Материал: Вопросы к Экзамену 305

46. Технологические процессы и режимы производства.

В силу разнообразия используемого сырья и выпускаемой продукции в пищевой промышленности используются все известные типовые процессы: механические (например, в производстве муки и круп), гидромеханические (например, в производстве соусов и майонеза), тепловые (например, при термической обработке продукции или ее замораживании); массообменные (например, при сушке фруктов или производстве газированных напитков), химические (например, в производстве сахара или при синтезе этанола), микробиологические (например, в производстве кисломолочных продуктов).

Вместе с тем в пищевой промышленности используются также специфические процессы, характерные только для нее. Это в первую очередь процессы термической обработки и консервирования.

Термическая обработка в пищевой промышленности — методы снижения активности микроорганизмов под воздействием высоких температур и (или) придания исходным продуктам новых пищевкусовых свойств.

Важнейшими технологическими процессами термической обработки являются:

• стерилизация — полное освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов. Осуществляется действием высоких температур (свыше 100 °С), химических антисептических веществ, ионизирующих излучений (радиациошго-лучевая стерилизация) ультразвука и другими способами;

• пастеризация — способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100 ° С (обычно 60—70 ° С) с различной выдержкой (чаще 15—30 мин). Пастеризация была предложена Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и др.;

• тиндализация — способ уничтожения микробов и их спор в определенном объекте дробной обработкой паром (обычно при температуре 100 ° С). В периоды между нагреваниями объекты выдерживают в условиях, способствующих прорастанию спор. Применяется в основном для стерилизации жидкостей и пищевых продуктов, теряющих свои потребительские свойства при температуре выше 100 °С;

• автоклавная обработка — обработка продукции в герметичном аппарате (автоклаве) при нагреве и повышенном давлении, что увеличивает скорость процессов обработки;

• термостатирование — выдержка продукции в термостате — приборе, предназначенном для поддержания постоянства температуры. В интервале температур от —60 до 500 °С применяют жидкостные термостаты (теплоизолированные сосуды с жидкостью, в которой находятся нагреватель и терморегулятор), от 300до 1200°С — электрические печи;

• бланширование — обработка продукции (главным образом — плодов и овощей) горячей водой, паром для предохранения от потемнения, облегчения последующей обработки, улучшения пищевкусовых свойств. Бланширование применяют при варке варенья, приготовлении изюма, вялении винограда, в производстве соков и вин. Продолжительность бланширования и температура, при которой его проводят, неодинаковы для различных объектов;

• пассерование — кратковременная тепловая обработка продукции (главным образом — овощей) в предварительно разогретом растительном масле или животном жире. Пассерование упрощает последующую обработку продукции, улучшает ее пищевкусовые свойства;

• варка — приготовление пищевой продукции в воде или другой жидкости доведением до определенной готовности кипячением или при температурах, близких к температурам кипения жидкости. Варка улучшает главным образом пищевкусовые свойства продукции;

• обжаривание — длительная обработка продукта в растительном масле или животном жире при температуре 120—160 ° С. Обжаривание в основном улучшает пищевкусовые свойства продукции.

Консервирование пищевых продуктов — уничтожение или создание неблагоприятных условий для активности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов при их длительном хранении.

Консервная промышленность нашей страны перерабатывает в консервы продукты как растительного (плоды, ягоды, овощи), так и животного (молоко, мясо, рыба) происхождения.

В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем явлений процессы консервирования разделяют на следующие группы:

• биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин и др.;

• химические — консервирование веществами антисептического действия и маринование;

• физические — стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.

Приведем краткие характеристики важнейших процессов консервирования.

Квашение — консервирование некоторых овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Так консервируют капусту, огурцы, томаты, а также в меньших объемах — арбузы, груши, корнеплоды (морковь, свеклу) и ягоды (бруснику). Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, особенно гнилостной, для существования которой необходим кислород. Это достигается выдерживанием продукта, подготовленного к брожению, под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Слой жидкости (сока, рассола и т.д.) изолирует всю массу продукта от кислорода атмосферы.

