надлежащем санитарном состоянии транспорте. Для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться транспортные средства, оборудованные рефрежираторными установками (машины-холодильники).
При проведении текущего санитарного надзора за соблюдением на предприятии общественного питания действующих санитарных правил важно знать значимость отдельных санитарно-эпидемиологических факторов риска.
Условно различают 19 комплексных факторов риска возможности возникновения на конкретном пищевом объекте пищевых отравлений, объединяя их в 5 групп.
Возможные факторы риска оценены в баллах.
Сумма баллов определяет группу санитарно-эпидемиологического риска:
группа А - (высокого риска) - более 20 баллов
группа В - (умеренного риска) - от 20 до 10 баллов
группа С - (малого риска) - от 9 до 0 баллов (табл.2).
Таблица 2
Санитарно-эпидемиологические факторы риска в общественном питании
Группы |
Факторы риска |
Оценочный коэффициент, баллы |
1 группа |
Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов (10 баллов) 1. Нарушение правил транспортировки продуктов. 2. Отсутствие в накладной сведений о сроках изготовления и реализации скоропортящихся продуктов. 3. Отсутствие клейма на мясных тушах, заключения ветеринарного надзора. 4. Использование сомнительных по качеству продуктов. 5. Нарушение порядка реализации нестандартных продуктов. 6. Нарушение температурных условий хранения, сроков реализации и товарного соседства продуктов. |
1 1
1
1 1
5
|
2 группа |
Кулинарная обработка пищевых продуктов (20 баллов) 1. Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов. 2. Нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во времени. 3. Нарушение технологической схемы кулинарной обработки продуктов. |
5
5
10 |
3 группа |
Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов) 1. Нарушение сроков реализации готовых блюд. 2. Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче. 3. Нарушение сроков реализации и температурных условий хранения буфетной продукции. |
20 10 20 |
4 группа |
Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10 баллов) 1. Несоблюдение санитарных правил содержания территории. 2. Несоответствие планировки предприятия и оборудования санитарным нормам и правилам. 3. Нарушение правил содержания помещений предприятия. 4. Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде. 5. Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов.
|
1
2
2 3
2
|
5 группа |
Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье (10 баллов) 1. Невыполнение правил личной и производственной гигиены. 2. Несвоевременное проведение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок, выявление больных и лиц, имеющих в семье контакт с больными кишечными инфекциями и др. |
4
6 |
Обработка пищевых продуктов, приготовление полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны проводиться изолировано в специальных помещениях (цехах), оборудованных отдельными моечными ваннами, разделочными досками и столами.
Сырые овощи на крупных предприятиях общественного питания должны обрабатываться отдельно от мяса и рыбы, в изолированных друг от друга овощном и мясо-рыбном цехах.
На мелких предприятиях допускается совместная обработка мяса, рыбы и овощей при обязательном условии обработки их на отдельных разделочных столах и досках.
Разделочные столы для обработки продуктов должны иметь гладкую, ровную и удобную для очистки и мытья рабочую поверхность, без трещин, выбоин, неровностей, в которых могли бы накапливаться остатки продуктов или грязь. Наиболее гигиеничными являются разделочные столы со съемными крышками из нержавеющей стали на металлическом каркасе. Разрешается использовать столы с мраморными крышками, а также столы, обитые нержавеющей сталью, алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом.
Деревянные столы без металлического покрытия допускаются только для разделки теста и овощей. Крышки их должны быть сделаны из широких, хорошо пригнанных досок твердых пород дерева (дуб, бук, граб и др.) с гладко выструганной поверхностью.
Разделочные доски также должны изготовляться из твердых пород деревьев и быть ровными, гладкими, без трещин и щелей. Разделочные доски хранят установленными “на ребро”. Хранить их навалом запрещается.
Колода для рубки мяса должна быть изготовлена из дерева твердых пород, без трещин, после каждого рабочего дня тщательно очищаться, а ее рабочая поверхность посыпаться солью.
Топор для разделки мясных туш должен содержаться в чистоте и храниться в матерчатом чехле в подвешенном состоянии.
Весь инвентарь (моечные ванны, разделочные столы, доски, ножи и пр.) в обязательном порядке и без исключения должны иметь маркировку.
Разделочный инвентарь должен быть закреплен за отдельными рабочими местами и храниться в каждом производственном цехе в специально отведенном месте.
Кулинарная обработка пищевых продуктов играет важную роль в профилактике пищевых отравлений.
Максимальное освобождение от загрязнений, полное сохранение биологической, пищевой, вкусовой ценности и обезвреживание - основные требования, предъявляемые к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Пищевые продукты, поступившие в столовую, сначала подвергаются первичной или “холодной” обработке, которая заключается в сортировке, очистке и мытье овощей, размораживании (дефростировании) замороженных пищевых продуктов (мяса, рыбы, овощей, фруктов), вымачивании солений и т.д.
Неправильная первичная обработка неизбежно снижает питательную ценность продуктов. Например, избыточное удаление кожуры с картофеля приводит к частичной потере углеводов. При неправильном размораживании мяса, рыбы и других продуктов теряется часть питательных и экстрактивных веществ. При длительном вымачивании соленых продуктов или длительном хранении овощей в воде происходит “вымывание” водорастворимых витаминов.
