Материал: 2098

21

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОЗЫ -ТРОСТНИКОВОГО САХАРА

При фальсификации мёда сахарозой ухудшается органолептика, понижается Диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается.

В колбу на 200 мл вносят 5 мл 10 %-ного раствора мёда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают её в водяную баню с температурой 80 оС. Доводят содержимое колбы до 68 – 70 оС (на что обычно уходит 2 – 3 мин), быстро прибавляют 5 мл соляной кислоты в разведении 1: 5, пере-

мешивают взбалтыванием, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают до 16 – 18 оС. Перед удалением термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Раствор нейтрализуют 10 %- ным раствором едкого натра при индикаторе метилоранже (1 – 2 капли) до оранжево-жёлтой окраски.

Объём инверта доводят до 200 мл и трёхкратным переворачиванием колбы перемешивают полученный 0,25 %-ный раствор мёда; определяют наличие инвертного сахара.

Содержание сахарозы в мёде вычисляют по формуле:

С = (х - у) * 0,95

где С – содержание сахарозы в мёде, %; х – содержание инвертированного сахара после инверсии, %; у – содержание инвертированного сахара до инверсии, %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ «САХАРНОГО МЁДА»

«Сахарный (подкормочный, экспрессный) мёд» получается в результате кормления пчёл сахарным сиропом. Такой мёд является фальсификатом.

Свежеоткачанный «сахарный мёд» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, отсутствует свойственная натуральному мёду терпкость.

Химические показатели для «сахарного мёда» следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1 %, содержание тростникового сахара выше 5 %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОГРЕВАНИЯ МЁДА

Мёд нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели (мёд темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус камеди), снижается ферментативная активность и бактерицидность, увеличивается содержание оксиметилфурфурола.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРОЖЕНИЯ МЁДА

22

Данный вид порчи является следствием хранения мёда с содержанием воды в нём выше 21 %. Мёд обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности окружающего воздуха ведёт к повышению содержания воды в мёде. Осмофильные дрожжи активизируются, мёд начинает бродить.

В начале брожения наблюдается усиление аромата, затем появляется кисловатый запах и привкус, усиливающийся при нагревании мёда . Мёд вспучивается, на поверхности появляется пена, а в нём самом пузырьки газа. При микроскопировании такого мёда обнаруживают дрожжи.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ СВЕКЛОВИЧНОЙ (САХАРНОЙ) ПАТОКИ

Добавление патоки в мёд ухудшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5 – 10 капель 5 %-ного азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствует о присутствии в мёде свекловичной патоки.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

Изменения в мёде аналогичны изменениям при добавлении в мёд сахарной патоки.

Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10 %-ный раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствует о присутствии в мёде крахмальной патоки.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ КРАХМАЛА И МУКИ

Изменения в мёде аналогичны изменениям при добавлении сахарной па-

токи.

Качественная реакция: 5 мл водного раствора мёда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3 – 5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в мёде крахмала или муки.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ ЖЕЛАТИНА

Желатин добавляют в мёд для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижается ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2 добавляют 5 – 10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

23

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЁДА

Падевый мёд определяют по органолептическим показателям (см. табл. 1) и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого мёда от цветочного – большое количество в нём минеральных веществ

(табл. 8).

Таблица 8 Химический состав нектара, пади, падевых и цветочных мёдов,%

При постановке качественных проб падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия соответствующих реагентов.

Известковая реакция. В пробирке одну объёмную часть водного раствора мёда в соотношении 1:1 смешивают с двумя объёмными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого мёда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок.

Для приготовления известковой воды берут одну часть негашёной извести и одну часть воды, раствор выдерживают 12 ч (в течение этого времени 2 – 3 раза перемешивают). Верхний прозрачный слой жидкости сливают и используют для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирку наливают 2 ил водного раствора мёда в соотношении 1:1, добавляют 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25 %-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80 – 100 оС на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной ре-

24

акции на падь. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл раствора мёда на дистиллированной воде (1:2), добавляют 10 мл 96 %-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мёд слабо мутнеет, мёд с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мёд мутнеет и даёт хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объём спирта или другую его концентрацию.