Мочение — по сути, разновидность квашения. Этот термин чаще всего используют применительно к обработке яблок.

Маринование — консервирование овощей, плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой. Продукты, приготовленные этим способом, подразделяют в зависимости от режима дополнительной термической обработки и массовой доли уксусной кислоты (в %) на: слабокислые пастеризованные — 0,4— 0,6; кислые пастеризованные — 0,61—0,9; острые непастеризованные — более 0,9 (чаще 1,2—1,9). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1—3,4 % в плодово-ягодных, 10 — в слабокислых и 15 % — в кислых. Маринование, как и квашение, создает анаэробные условия, препятствующие развитию гнилостных бактерий.

Наиболее распространены слабокислые пастеризованные маринады, к которым относятся консервированные огурцы и томаты. Маринуют также патиссоны, цветную капусту, фасоль (стручками), свеклу, чеснок, лук, перец, баклажаны. Из плодов и ягод для приготовления маринадов используют яблоки мелкоплодных сортов, груши осенних и зимних сортов, темноокра-шенные плоды вишни, черешни, сливы, кизила, виноград столовых сортов, смородину (черную, белую, красную), мелкоплодный крыжовник.

Сушка — удаление влаги из пищевых продуктов при их подготовке к переработке, использованию или хранению. В пищевой промышленности используют главным образом воздушно-солнечную и искусственную сушку.

Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости от вида сырья, способа подготовки, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8—15 суток. По завершении ее продукты очищают от примесей, а при необходимости (например, в случае запыления) промывают, досушивают, сортируют и упаковывают. Ассортимент сушеных продуктов велик в пределах даже одного вида сырья.

Традиционная искусственная сушка по своей сути является конвективной, с использованием в качестве теплоносителя воздуха, нагретого с помощью калориферов. Рабочая часть большинства сушилок состоит из камеры, в которой продукт размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью.

В последнее время в пищевой промышленности все шире используется сублимационная сушка. Это сушка возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. При таком способе сохраняются исходные свойства сырых продуктов: анатомическое строение, химический состав, витаминная ценность и кулинарные достоинства. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности (например, можно получить продукт с выраженным ароматом свежих плодов). Продукты сублимационной сушки в герметической упаковке длительное время можно хранить при обычной температуре.

Замораживание. Перед замораживанием подготовленные с учетом специфики сырья продукты подвергают также другим воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после дефростации (размораживания), а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и другими пищевыми кислотами). Некоторые плоды и ягоды замораживают в 20—60 % -м сахарном сиропе. После стекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные полиэтиленом, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Температура в морозильной камере — 36 ° С. При замерзании продуктов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в последующих. При температуре -15 °С в лед превращается около 79 % содержащейся в продуктах воды.

Все пищевые качества плодоовощных продуктов при замораживании сохраняются. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях увеличивается или снижается кислотность, резко уменьшается количество дубильных веществ. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся слаще, менее терпкими.

Соление — обработка пищевой продукции поваренной солью или ее водными растворами с целью предотвращения ее порчи. Концентрация солевого рассола зависит от вида продукции, ее размеров, условий хранения.

Вяление — обезвоживание и ферментация пищевой продукции, как правило, обработанной солью (например, мяса, рыбы), на воздухе без значительного повышения его температуры и в условиях затененности.

Копчение — обработка продукции (главным образом — мяса и рыбы) дымом или коптильными жидкостями для улучшения стойкости при хранении, придания специфического вкуса и аромата. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18—22 °С для мяса, 20—40 °С для рыбы) и горячее (35—50 °С для мяса, 80—170 °С для рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.

Консервирование в герметически укупоренной таре заключается в создании условий абиоза в продукте, помещенном в тару. Это достигается главным образом термостерилизацией. Общая схема производства таких консервов следующая: подготовка тары и сырья — составление смеси по рецептуре — загрузка в тару — укупорка — стерилизация — термостатирование — бракераж, т.е. отбраковка некачественных консервов.

