Материал: 2593

21

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОЗЫ -ТРОСТНИКОВОГО САХАРА

При фальсификации мѐда сахарозой ухудшается органолептика, понижается Диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается.

В колбу на 200 мл вносят 5 мл 10 %-ного раствора мѐда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают еѐ в водяную баню с температурой 80 оС. Доводят содержимое колбы до 68 – 70 оС (на что обычно уходит 2 – 3 мин), быстро прибавляют 5 мл соляной кислоты в разведении 1: 5, пере-

мешивают взбалтыванием, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают до 16 – 18 оС. Перед удалением термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Раствор нейтрализуют 10 %- ным раствором едкого натра при индикаторе метилоранже (1 – 2 капли) до оранжево-жѐлтой окраски.

Объѐм инверта доводят до 200 мл и трѐхкратным переворачиванием колбы перемешивают полученный 0,25 %-ный раствор мѐда; определяют наличие инвертного сахара.

Содержание сахарозы в мѐде вычисляют по формуле:

С = (х - у) * 0,95

где С – содержание сахарозы в мѐде, %; х – содержание инвертированного сахара после инверсии, %; у – содержание инвертированного сахара до инверсии, %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ «САХАРНОГО МЁДА»

«Сахарный (подкормочный, экспрессный) мѐд» получается в результате кормления пчѐл сахарным сиропом. Такой мѐд является фальсификатом.

Свежеоткачанный «сахарный мѐд» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, отсутствует свойственная натуральному мѐду терпкость.

Химические показатели для «сахарного мѐда» следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1 %, содержание тростникового сахара выше 5 %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОГРЕВАНИЯ МЁДА

Мѐд нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели (мѐд темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус камеди), снижается ферментативная активность и бактерицидность, увеличивается содержание оксиметилфурфурола.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРОЖЕНИЯ МЁДА

Данный вид порчи является следствием хранения мѐда с содержанием воды в нѐм выше 21 %. Мѐд обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности окружающего воз-

22

духа ведѐт к повышению содержания воды в мѐде. Осмофильные дрожжи активизируются, мѐд начинает бродить.

В начале брожения наблюдается усиление аромата, затем появляется кисловатый запах и привкус, усиливающийся при нагревании мѐда . Мѐд вспучивается, на поверхности появляется пена, а в нѐм самом пузырьки газа. При микроскопировании такого мѐда обнаруживают дрожжи.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ СВЕКЛОВИЧНОЙ (САХАРНОЙ) ПАТОКИ

Добавление патоки в мѐд ухудшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора мѐда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5 – 10 капель 5 %-ного азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствует о присутствии в мѐде свекловичной патоки.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

Изменения в мѐде аналогичны изменениям при добавлении в мѐд сахарной патоки.

Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора мѐда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10 %-ный раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствует о присутствии в мѐде крахмальной патоки.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ КРАХМАЛА И МУКИ

Изменения в мѐде аналогичны изменениям при добавлении сахарной па-

токи.

Качественная реакция: 5 мл водного раствора мѐда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3 – 5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в мѐде крахмала или муки.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ ЖЕЛАТИНА

Желатин добавляют в мѐд для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижается ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора мѐда, приготовленного в соотношении 1:2 добавляют 5 – 10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мѐде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЁДА

Падевый мѐд определяют по органолептическим показателям (см. табл. 1)

23

и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого мѐда от цветочного – большое количество в нѐм минеральных веществ

(табл. 8).

Таблица 8 Химический состав нектара, пади, падевых и цветочных мѐдов,%

При постановке качественных проб падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия соответствующих реагентов.

Известковая реакция. В пробирке одну объѐмную часть водного раствора мѐда в соотношении 1:1 смешивают с двумя объѐмными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого мѐда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок.

Для приготовления известковой воды берут одну часть негашѐной извести и одну часть воды, раствор выдерживают 12 ч (в течение этого времени 2 – 3 раза перемешивают). Верхний прозрачный слой жидкости сливают и используют для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирку наливают 2 ил водного раствора мѐда в соотношении 1:1, добавляют 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25 %-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80 – 100 оС на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл раствора мѐда на дистиллированной воде (1:2), добавляют 10 мл 96 %-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мѐд слабо мутнеет, мѐд с примесью пади сильно мут-

24

неет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мѐд мутнеет и даѐт хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объѐм спирта или другую его концентрацию.

Известковая реакция (точная) В химический стакан отвешивают 2,1 г мѐда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2 – 1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин. Осветлѐнную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку, Чтобы весь остаток был перенесѐн в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветлѐнной жидкостью. После этого просветлѐнный раствор центрифугируют ещѐ 3 мин и измеряют объѐм осадка по делениям центрифужной пробирки

Количество пади вычисляют по формуле:

х = у*100 / 1.5

где х – содержание пади, %; у – объѐм осадка в центрифужной пробирке, мл.

