Материал: 2098

11

шее количество воды (менее 14%) и кристаллизуется настолько плотно, что напоминает леденец.

Для определения консистенции (вязкости) мёда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 оС, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания мёда:

а) жидкий мёд – на шпателе остаётся небольшое количество мёда, стекающего мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного и кипрейного мёдов и для незрелых мёдов.

б) вязкий мёд – на шпателе остаётся большое количество мёда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Такая консистенция присуща большинству сортов цветочного мёда.

в) очень вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, который при стекании образует длинные тяжи. Данная консистенция характерна для падевых мёдов и цветочных в процессе кристаллизации.

г) плотная консистенция – шпатель погружается в мёд под давлением. Органолептические показатели цветочного и падевого мёдов указаны

в таблице 1.

МИКРОСКОПИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНОСТИ МЁДА

При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка натурального цветочного мёда на обезжиренном стекле видны кристаллы глю-

12

козы, звезчатой или игольчатой формы, а в мазках фальсифицированного сахаром мёда кристаллы имеют форму крупных глыбок правильной геометрической формы. В натуральном мёде всегда есть зёрна пыльцы, в фальсифицированном их нет, если он был приготовлен без добавления натурального мёда, или их содержится очень мало.

Люминесцентный метод. 3 – 5 г. мёда помещаются на нефлуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2 – 3 мм. Приготовленный мазок в темноте помещают под люминесцентную установку (люминесцентный осветитель ОАД – 41 и др.) под углом 45о на расстоянии 4 – 5 см. Цвет и интенсивность свечения мёда в основном зависят от его ботанического происхождения. Натуральный мёд высокого качества светится жёлтым цветом с зеленоватым оттенком. Мёд низкого качества люминесцирует травянистоили сине-зелёным цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мёд светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию мёда водой, крахмалом и мукой.

Определение пыльцы в мёде по методу Маурицио – Луво. 10 г. мёда в пробирке растворяют в 20 мл. холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 оС). Раствор центрифугируют 10 – 15 мин. При 2500 – 3000 об/мин. Затем жидкость сливают, а каплю осадка переносят пластиковой петлёй на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. Пыльцевые зёрна растений различают по форме, размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету.

Пыльцевые зёрна энтомофильных растений крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зёрна анемофильных растений средних размеров, сухие, вырабатываются растениями в большом количестве.

Морфологическое описание пыльцевых зёрен производится при увеличении в 1350 раз, а измерение – в 400 раз. В зависимости от размера пыльцевые зёрна делятся на: а) очень мелкие - длина большей оси менее 10 мк., б) мелкие - длина большей оси 10 – 25 мк., средние - длина большей оси 25 – 50 мк., крупные - длина большей оси 50 – 100 мк., очень крупные - длина большей оси 100 – 200 мк., гигантские - длина большей оси более 200 мк.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ И СУХОГО ОСТАТКА В МЁДЕ

При лабораторных исследованиях мёд разводят водой. Лишь при определении содержания воды рефрактометром используют натуральный мёд.

13

Для количественных биохимических исследований готовят 0,25 – 10% - ные растворы мёда в пересчёте на сухие вещества. Для определения содержания воды ареометром и постановки некоторых качественных реакций требуются концентрированные растворы мёда (1:2).

Определение содержания воды и сухого остатка по удельному весу

раствора мёда. Готовят раствор мёда 1:2 (одну весовую часть мёда растворяют в двух частях воды). Для этого отвешивают 100 г. хорошо перемешанного мёда и растворяют его в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30 – 40 оС. Раствор охлаждают до 15 оС и определяют его плотность ареометром. Содержание сухого остатка определяют по таблице 2

Пример: Если плотность раствора мёда в пропорции 1:2 при 15 оС по ареометру равна 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мёд был разведён в 3 раза, то сухой остаток его будет равен

27,13 * 3 = 81,39%, а содержание воды 100 – 81,39 = 18,61%.

Определение содержания воды в мёде по индексу рефракции проводят при помощи рефрактометра (например марки РДУ или РЛ), предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого мёда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

14

Закристаллизованный мёд перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60 оС до полного расплавления и после охлаждения исследуют. Содержание воды в исследуемом мёде определяют по таблице 3

Таблица 3 Определение содержания воды в мёде по индексу рефракции

Примечание. При температуре выше 20 оС к индексу рефракции прибавляют 0,00023 на каждый градус Цельсия, а при температуре ниже 20 оС вычитают 0,00023 на каждый 1оС.

Приготовление раствора мёда в пересчёте на сухие вещества. Расчёт делают по двум формулам

Х= m * В / С

15

где х – количество раствора мёда заданной концентрации в пересчёте на сухие вещества, мл; m – навеска мёда, г; В - количество сухих веществ в мёде, %; С – заданная концентрация раствора мёда, %.

Х1= Х – m

где Х1 – количество воды для приготовления раствора мёда заданной концентрации, мл; Х – количество раствора мёда заданной концентрации в пересчёте на сухие вещества, мл; m – навеска мёда, г.

Пример: Из навески мёда массой 6 г. с содержанием воды 20% требуется приготовить 10% - ный раствор. В данном мёде сухих веществ 80% (100% - 20%). Общее количество 10% - ного раствора из указанной навески мёда получится 6 * 80 / 10 = 48 мл. Следовательно, чтобы приготовить

10% -ный раствор мёда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48 - 6 = 42 мл).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МЁДА

Углеводы (карбогидраты) мёда оптически активны, обладают способностью изменять плоскость поляризации поляризованного света. Цветочные мёды левовращающие (вращают плоскость поляризованного света влево), а падевые мёды и фальсификаты (сахарный, тростниковый, патока) – правовращающие.

Для определения оптической активности используют поляриметр портативный (типа П – 161) или сахаромер универсальный (СУ – 3). Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10% - ным растворам исследуемого мёда, который изменяет однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчёт показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое пяти измерений является результатом измерения в целом.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ

Механические примеси мёда бывают естественными и посторонними, видимыми и невидимыми. К естественным примесям относятся зёрна цветочной пыльцы, мелкие части пчёл, не видимые невооружённым глазом. Посторонними примесями являются пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, щепки, куски ткани, волосы, растительные остатки.

Для обнаружения механических примесей на металлическую сетку с диаметром ячейки не более 1 мм, положенную на любую ёмкость, помещают около 50 г мёда . Приспособление помещают в сушильный шкаф, нагретый до 60 оС или на водяную баню такой же температуры и фильтруют мёд через сетку. Мёд должен профильтроваться без видимого остатка.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ КИСЛОТНОСТИ

В меде содержатся в небольшом количестве (до 0,43 %) разнообразные кислоты. .Общая кислотность мёда зависит от содержания в нём различных ки-