Консервирование сахаром применяется в основном для обработки плодов и ягод с целью сохранения их природных свойств. Для полной консервации таким способом требуется большая концентрация сахара (например, протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром). Если не добавлять каких-либо консервирующих средств (например, сорбиновой кислоты), на 1 кг протертых ягод и плодов вводят до 2 кг сахара. В противном случае для длительного хранения необходима стерилизация.

Химическое консервирование. В качестве химических консервантов при переработке пищевой продукции в нашей стране применяют ограниченное число химических соединений. Из них наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты. Используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают их строгое нормирование при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах. Обработку продукции (например, соков) сернистым ангидридом в сульфитаторах с механическими мешалками называют сульфитированием. Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке (например кипячению, увариванию) для удаления летучей сернистой кислоты. Остаточные количества сернистой кислоты, безопасные для здоровья человека, регламентированы соответствующими стандартами.

47. Система государственного надзора, межведомственного контроля за качеством продукции.

Государственный контроль и надзор осуществляются Госстандартом России за соблюдением обязательных тре­бований государственных стандартов РФ, за соблюдением изготовителями (продавцами, исполнителями), испыта­тельными лабораториями (центрами), органами по серти­фикации правил обязательной сертификации и за серти­фицированной продукцией, за обеспечением единства и требуемой точности измерений, за безопасностью товаров (работ, услуг), а также за обеспечением защиты прав по­требителей.

Главным государственным инспектором Российской Федерации по надзору за государственными стандартами и обеспечению единства измерений является председатель Госстандарта России, который определяет порядок прове­дения государственного контроля и надзора за соблюдени­ем стандартов, и обязательной серти­фикации и сертифицированной продукции (работ, услуг).

Основной задачей государственного контроля и надзо­ра в области стандартизации является предупреждение на­рушений законов РФ, а также обязательных требований НД по стандартизации и технической документации, рас­пространяющихся на продукцию, процессы и услуги.

Государственный контроль и надзор осуществляются на стадиях разработки и подготовки продукции к произ­водству, ее изготовления, реализации (поставки, прода­жи), использования (эксплуатации), хранения, транспор­тирования и утилизации, а также при выполнении работ и оказании услуг.

Порядок осуществления контроля и надзора за соблю­дением обязательных требований государственных стан­дартов устанавливает Госстандарт России. Контроль и надзор проводятся должностными лицами (государственными инспекторами) территориальных органов Госстан­дарта России в пределах их компетентности.

В соответствии с действующим НД производится от­бор проб и образцов продукции и услуг для контроля. Да­лее продукция подвергается идентификации, после чего, используя технические средства и специалистов субъекта хозяйственной деятельности, осуществляют внешний (технический) осмотр, измерительный контроль, испыта­ния и другие работы, определяемые спецификой продук­ции (услуги) и обеспечивающие объективность и досто­верность результатов контроля и надзора. По отрицатель­ным результатам контроля и надзора, распространяю­щимся на всю партию продукции, выдается предписание об устранении выявленных нарушений, или о запрете, или о приостановке реализации (поставки, продажи), исполь­зования (эксплуатации) проверенной продукции (услуги), или о запрете выполнения работ и оказания услуг.

Непосредственно государственный контроль и надзор за соблюдением требований стандартов проводятся в по­рядке и на условиях, установленных законом РФ «О стан­дартизации». Необходимо одновременно отметить госу­дарственную и общественную защиту прав потребителей. С этой целью Государственный комитет (в настоящее вре­мя министерство) РФ по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур:

— осуществляет государственный контроль за соблюде­нием законодательства РФ о защите прав потребите­лей;

— пресекает монополистическую деятельность хозяйст­вующих субъектов и недобросовестную конкуренцию на рынке потребительских товаров (работ, услуг);

— направляет предписания изготовителям (исполните­лям, продавцам) о прекращении нарушения прав по­требителей;

— представляет иски в суды, арбитражные суды к изгото­вителям (исполнителям, продавцам) в случаях обнару­жения нарушений прав потребителей.