Известковая реакция (точная) В химический стакан отвешивают 2,1 г мёда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2 – 1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин. Осветлённую жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку, Чтобы весь остаток был перенесён в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветлённой жидкостью. После этого просветлённый раствор центрифугируют ещё 3 мин и измеряют объём осадка по делениям центрифужной пробирки

Количество пади вычисляют по формуле:

х = у*100 / 1.5

где х – содержание пади, %; у – объём осадка в центрифужной пробирке, мл.

Определение токсичности падевого мёда для пчёл. Берут 100 внутри-

ульевых (нелётных) пчёл, желательно одновозрастных. Для этого из семьи извлекают соторамку с печатным расплодом на выходе (куколки в возрасте 11,5

– 12 суток). Взрослых пчёл (разновозрастных) стряхивают в улей, а соторамку вставляют в застеклённую или сетчатую кассету, которую помещают в термостат с температурой 35 – 36 оС и относительной влажностью 70 – 80 %. Затем одновозрастных пчёл, вышедших из печатного расплода, берут эксгаустером и помещают в энтомологические садки. В верхнее отверстие садка ставят опрокинутую вверх дном , обвязанную марлей, стеклянную баночку, наполненную испытуемым мёдом, в контроле – цветочным доброкачественным мёдом или сахарным сиропом (1:1). Пчёлы питаются мёдом через марлевую повязку. Ежедневно со дна садков извлекают и подсчитывают погибших пчёл. Максимальная продолжительность жизни опытных пчёл в 2 раза меньше контрольных.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЯДОВИТОСТИ МЁДА

Известны случаи отравления людей ядовитым или пьяным мёдом. Такой мёд пчёлы собирают в период цветения багульника, дурмана, белены, белладонны, рододендрона, азалии, аконита и других ядовитых растений. Ядовитым началом мёда в любом случае является глюкозид андромедотоксин.

Для определения токсичности мёда белым мышам подкожно вводят по 1 мл 50 %-ного раствора мёда на дистиллированной воде. Если мёд токсичен,

25

то в первые часы после инъекции погибает до 75 % подопытных животных. Остальные гибнут в течение суток.

В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность мёда, следует проводить микроскопический анализ пыльцы. Для этого необходимо знать морфологию пыльцевых зерён основных растений, из нектара которых получается ядовитый мёд.

ИССЛЕДОВАНИЕ МЁДА НА НАЛИЧИЕ АНТИБИОТИКОВ

В основе определения антибиотиков (стрептомицина, тетрациклина, хлортетрациклина, неомицина, эритромицина) лежит принцип диффузии в агар. Отличие в их определении состоит в использовании различных тест-культур, сред и буфера.

Для определения стрептомицина необходимы:

споры культуры Bac. subtilis, штамм 6633;

среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий аминный азот, двузамещённый фосфат натрия, агар-агар

(pH 7,8 – 8,0);

буферный раствор: 1/15 М фосфатный буфер с pH 7,8 – 8,0 (состоящий из 11,612 г Na2HPO4 и 9,073 г NaH2PO4). Для приготовления буферного раствора можно использовать соли калия. Каждую навеску соли отдельно растворяют в 1 л дистиллированной воды в мерной колбе, а затем смешивают в соотношении: 9,5 части двузамещённого фосфата натрия и 0,5 части однозамещённого фосфата натрия.

Для определения тетрациклина и хлортетрациклина требуются:

споры культуры Bac. subtilis, штамм L2;

среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий аминный азот; агар-агар; агар-агар; pH среды 6,1 – 6,2;

буферный раствор цитратно-солянокислый с pH 5,0 – 5,2. Для приготовления буфера навеску лимоннокислого трёхзамещённого натрия 8,6 г растворяют в 400 – 500 мл дистиллированной воды. В раствор добавляют 5,6 мл соляной кислоты (плотность 1,18 – 1,19) и доливают дистиллированной водой до 1 л. Всё перемешивают и проверяют pH.

Для определения неомицина берут:

споры культуры Bac. mycoides, штамм 537;

среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий 33 мг % аминного азота; (pH 7,8 – 8,0);

фосфатный буфер (pH 7,8 – 8,0).

Для определения эритромицина необходимы:

споры культуры Bac. mycoides, штамм HB;

среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий 33 мг % аминного азота; (pH 7,8 – 8,0);

фосфатный буфер (pH 7,8 – 8,0).

Техника определения. Стерильные чашки Петри диаметром 90 – 100 мм с ровным плоским дном ставят на стол, отрегулированный по уровню. В рас-