Недостаточная очистка и мойка пищевых продуктов могут привести к загрязнению готовой пищи. Особенно опасно микробное обсеменение продуктов.
С целью профилактики пищевых отравлений необходимо строго соблюдать правила технологической обработки продуктов, обеспечить поточность производственного процесса, при котором полностью исключается пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.
Тепловая обработка является завершающим этапом кулинарной обработки для большинства пищевых продуктов. Различают следующие способы тепловой обработки: варка, тушение, жарка, запекание.
Термическая обработка пищевых продуктов имеет важное эпидемиологическое значение. При нагревании до высокой температуры погибает вся вегетативная микрофлора и микроорганизмы – возбудители кишечных заболеваний.
При значительном бактериальном обсеменении сырья и полуфабрикатов, недостаточно высокой температуре при термической обработке продуктов, сокращении времени тепловой обработки часть микрофлоры может остаться жизнеспособной. Поэтому соблюдению санитарного режима, определенных температурных норм и времени теплового воздействия при обработке продуктов должно придаваться исключительно большое значение.
Вся посуда пищеблока подразделяется на кухонную (не контактирует с посетителями) и столовую (контактирует с посетителями). Эти виды посуды должны обрабатываться строго раздельно. В столовой посуде, в свою очередь, выделяют посуду, имеющую контакт со слизистой оболочкой рта посетителя (ложки, вилки, рюмки, стаканы, фужеры и т.п.), и не имеющую такого контакта (тарелки и т.п.).
Столовая посуда. При осуществлении контроля за качеством мытья посуды обращается внимание на обязательность выполнения следующих этапов:
а) очистка от пищевых остатков;
б) обезжиривание;
в) дезинфекция;
г) ошпаривание кипятком;
д) высушивание.
Остатки пищи с тарелок удаляют деревянными лопатками или резиновыми щетками, собирая их в специальные бачки или ведра с крышками. После грубой механической очистки посуду моют в трехгнездных моечных ваннах. В первой из них производится обезжиривание, во второй – дезинфекция и в третьей – ошпаривание.
Температура воды в первой и второй ваннах должна быть 45-500С. При меньшей температуре не происходит достаточно хорошего обезжиривания. Для лучшего обезжиривания посуды в первую моечную ванну рекомендуется добавлять моющие средства: 1% р-р тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5 % р-р моющего средства “Прогресс”, “Посудомой” или другие средства, разрешенные органами санитарного надзора для этих целей.
Несмотря на хорошее обезжиривание и очистку после обработки в первой ванне на посуде может оставаться некоторое количество органических веществ и микробов, поэтому с целью обезвреживания посуда должна обрабатываться водой вторично с дезинфицирующими средствами – 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина.
Обезжиренную и продезинфицированную посуду необходимо обязательно ошпаривать в третьей ванне при температуре воды не ниже 700С. Ошпаривание оказывает дополнительное дезинфицирующее действие и, что очень важно, обеспечивает дезодорацию посуды, обработанной перед этим хлорсодержащими препаратами. Ошпаривание посуды в третьей ванне производится путем погружения тарелок, установленных на ребро, в специальных корзинах с ручками.
Вымытую посуду необходимо хорошо просушить. С этой целью предприятия общественного питания должны быть обеспечены сушильными шкафами, прилавками с электрическим обогревом, или специальными решетками, куда посуда после ошпаривания устанавливается на ребро. Запрещается вытирать посуду полотенцем, т.к. этот процесс при недостаточно чистом полотенце может загрязнить вымытую посуду.
Особое внимание должно быть обращено на качество обработки стеклянной посуды (стаканов, рюмок, фужеров и т.п.) и столовых приборов, которые непосредственно соприкасаются со слизистой оболочкой рта и поэтому могут быть наиболее инфицированными.
Столовые приборы – ложки, вилки, ножи должны обрабатываться таким же способом, как и столовая посуда. Их полагается очищать от остатков пищи щетками, мыть в горячей воде с обезжиривающими и дезинфицирующими средствами и подвергать обязательному кипячению. Высушивание приборов должно производиться на решетках или в сушильных шкафах. Металлические части ножей и вилок перед мытьем должны очищаться в специальной машине (ножечистке) или вручную наждачной бумагой. Столовые приборы из металла, легко подвергающегося коррозии, разрешается протирать чистым полотенцем. Чисто вымытая и высушенная посуда и приборы должны подаваться немедленно на раздачу или ставиться в закрытый шкаф для хранения. Стаканы, рюмки, фужеры с обитыми краями к использованию не допускаются.
На крупных предприятиях общественного питания могут применяться машинные способы обработки посуды в посудомоечных и стаканомоечных машинах. Наиболее производительными и наиболее гигиеничными из них являются машины душевого типа. В этих машинах посуда устанавливается на решетчатые подносы, продвигается по конвейеру и обмывается сверху и снизу водой, подаваемой под напором. При выходе из машины автоматически включается стерилизующий душ, основным назначением которого является обезвреживание посуды. Температура воды стерилизующего душа не должна быть ниже 90-950С.