Сошлемся на мнение В.В. Похлебкина, какое, впрочем, полностью разделяем, о том, что: «Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная -- нет, несмотря на то, что она может быть обильной. Вкус имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она не полезна, -- хорошо усваивается, а невкусная -- плохо. Таким образом, вкус -- альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда»11.
Л.И. Зданович (2001) в своем «Кулинарном словаре» описывает вкусовые ощущения и контрасты вкусов. «На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов и зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный вкус пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая сочувственно-приятные настроения, столь благоприятные для нормального течения всех телесных процессов в организме» Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002. https://gufo.me/dict/culinary/%D0%B2%D0%BA%D1%83% D1%81 (Дата доступа: 03.02.2022). Зданович Л.И Кулинарный словарь. 2001. https://gufo.me/dict/culinary/%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1 %81 (Дата доступа: 03.02.2022).. По поводу контрастов вкусов блестяще выразился русский чиновник, писатель, поэт В.С. Филимонов (1787-1858) -- автор единственной в истории русской литературы гастрономической поэмы «Обед» (1837), описал это смешение вкусов блюд европейской и русской кухни, ставшее уже обычным для современников:
Тут Кюммель Гданьский разнесли,
За ним с тверскими калачами
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами.
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой,
Fondue швейцарский, Sylta шведский,
Англобританский Welch-Rabet;
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Миноги с луком a 1'Abbet,
И кольский лабардан отварный... и т. д. [32].
Подобного рода описания трапез вызывает к мысли об «утраченном кулинарном рае», J.-P. Poulain пишет о вкусе терруара «Виноделы даже придумали специальный термин --“терруар,,, подчёркивающий, что в создании вкуса участвует сама природа... европейские производители, охраняющие технологию и терруар, скажем, оливкового масла или сыра, надеются только на то, что выверенная технология производства не даст сбоя и позволит сделать сыр, ничем не отличающийся от сыра выпуска 1960 года.» Журнал «Вокруг света» № 10(2865), стр. 24-244. декабрь-январь 2022 г. Юбилейный выпуск 160 лет., когда продукты получают ареол особого знания и обычных не элитарных предназначений [33].
Интересно мнение Стил К.: «Через призму еды можно узнать очень многое об обществе, а значит, и о самом себе и своей культуре. По собственному опыту могу сказать: самые сильные, здоровые и счастливые люди -- те, кто по-настоящему ценит еду. Такой образ жизни я называю «ситопией» (от греческих слов «ситос» [еда] и «топос» [место]), я убеждена, что те, кто дорожит едой и с радостью делит ее с другими, способны улучшить наш мир» [34].
Автор также считает, что в каждой культуре бытует собственное представление о том, что такое хорошее питание, и, соответственно, о том, как следует вести себя в связи с едой: единого шаблона здесь нет. Существуют, однако, общие для всех базовые принципы, суть которых можно определить, как застольное гостеприимство [34, с. 10-11].
Переходя к выводамб отметим, что концепт «вкус» как «ощущение и действие духа», осмысленный в дидактической и гастрономической рефлексии позволяет утверждать, что проблема предстает актуальной как область трансдисциплинарных исследований, опирающаяся на методологическое основание гастрономического (базисом которого является вкус) как одного из важнейших институтов и инструментов культуры. Концепт «вкус», включенный в образовательную деятельность по подготовке специалистов общественного питания и ресторанного сервиса, определяется необходимостью для формирования субъектов культуры, как носителей и создателей определенных духовных ценностей и смыслов, порождаемых «гастрономически-духовным».
ЛИТЕРАТУРА
1. The Future of Jobs Report / preface K. Schwab, S. Zahidi. World Economic Forum, 2020. 163 p.
2. Yan L. Teaching "soft skills" to university students in China: the feasibility of an
Australian approach / L. Yan, Y. Yinghong, S.M.C. Lui, M. Whiteside, K. Tsey // Educational Studies. 2019. № 45(2). P. 1-17. Access mode: DOI:
10.1080/03055698.2018.1446328.
3. Мантегацца П. Физиология наслаждений. М., 1890. С. 52-63.
4. Ryan Richard M., Deci Edward L. On Happiness and Human Potentials: A Review of
Research on Hedonic and Eudaimonic Well-Being // Annual Review of Psychology. Vol. 52: 141-166 (Volume publication date February 2001). -- URL:
https://doi.org/10.1146/annurev.psych.52.1.141 (дата обращения 13.01.2022).
5. Кургузёнкова Ж.В. Метафорическая концептуализация неотъемлемых компонентов национальной кухни во французской фразеологии // Вестник российского университета дружбы народов. Серия: Вопросы образования: языки и специальность. 2010. С. 13-16.
6. Вольтер. Философские сочинения / Пер. с фран. С.Я. Шейнман-Топштейн. Отв. редактор, составитель и автор вступительной статьи доктор философских наук В.Н. Кузнецов / Ин-т философии. М.: Наука, 1988. C. 715. (Памятники философской мысли).