Определение токсичности падевого мёда для пчёл. Берут 100 внутри-

ульевых (нелѐтных) пчѐл, желательно одновозрастных. Для этого из семьи извлекают соторамку с печатным расплодом на выходе (куколки в возрасте 11,5

– 12 суток). Взрослых пчѐл (разновозрастных) стряхивают в улей, а соторамку вставляют в застеклѐнную или сетчатую кассету, которую помещают в термостат с температурой 35 – 36 оС и относительной влажностью 70 – 80 %. Затем одновозрастных пчѐл, вышедших из печатного расплода, берут эксгаустером и помещают в энтомологические садки. В верхнее отверстие садка ставят опрокинутую вверх дном , обвязанную марлей, стеклянную баночку, наполненную испытуемым мѐдом, в контроле – цветочным доброкачественным мѐдом или сахарным сиропом (1:1). Пчѐлы питаются мѐдом через марлевую повязку. Ежедневно со дна садков извлекают и подсчитывают погибших пчѐл. Максимальная продолжительность жизни опытных пчѐл в 2 раза меньше контрольных.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЯДОВИТОСТИ МЁДА

Известны случаи отравления людей ядовитым или пьяным мѐдом. Такой мѐд пчѐлы собирают в период цветения багульника, дурмана, белены, белладонны, рододендрона, азалии, аконита и других ядовитых растений. Ядовитым началом мѐда в любом случае является глюкозид андромедотоксин.

Для определения токсичности мѐда белым мышам подкожно вводят по 1 мл 50 %-ного раствора мѐда на дистиллированной воде. Если мѐд токсичен,

то в первые часы после инъекции погибает до 75 % подопытных животных. Остальные гибнут в течение суток.

В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность мѐда, следует проводить микроскопический анализ пыльцы. Для этого необходи-

25

мо знать морфологию пыльцевых зерѐн основных растений, из нектара которых получается ядовитый мѐд.

ИССЛЕДОВАНИЕ МЁДА НА НАЛИЧИЕ АНТИБИОТИКОВ

В основе определения антибиотиков (стрептомицина, тетрациклина, хлортетрациклина, неомицина, эритромицина) лежит принцип диффузии в агар. Отличие в их определении состоит в использовании различных тест-культур, сред и буфера.

Для определения стрептомицина необходимы:

споры культуры Bac. subtilis, штамм 6633;

среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий аминный азот, двузамещѐнный фосфат натрия, агар-агар

(pH 7,8 – 8,0);

буферный раствор: 1/15 М фосфатный буфер с pH 7,8 – 8,0 (состоящий из 11,612 г Na2HPO4 и 9,073 г NaH2PO4). Для приготовления буферного раствора можно использовать соли калия. Каждую навеску соли отдельно растворяют в 1 л дистиллированной воды в мерной колбе, а затем смешивают в соотношении: 9,5 части двузамещѐнного фосфата натрия и 0,5 части однозамещѐнного фосфата натрия.

Для определения тетрациклина и хлортетрациклина требуются:

споры культуры Bac. subtilis, штамм L2;

среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий аминный азот; агар-агар; агар-агар; pH среды 6,1 – 6,2;

буферный раствор цитратно-солянокислый с pH 5,0 – 5,2. Для приготовления буфера навеску лимоннокислого трѐхзамещѐнного натрия 8,6 г растворяют в 400 – 500 мл дистиллированной воды. В раствор добавляют 5,6 мл соляной кислоты (плотность 1,18 – 1,19) и доливают дистиллированной водой до

1 л. Всѐ перемешивают и проверяют pH.

Для определения неомицина берут:

споры культуры Bac. mycoides, штамм 537;

среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий 33 мг % аминного азота; (pH 7,8 – 8,0);

фосфатный буфер (pH 7,8 – 8,0).

Для определения эритромицина необходимы:

споры культуры Bac. mycoides, штамм HB;

среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий 33 мг % аминного азота; (pH 7,8 – 8,0);

фосфатный буфер (pH 7,8 – 8,0).

Техника определения. Стерильные чашки Петри диаметром 90 – 100 мм с ровным плоским дном ставят на стол, отрегулированный по уровню. В расплавленную и затем охлаждѐнную до 45 – 48 оС среду вносят взвесь спор той культуры, на какой антибиотик исследуют мѐд, из расчѐта 20 – 30 млн. микробных тел на 1 мл среды. Среду со взвесью спор разливают по 10 мл в каждую чашку. После застывания засеянного агара вырезают на его поверхности на