Примесь крахмала и муки................................................................................................
9. Прочие исследования (вода) ………………………………………………………………
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подпись Подпись
студента преподавателя
Место для расчетов и заметок
Место для зарисовок приборов
(лактоденсиметр, бутирометр)
Контрольные вопросы
Что такое молоко?
Каков состав коровьего молока?
Какова концентрация белков в коровьем молоке?
Каков состав белков коровьего молока?
Роль молока в питании населения, в.т.ч. детского.
Перечислите основные пищевые вещества, входящие в состав молока (химический состав молока).
Молоко относится к легко или трудно усвояемым продуктам?
Причины индивидуальной непереносимости молока.
Какова особенность белков молока?
Какова особенность жиров молока?
Какова особенность углеводов молока?
Какие ненасыщенные жирные кислоты содержатся в молоке?
Какими минеральными солями богато молоко?
Какие витамины входят в состав молока?
Почему молоко считают диетическим продуктом?
Причины бактериального загрязнения молока.
Какие заболевания животных могут передаваться через молоко?
Молоко, получаемое от каких больных животных, подлежит уничтожению?
Молоко, получаемое от каких больных животных, пригодно к употреблению после соответствующей обработки?
Какие заболевания передаются через молоко от больных людей или бациллоносителей?
Какие мероприятия направлены на предупреждение заболеваний, передаваемых молоком?
Значение в питании населения, в том числе детского, кисломолочных продуктов.
Перечислите и охарактеризуйте органолептические и физико-химические показатели молока.
Какие бактериологические показатели характеризуют доброкачественное молоко?
При какой температуре должно молоко храниться?
По каким показателям дается оценка натуральности и цельности молока?
Назовите нормальную плотность молока?
Как меняется плотность молока при добавлении в него воды?
Как меняется плотность молока при снятии сливок?
Как называется прибор для определения плотности молока?
При какой температуре определяется плотность молока?
Как называется прибор для измерения жира в молоке?
Норма жира в молоке.
По какой формуле можно определить сухое вещество в молоке?
Норма сухого остатка молока.
Какие показатели характеризуют свежесть молока?
Как определяется кислотность молока?
Норма кислотности молока.
Какова причина свертываемости молока при кипячении?
Какое гигиеническое значение имеет проба на редуктазу?
Что такое фальсификация молока?
С какой целью добавляют в молоко соду?
Как определить присутствие соды в молоке?
Можно ли употреблять молоко с примесью соды в пищу?
С какой целью добавляют в молоко крахмал?
Как определить присутствие в молоке крахмала?
Можно ли употреблять молоко с примесью крахмала в пищу?
Какие пробы проводят для определения пастеризации молока?
49. Проведите сравнительную оценку коровьего и грудного женского молока для питания детей раннего возраста.
50. Каковы особенности разных видов кисломолочных продуктов (кисломолочные продукты молочнокислого и смешанного брожения).
ПРИМЕР ТЕСТА ДЛЯ КОНТРОЛЯ УСВОЕНИЯ (ВЫЖИВАЕМОСТИ) ЗНАНИЙ
Вопрос:
Что произойдет с плотностью молока при добавлении к нему муки или крахмала?
Варианты ответов:
Не изменится.
Увеличится.
Уменьшится.
Сначала возрастет, затем, через 1-1,5 часа придет в норму.
Сначала уменьшится, затем, через 1-1,5 часа придет в норму.
В коровье молоко ни мука, ни крахмал никогда не добавляются.
Определить плотность будет невозможно.
Правильного ответа нет.
«____» ____________ 201 __ г.
Мясо является одним из основных продуктов питания. Оно, как правило, не приедается. В состав мяса входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь убойных животных и птицы.
Химический состав мяса представлен белками (14 - 20 %), жирами (3-14 %), углеводами (гликоген - до 1 %), витаминами (В1, В2, В6 В12, РР), минеральными веществами (фосфор, железо и др.), микроэлементами (медь, цинк, кобальт и пр.), экстрактивными веществами.
Наиболее важное пищевое и биологическое значение имеет мышечная ткань, содержащая полноценные белки (миозин, актин, глобулин), в состав которых входят помимо заменимых - все незаменимые аминокислоты.
Жировая ткань содержит в основном насыщенные жирные кислоты. В состав жировой ткани входят фосфатиды, липопротеины, зоостерины, жирорастворимые витамины - А,Д,Е,К.
Мясо легко подвергается тепловой обработке и из него можно приготовить много разных продуктов (колбасные изделия, копчености и пр.) и блюд.
В процессе переработки мясо подвергается ветеринарно - санитарному контролю и клеймению.
