Материал: 2098

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежская государственная лесотехническая академия»

ПЧЕЛОВОДСТВО

ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА

Методические указания для студентов направления подготовки бакалавров 250100.62 – Лесное дело, 022000.62 – Экология и природопользование

Воронеж 2009

2

УДК 638.1

Харченко, Н. А. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов пчеловодства. [Текст] : методические указания для студентов направления подготовки бакалавров 250100.62 – Лесное дело, 022000.62 – Экология и природопользование/ Н. А. Харченко, В. Е. Рындин ; Фед. агентство по образованию, ГОУ ВПО «ВГЛТА». – Воронеж, 2009. – 35 с.

Печатается по решению редакционно-издательского совета ГОУ ВПО «ВГЛТА»

Научный редактор д-р биол. наук, проф. Н.А. Харченко

Рецензент директор ВГБПЗ, канд. биол. наук А.И. Масалыкин

3

Продукты пчеловодства – мёд, воск, прополис, перга, пчелиный яд, апилак (маточное молочко) издавна используются как диетические, пищевые или лечебные продукты. Эффективность действия их в первую очередь зависит от качества и сортности продуктов. Определением качества продуктов пчеловодства и их соответствие ГОСТам и ТУ занимается ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) продуктов пчеловодства.

ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЁДА

Натуральный цветочный мёд является продуктом переработки пчёлами собранного ими нектара цветочных растений. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или разнообразно окрашенную.

Методы исследования мёда довольно разнообразны. Мёд является мно-

гокомпонентным продуктом (более 70 компонентов в составе). В его состав входят моносахариды – глюкоза и фруктоза, органические кислоты - муравьиная, уксусная, щавелевая, молочная, масляная, пальмитиновая, стеариновая, каприловая, капроновая, лауриновая, миристиновая, линолевая, линоленовая, янтарная, яблочная, винная, лимонная, гликолевая, пировиноградная, пироглютаминовая, глюконовая, сахарная, пироглюконовая, 2-окси- 3фенилпропионова и их соли, макро- и микроэлементы. В небольших количествах в мёде содержатся ферменты – диастаза, каталаза, инвертаза, липаза, глюкозооксидаза, вырабатываемые слюнными железами пчёл, аминокислоты и эфирные масла, придающие мёду характерный аромат (букет). За счёт пыльцы мёд обогащён витаминами – В2 (0,05 мг %), РР (0,02 мг %), С (2 мг %) и незначительно В3, В6, Н, К, Е. В мёде содержатся также гормоны и белки, особенно много белков в гречишном мёде (до 29 %). В связи с этим, до сих пор для мёда не определён показатель по которому можно судить о его натуральности и качестве. Поэтому экспертиза мёда складывается из частных методик (рис. 1)

Определение доброкачественности мёда и его санитарного качества (индикация возбудителей болезней в мёде, обнаружение в нём антибиотиков, пестицидов и др. химических агентов), а также ветеринарно-санитарная экспертиза сырья пчеловодства возложены на ветеринарную службу России:

4

лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарные лаборатории. Контроль качества и экспертизу подлинности (натуральности) воска, прополиса, апилака, перги и пчелиного яда осуществляют лаборатории технологии продуктов пчеловодства.

Различают полноценные и неполноценные мёды. Неполноценные мёды подразделяются на 3 группы: фальсифицированные, токсические и испорченные.

Фальсифицированный - это мёд в который добавлены пищевые или кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахароза, искусственно инвертированный сахар, крахмал, мука, фруктовые соки, желатин), или он получен в результате кормления пчёл сахарным сиропом. Токсичность и порча бывает естественная и искусственная. В первом случае это брожение, закисание и отрицательная органолептика, во втором – нагревание, механическое загрязнение, незрелый мёд, ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения мёда.

Натуральный (цветочный) мёд это продукт переработки собранного пчёлами нектара. Мёд представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской жёлтых, коричневых или бурых тонов.

Кристаллизация (садка) бывает салообразная (лучшая), мелкозернистая и крупнозернистая.

По технологическому признаку мёды бывают центрифугированные (центробежные), сотовые и прессованные. По происхождению различают цветочный (а. монофлёрный, б. полифлёрный) и падевый мёд. Падь бывает животного и растительного (медвяная роса) происхождения. Монофлёрный – мёд из нектара растений одного вида, полифлёрный из нектара растений различных видов. Полифлёрный мёд обычно называют по месту сбора – лесной, степной, луговой, горный, цвет от светлого до тёмного, вкус от нежного до резкого, кристаллизация от салообразной до крупнозернистой.

По содержанию воды мёд бывает зрелый – содержание воды менее 21% и незрелый – содержание воды более 21%. Сорт монофлёрного мёда зависит от вида растений с которых собран нектар.