7. Вольтер. Эстетика: статьи, письма, предисловия и рассуждения / Пер. с франц. Л. Зониной, Н. Наумова. М.: Искусство, 1974. 390 с. С. 267-268.
8. Из истории английской эстетической мысли XVIII века / Отв. |ред.: Нарский И.С. Переводчики: А.Л. Субботин, Е.С. Лагутин, Н. Витт, Е.Ю. Дементьева. М.: Искусство, 1982. 367 с. Серия: История эстетики в памятниках и документах. С. 305.
9. Henry W., Kent. Spectator // Bibliographical Notes on One Hundred Books Famous in English Literature (англ.). Palala Press. 2016. 250 p.
10. Мир философии: Книга для чтения: В 2 ч. М.: ИПЛ, 1991.ч. 2.
11. Биллоус А. Философия еды. Наука о сохранении физического здоровья,
мышечной силы и умственной деятельности с помощью диэты. С.-Петербург. Издание В. С. Эттингера, Казанская, 44, 1895. Перевод с пятнадцатого
американского издания д-ра М.А. Раскиной. (Phylosophy of eating, a science of preserving health, muscle strength and mental labour by means of diet).] Д-р А Биллоус -- профессор химии, физиологии и гигиены.
12. Леви-Строс К. Мифологики: В 4 т. Т. 2: От меда к пеплу. М.; СПб.: Университетская книга, 2000. 442 с.
13. Леви-Строс К. Мифологики. В 4 т. Т. 3: Происхождение застольных обычаев. М.; СПб.: Университетская книга, 2000. 461 с.
14. Брилья-Саварен А. Физиология вкуса / Пер. на нем. яз. и доп. Карлом Фогтом, с прил. биогр. заметки об авт. и пяти ст. Либиха и одной -- Лемана. М.: Из-во тип. А.И. Мамонтова 1867. 454 с. С. 50-61.
15. Радецкий И.М. Альманах гастрономов. 1877. М. -- СПб.: Издание
книгопродавца-типографа М.О. Вольфа. 300 с. С предисловием. С. VII.
16. Одоевский В.Ф. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Изд-во: ИД Ивана Лимбаха. 2007.
17. Соболевский С.А. Эпиграммы и экспромты. М., 1912. с. 73.
18. Радецкий И.М. Альманах гастронома. Санкт-Петербург- Москва. Издание М.О. Вольфа. 1877. 632 с.
19. Дюма А. Большой кулинарный словарь. Изд-во: АСТ, Астрель. 2006. 736 с.
20. Похлёбкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. М.:
Центрполиграф, 2009. 975 с.
21. Котова И.Б., Канаркевич О.С. Психология вкусовых ощущений и восприятий // Гуманизация образования. 2009. С. 26-33.
22. Котова И.Б., Геворкян Г.Г. Психология ресторанного сервиса и бизнеса: поиск исследовательских векторов // Известия ТРТУ. Серия «Педагогика и психология». 2006.№ 14. С. 265-270.
23. Головцова И.Г. Открытые инновации -- стратегическая задача развития менеджмента качества образования // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Общественные науки. 2011. № 1(17). С. 144-151.
24. Меськов В.С., Мамченко А.А., 2010. Образование для обществ знания:
постнеклассическая модель образовательных процессов.
25. Кант И. Критика способности суждения. Собрание сочинений: В 6 т. Т. 5. М.: Мысль, 1966. 564 с. С.165.
26. Брилья-Саварен А. Физиология вкуса / Пер. на нем. яз. и доп. Карлом Фогтом, с прил. биогр. заметки об авт. и пяти ст. Либиха и одной -- Лемана. М.: Из-во тип. А.И. Мамонтова 1867. 454 с.
27. Радецкий И.М. Альманах гастрономов. 1877. М. -- СПб.: Издание
книгопродавца-типографа М.О. Вольфа. 291 с.
28. Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М.:
Молодая гвардия, 2007. 663 с. Серия: Живая история: Повседневная жизнь человечества. -- URL: https://www.litmir.me/br/?b=145518&p=143 (дата
обращения 13.01.2022).
29. Одоевский В.Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / Подгот. текста и вступит. статья С.А. Денисенко, коммент. И.И. Лазерсона. СПб., Изд-во Ивана Лимбаха, 2007. 728 с.
30. Державин Г.Р. Сочинения / Вступит. ст., сост., подгот. текста и примеч. Г.Н. Ионина. СПб: Академический проект, 2002. 712 с.
31. Вагнер В.А. Психология питания и её эволюция. Л.: Культурно-просветительное кооперативное товарищество «Начатки знаний».1928. 72 с.
32. Филимонов В. Обед. Изд-во «Изд. В. Секачев», 2019. 86 с.
33. Poulain J.-P. Gout du terroir et Tourisme vert a l'heure de l'Europe // Ethnologie frangaise. 1997. Т. 27. № 1. pp. 22.
34. Стил К. Голодный город: Как еда определяет нашу жизнь / Пер. с англ. М.: Strelka Press, 2014. -- 456 с. C. 11. Из Предисловия к русскому изданию.