Туши после убоя обычно помещают в холодильные камеры, где происходит их охлаждение и созревание. Созревание - это сложный физико-химический процесс, протекающий в мясе под влиянием его ферментов. В результате созревания мясо становится мягче, приобретает вкус и специфический аромат.
Вместе с тем, мясо как продукт питания имеет и ряд недостатков. Прежде всего, оно относится к категории скоропортящихся продуктов. Мясо может служить источником инфекционных заболеваний (сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, сап, сальмонеллез и др.), пищевых отравлений (ботулизм), глистных инвазий (тенниидоз, трихинеллез, эхинококкоз).
В связи с этим, санитарная экспертиза мяса имеет важное значение. Она складывается из оценки органолептических показателей, физико - химического, бактериологического и гельминтологического исследований.
Органолептические свойства мяса оценивают, ориентируясь на сведения табл. 1.
Из физико - химических исследований используют такие, как проба Андриевского, определение концентрации водородных ионов ( рН ), проба на наличие пероксидазы, связанного аммиака. Проводят также бактериоскопическое исследование мяса - определе-ние микроорганизмов на поверхности и в глубине мяса (ГОСТ 23392-78 "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести"). Определяют наличие финн в мясе, а также трихинелл (с помощью трихинеллоскопа), при этом исследуют корень языка или ножки диафрагмы. Проводят пробную варку мяса, оценивают свойства бульона и др.
Таблица 1
Приз-наки |
Свежее |
Подозрительной свежести |
Испорченное |
Внеш-ний вид |
Мясо имеет сухую поверхность с корочкой подсыхания. Цвет на поверхности и на разрезе характерный для вида животного, от розового (свинина) до темно-красного. Поверхность разреза слека влажная, не мягкая Сок прозрачный. |
Поверхность покрыта тем ной заветренной корочкой подсыхания или слизью, прилипает к пальцам. Поверхность разреза липкая на ощупь. |
Поверхность мышц сильно подсохшая или сильно влажная. Тускло-серого или зеленоватого цвета. Часто покрыта плесенью. На разрезе мясо темного цвета, сок мутный. |
Конситенция |
Плотная,эластичная, ямка при надавливании пальцами быстро выравнивается. |
Размягченная,мало эластичная, ямка при надавливании выравнивается медленно. |
Мягкая,иногда вяжущая.Ямка при надавливании глубокая не выравнивается |
Запах |
Специфический для свежего мяса. |
С поверхности слабо гнилостный, на разрезе ощущается у кости. На разрезе в глубоких слоях отсутствует. |
Запах с поверхности и в глубоких слоях кислый, затхлый или гнилостный. |
Жир |
Крупного рогатого скота белого или желтого цвета при раздавливании крошится. Свиной-мягкий, эластичный, белого или розового цвета. Запах прогорания отсутствует. |
Сероватый с матовым оттенком, при раздавливании мажется. Запах полежавшего или слегка осолившегося жира. |
Серый с грязным оттенком. Запах его прогорклый или резко тошнотворный. |
1. Проба Андриевского основана на измерении скорости фильтруемости настоя мяса:
10 граммов измельченного мясного фарша помещают в коническую колбу, добавляют 100 мл дистиллированной воды, настаивают 10 - 15 минут, затем фильтруют в градуированный цилиндр через влажный бумажный фильтр. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл фильтрата, через 10 минут весь настой будет профильтрован. При порче мяса экстракт становится концентрированнее и фильтруется медленнее.
2. Концентрация водородных ионов ( pH ) или реакция мяса определяется следующим образом:
1 мл настоя, полученного по способу Андриевского, наливают в фарфоровую чашку, добавляют 3-4 капли универсального индикатора и появившуюся окраску сравнивают со шкалой.
Водный настой свежего охлажденного мяса имеет рН 5,8 - 6,4. При сомнительной свежести мяса рН настоя составляет 6,5 - 6,6 . Мясо следует считать не пригодным если его рН равен 6,8 - 7,0 и выше.
3. Проба на наличие пероксидазы.
В пробирку наливают 2 мл экстракта, добавляют 5 капель раствора бензидина в спирте и 2 капли перекиси водорода. Если мясо свежее, то проба быстро окрашивается в сине-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый.
Проба может быть отрицательная и при исследовании доброкачественного дефростированного (т.е., размороженного) мяса.
4. Исследование мяса на наличие аммиака (связанного).
К 1 мл экстракта добавляют по каплям (от 1 до 10 капель) реактив Несслера, встряхивая пробирку после прибавления каждой капли реактива. Отмечают изменение окраски и прозрачности экстракта. Оценивают реакцию по табл. 2.
Таблица 2