Материал: 2593

11

шее количество воды (менее 14%) и кристаллизуется настолько плотно, что напоминает леденец.

Для определения консистенции (вязкости) мѐда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 оС, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания мѐда:

а) жидкий мѐд – на шпателе остаѐтся небольшое количество мѐда, стекающего мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного и кипрейного мѐдов и для незрелых мѐдов.

б) вязкий мѐд – на шпателе остаѐтся большое количество мѐда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Такая консистенция присуща большинству сортов цветочного мѐда.

в) очень вязкий мѐд – на шпателе остаѐтся значительное количество мѐда, который при стекании образует длинные тяжи. Данная консистенция характерна для падевых мѐдов и цветочных в процессе кристаллизации.

г) плотная консистенция – шпатель погружается в мѐд под давлением. Органолептические показатели цветочного и падевого мѐдов указаны

в таблице 1.

МИКРОСКОПИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНОСТИ МЁДА

При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка натурального цветочного мѐда на обезжиренном стекле видны кристаллы глю-

12

козы, звезчатой или игольчатой формы, а в мазках фальсифицированного сахаром мѐда кристаллы имеют форму крупных глыбок правильной геометрической формы. В натуральном мѐде всегда есть зѐрна пыльцы, в фальсифицированном их нет, если он был приготовлен без добавления натурального мѐда, или их содержится очень мало.

Люминесцентный метод. 3 – 5 г. мѐда помещаются на нефлуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2 – 3 мм. Приготовленный мазок в темноте помещают под люминесцентную установку (люминесцентный осветитель ОАД – 41 и др.) под углом 45о на расстоянии 4 – 5 см. Цвет и интенсивность свечения мѐда в основном зависят от его ботанического происхождения. Натуральный мѐд высокого качества светится жѐлтым цветом с зеленоватым оттенком. Мѐд низкого качества люминесцирует травянистоили сине-зелѐным цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мѐд светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию мѐда водой, крахмалом и мукой.

Определение пыльцы в мѐде по методу Маурицио – Луво. 10 г. мѐда в пробирке растворяют в 20 мл. холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 оС). Раствор центрифугируют 10 – 15 мин. При 2500 – 3000 об/мин. Затем жидкость сливают, а каплю осадка переносят пластиковой петлѐй на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. Пыльцевые зѐрна растений различают по форме, размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету.

Пыльцевые зѐрна энтомофильных растений крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зѐрна анемофильных растений средних размеров, сухие, вырабатываются растениями в большом количестве.

Морфологическое описание пыльцевых зѐрен производится при увеличении в 1350 раз, а измерение – в 400 раз. В зависимости от размера пыльцевые зѐрна делятся на: а) очень мелкие - длина большей оси менее 10 мк., б) мелкие - длина большей оси 10 – 25 мк., средние - длина большей оси 25 – 50 мк., крупные - длина большей оси 50 – 100 мк., очень крупные - длина большей оси 100 – 200 мк., гигантские - длина большей оси более 200 мк.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ И СУХОГО ОСТАТКА В МЁДЕ

При лабораторных исследованиях мѐд разводят водой. Лишь при определении содержания воды рефрактометром используют натуральный мѐд.

13

Для количественных биохимических исследований готовят 0,25 – 10% - ные растворы мѐда в пересчѐте на сухие вещества. Для определения содержания воды ареометром и постановки некоторых качественных реакций требуются концентрированные растворы мѐда (1:2).

Определение содержания воды и сухого остатка по удельному весу

раствора мѐда. Готовят раствор мѐда 1:2 (одну весовую часть мѐда растворяют в двух частях воды). Для этого отвешивают 100 г. хорошо перемешанного мѐда и растворяют его в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30 – 40 оС. Раствор охлаждают до 15 оС и определяют его плотность ареометром. Содержание сухого остатка определяют по таблице 2

Таблица 2 Зависимость содержания сухого остатка в мѐде от плотности по

ареометру

Пример: Если плотность раствора мѐда в пропорции 1:2 при 15 оС по ареометру равна 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мѐд был разведѐн в 3 раза, то сухой остаток его будет равен

27,13 * 3 = 81,39%, а содержание воды 100 – 81,39 = 18,61%.

Определение содержания воды в мѐде по индексу рефракции проводят при помощи рефрактометра (например марки РДУ или РЛ), предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого мѐда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

14

Закристаллизованный мѐд перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60 оС до полного расплавления и после охлаждения исследуют. Содержание воды в исследуемом мѐде определяют по таблице 3

Таблица 3 Определение содержания воды в мѐде по индексу рефракции

Примечание. При температуре выше 20 оС к индексу рефракции прибавляют 0,00023 на каждый градус Цельсия, а при температуре ниже 20 оС вычитают 0,00023 на каждый 1оС.

Приготовление раствора мѐда в пересчѐте на сухие вещества. Расчѐт делают по двум формулам

Х= m * В / С

где х – количество раствора мѐда заданной концентрации в пересчѐте на сухие вещества, мл; m – навеска мѐда, г; В - количество сухих веществ в мѐде, %; С – заданная концентрация раствора мѐда, %.

15

Х1= Х – m

где Х1 – количество воды для приготовления раствора мѐда заданной концентрации, мл; Х – количество раствора мѐда заданной концентрации в пересчѐте на сухие вещества, мл; m – навеска мѐда, г.

Пример: Из навески мѐда массой 6 г. с содержанием воды 20% требуется приготовить 10% - ный раствор. В данном мѐде сухих веществ 80% (100% - 20%). Общее количество 10% - ного раствора из указанной навески мѐда получится 6 * 80 / 10 = 48 мл. Следовательно, чтобы приготовить

10% -ный раствор мѐда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48 - 6 = 42 мл).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МЁДА

Углеводы (карбогидраты) мѐда оптически активны, обладают способностью изменять плоскость поляризации поляризованного света. Цветочные мѐды левовращающие (вращают плоскость поляризованного света влево), а падевые мѐды и фальсификаты (сахарный, тростниковый, патока) – правовращающие.

Для определения оптической активности используют поляриметр портативный (типа П – 161) или сахаромер универсальный (СУ – 3). Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10% - ным растворам исследуемого мѐда, который изменяет однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчѐт показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое пяти измерений является результатом измерения в целом.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ

Механические примеси мѐда бывают естественными и посторонними, видимыми и невидимыми. К естественным примесям относятся зѐрна цветочной пыльцы, мелкие части пчѐл, не видимые невооружѐнным глазом. Посторонними примесями являются пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, щепки, куски ткани, волосы, растительные остатки.

Для обнаружения механических примесей на металлическую сетку с диаметром ячейки не более 1 мм, положенную на любую ѐмкость, помещают около 50 г мѐда . Приспособление помещают в сушильный шкаф, нагретый до 60 оС или на водяную баню такой же температуры и фильтруют мѐд через сетку. Мѐд должен профильтроваться без видимого остатка.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ КИСЛОТНОСТИ

В меде содержатся в небольшом количестве (до 0,43 %) разнообразные кислоты. .Общая кислотность мѐда зависит от содержания в нѐм различных кислот, кислых солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражают нормальными градусами (миллиэквивалентными) – это количество миллилит-