Материал: 2593

16

ров 0,1 н раствора едкого натра, пошедшие на титрование 100 г мѐда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10% -ного раствора мѐда, прибавляют 5 капель 1% -ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 1 н раствором едкого натра до слаборозового окрашивания. Окончательное изменение цвета должно продолжаться 10 с. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ± 0,05 нормального градуса.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ (ЗОЛЫ)

Содержание минеральных веществ снижается в мѐде при добавлении в него сахара, глюкозы, искусственно инвертированного сахара. Для анализа в прокалѐнный до постоянной массы тигель берут навеску мѐда 5 – 10 г (с точностью 0,1 г) и обугливают еѐ до почернения на газовой горелке или электроплитке. Избегают потери веществ в результате вспучивания и разбрызгивания. Затем пробу прокаливают в течение 1 часа при температуре 600 оС (красный цвет). Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле:

Х = (m1 –mо) 100 m

где Х – общее количество золы, %; mо - масса тигля, г; m1 – масса тигля с золой, г; m – навеска мѐда, г.

Натуральные мѐды имеют зольность 0,27 – 0,3 % сухого вещества.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДИАСТАЗНОЙ АКТИВНОСТИ

Содержание амилаз в меде является показателем его натуральности, так как сахарный мед характеризуется очень низкой амилазной активностью. Амилазная же активность (диастазное число) доброкачественного меда — величина непостоянная и зависит во многом от видового состава растений, с которых пчелы собирают нектар, почвенных и климатических особенностей региона, погодных условий, интенсивности нектаровыделения и др. но менее 5 мл 1 %- ного крахмала на 1 г безводного вещества она составлять не должна.

Диастазная (амилазная) активность низка у некоторых сортов натурального мѐда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый) – таблица 4. При нагревании мѐда выше 50 оС и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация мѐда тоже ведѐт к ослаблению активности фермента диастазы (амилазы).

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество миллилитров 1% -ного раствора крахмала, расщепляемого диастазой, содержащейся в 1 г мѐда (в пересчѐте на сухие вещества), в течение часа при температуре 40 ± 1 оС до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

17

Диастазное число падевых медов значительно выше диастазного числа медов цветочных. Фермент каталаза попадает в мед с цветочной пыльцой и характерен только для натурального меда.

Для постановки реакции в 11 пробирок разливают 10% - ный раствор мѐда и другие компоненты согласно таблице 5

Таблица 5 Компоненты для постановки реакции на диастазную активность

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают содержимое, помещают на водяную баню на 1 час при температуре 40 ± 1 оС. Вынимают их из бани и охлаждают под струѐй воды до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода, 1 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала –

18

темноватая, с частично разложенным – фиолетовая. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом бесцветных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого мѐда (табл. 5).

Если нет растворимого крахмала, его можно приготовить следующим способом: 250 г картофельного крахмала разводят в 1 л дистиллированной воды и затем отстаивают. После отстоя воду сливают. К осадку добавляют 1,5 л 4% - ного раствора HCl, выдерживают 1 – 2 ч и смесь фильтруют. Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтрализации по лакмусу и высушивают при температуре 90 оС.

Показатели диастазной активности мѐдов, полученных в разных районах Росси даны в табл. 6

Таблица 6 Показатели диастазного числа (ед. Готе) по районам России для нату-

рального мѐда допускаемого к реализации

19

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНВЕРТИРОВАННОГО САХАРА

Суммарное содержание в мѐде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром (ИС). Количество инвертированного сахара в мѐде менее 70% свидетельствует о его фальсификации. Но и нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральности продукта.

Из отобранной пробы исследуемого мѐда готовят 10 %-ный водный раствор. Затем из него приготавливают 0,25 %-ный раствор. Для этого в мерную колбу отмеряют 5 мл 10 %-ного раствора мѐда доводят до 200 мл водой и перемешивают.

В колбу вливают 10 мл 1 %-ного раствора красной кровяной соли

K3Fe (CN)6, 2,5 мл 10 %-ного раствора едкого натра, 5 мл 0,25 %-ного раствора мѐда и одну каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25 %-ным раствором мѐда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующми веществами мѐда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование следует со скоростью не более одной капли через две секунды. Возобновление окраски после остывания смеси в расчѐт не принимается. Титрование проводят 2 – 3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1 %.

Содержание ИС в мѐде определяют по таблице 7.

Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом мѐде инвертированного сахара бо-

лее 81,2 %.

Определение предельного содержания инвертированного сахара. В

колбу отмеряют 10 мл 1 %-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10 %- ного раствора едкого натра и 5,8 мл 0,25 %-ного раствора исследуемого мѐда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, в исследуемом мѐде инвертированного сахара меньше 70 %; такой мѐд фальсифицирован.

Определение примеси искусственно инвертированного сахара. Для оп-

ределения в мѐде примеси искусственно инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть левулѐзы (плодового сахара) разрушается, при этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даѐт вишнѐво-красное окрашивание.

20

В фарфоровую ступку вносят 4 – 5 г мѐда, добавляют 5 – 10 мл эфира и тщательно растирают пестиком; раствор сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5 – 6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления раствора). Ждут, пока испарится эфир. Затем на сухой остаток наносят 1 – 2 капли концентрированной соляной кислоты (плотность 1,125).

Учѐт реакции: а) зеленовато-грязная или жѐлтая окраска – отрицательная; б) оранжевая или слабо-розовая – слабоположительная (наблюдается при нагревании мѐда); в) красная, вишнѐво-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную – положительная (мѐд содержит примесь искусственно инвертированного сахара).