Материал: 2593

2

УДК 638.1

Рындин В. Е. Пчеловодство. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов пчеловодства. [Электронный ресурс] : методические указания к практическим занятиям для студентов по направлению подготовки 35.03.01

– Лесное дело, 05.03.06 – Экология и природопользование/ В. Е. Рындин ;

Мин. обр. и науки РФ, ФГБОУ ВО «ВГЛТУ». – Воронеж, 2016. – 35 с.

Печатается по решению редакционно-издательского совета ФГБОУ ВО «ВГЛТУ»

Рецензент канд. биол. наук А.И. Масалыкин

3

Продукты пчеловодства – мѐд, воск, прополис, перга, пчелиный яд, апилак (маточное молочко) издавна используются как диетические, пищевые или лечебные продукты. Эффективность действия их в первую очередь зависит от качества и сортности продуктов. Определением качества продуктов пчеловодства и их соответствие ГОСТам и ТУ занимается ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) продуктов пчеловодства.

ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЁДА

Натуральный цветочный мѐд является продуктом переработки пчѐлами собранного ими нектара цветочных растений. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или разнообразно окрашенную.

Методы исследования мѐда довольно разнообразны. Мѐд является мно-

гокомпонентным продуктом (более 70 компонентов в составе). В его состав входят моносахариды – глюкоза и фруктоза, органические кислоты - муравьиная, уксусная, щавелевая, молочная, масляная, пальмитиновая, стеариновая, каприловая, капроновая, лауриновая, миристиновая, линолевая, линоленовая, янтарная, яблочная, винная, лимонная, гликолевая, пировиноградная, пироглютаминовая, глюконовая, сахарная, пироглюконовая, 2-окси- 3фенилпропионова и их соли, макро- и микроэлементы. В небольших количествах в мѐде содержатся ферменты – диастаза, каталаза, инвертаза, липаза, глюкозооксидаза, вырабатываемые слюнными железами пчѐл, аминокислоты и эфирные масла, придающие мѐду характерный аромат (букет). За счѐт пыльцы мѐд обогащѐн витаминами – В2 (0,05 мг %), РР (0,02 мг %), С (2 мг %) и незначительно В3, В6, Н, К, Е. В мѐде содержатся также гормоны и белки, особенно много белков в гречишном мѐде (до 29 %). В связи с этим, до сих пор для мѐда не определѐн показатель по которому можно судить о его натуральности и качестве. Поэтому экспертиза мѐда складывается из частных методик (рис. 1)

Определение доброкачественности мѐда и его санитарного качества (индикация возбудителей болезней в мѐде, обнаружение в нѐм антибиотиков, пестицидов и др. химических агентов), а также ветеринарно-санитарная экспертиза сырья пчеловодства возложены на ветеринарную службу России:

4

лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарные лаборатории. Контроль качества и экспертизу подлинности (натуральности) воска, прополиса, апилака, перги и пчелиного яда осуществляют лаборатории технологии продуктов пчеловодства.

Различают полноценные и неполноценные мѐды. Неполноценные мѐды подразделяются на 3 группы: фальсифицированные, токсические и испорченные.

Фальсифицированный - это мѐд в который добавлены пищевые или кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахароза, искусственно инвертированный сахар, крахмал, мука, фруктовые соки, желатин), или он получен в результате кормления пчѐл сахарным сиропом. Токсичность и порча бывает естественная и искусственная. В первом случае это брожение, закисание и отрицательная органолептика, во втором – нагревание, механическое загрязнение, незрелый мѐд, ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения мѐда.

Натуральный (цветочный) мѐд это продукт переработки собранного пчѐлами нектара. Мѐд представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской жѐлтых, коричневых или бурых тонов.

Кристаллизация (садка) бывает салообразная (лучшая), мелкозернистая и крупнозернистая.

По технологическому признаку мѐды бывают центрифугированные (центробежные), сотовые и прессованные. По происхождению различают цветочный (а. монофлѐрный, б. полифлѐрный) и падевый мѐд. Падь бывает животного и растительного (медвяная роса) происхождения. Монофлѐрный – мѐд из нектара растений одного вида, полифлѐрный из нектара растений различных видов. Полифлѐрный мѐд обычно называют по месту сбора – лесной, степной, луговой, горный, цвет от светлого до тѐмного, вкус от нежного до резкого, кристаллизация от салообразной до крупнозернистой.

По содержанию воды мѐд бывает зрелый – содержание воды менее 21% и незрелый – содержание воды более 21%. Сорт монофлѐрного мѐда зависит от вида растений с которых собран нектар.