Со своей стороны Госстандарт России и ряд других фе­деральных органов исполнительной власти, устанавливая обязательные требования по безопасности для потребите­ля, осуществляют контроль за их выполнением. Они на­правляют предписания об устранении нарушений, снятии товара с производства, прекращении выпуска и реализации продукции, отзывают ее и информируют об этом потреби­телей, предъявляют иски в суды за уклонение от исполне­ния или за несвоевременное исполнение предписаний.

Государственный метрологический контроль и надзор осуществляются Государственной метрологической служ­бой Госстандарта России с целью проверки соблюдения метрологических правил и норм. Указанный контроль и надзор включают:

— утверждение типа средств измерений;

— проверку средств измерений, в том числе эталонов, при выпуске их из

производства или после ремонта, при ввозе по импорту и эксплуатации;

— лицензирование деятельности юридических и физиче­ских лиц по

изготовлению, ремонту, продаже средств измерений (после проверки органами Государствен­ной метрологической службы необходимых для этой деятельности условий).

Государственный метрологический надзор осуществ­ляется:

— за выпуском, состоянием и применением средств из­мерения,

аттестованными методиками выполнения измерений, эталонами единиц величин, соблюдением метрологических правил и норм;

— за количеством товаров, отчуждаемых при совершении торговых операций

в целях определения массы, расхо­да или других величин;

— за количеством фасованных товаров в упаковках любо­го вида в случаях,

когда содержимое не может быть из­менено без их вскрытия или деформации, а масса, объ­ем, длина, площадь или иные величины обозначены на упаковке.

Порядок проведения указанных видов государствен­ного метрологического надзора устанавливается Госстан­дартом России в соответствии с законодательством РФ.

Государственный метрологический контроль и надзор распространяются на:

— производство продукции, поставляемой по контрак­там для государственных нужд;

— испытания и контроль качества продукции в целях со­ответствия обязательным требованиям государствен­ных стандартов РФ;

— обязательную сертификацию продукции и услуг;

— измерения, проводимые по поручению органов суда, прокуратуры, арбитражного суда, государственных ор­ганов управления РФ.

Кроме того, государственный метрологический конт­роль и надзор распространяются на:

— здравоохранение, ветеринарию, охрану окружающей среды, обеспечение безопасности труда;

— торговые операции и взаимные расчеты между покупа­телями и продавцом, в том числе на операции с приме­нением игровых автоматов и устройств;

— . государственные учетные операции; обеспечение обо­роны государства; геодезические и гидрометеорологи­ческие работы;

— банковские, налоговые, таможенные и почтовые опе­рации; регистрацию национальных и международных спортивных рекордов.

Во всех перечисленных отраслях действуют норматив­ные документы, предусматривающие лицензирование и сертификацию соответствующих организаций (предприя­тий). Очевидно, что для осуществления лицензирования и сертификации необходимо измерение параметров соот­ветствующей продукции с заданными допусками и с со­блюдением требования единства измерений.

Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом бла­гополучии населения» предусмотрены санитарные прави­ла, устанавливающие критерии безопасности и (или) без­вредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Реализация указанных требований предусматривает проведение измерений температуры, влажности, состава газовой среды, радиации и т. д. Во всех перечисленных областях предусматриваются измерения, а следовательно, применяются различные средства измере­ния, которые должны подвергаться метрологическому контролю и надзору.

Необходимо отметить, что в соответствии с постанов­лением правительства РФ для осуществления государст­венного контроля и надзора образованы подведомствен­ные Госстандарту России центры стандартизации и мет­рологии, называемые территориальными органами, вы­полняющими в том числе функции органов Государствен­ной метрологической службы.

Государственный контроль и надзор все более рефор­мируются в направлении преимущественного использо­вания инженерных инструментальных методов и средств оценки, что позволяет эффективно влиять на соблюдение технического законодательства в области стандартизации, метрологии и сертификации.

Созданная система государственного контроля и над­зора, их организационная структура и нормативная база позволяют обеспечить выполнение задач и правовых норм новой стратегии обеспечения качества, предусмотренных федеральными законодательными актами и постановле­ниями правительства Российской Федерации.