Концепт «вкус» в гастрономически-духовной рефлексии
Вкус описывается пятью характеристиками, которые выявляются рецепторами, расположенными во рту, в основном на языке и нёбе. Это сладость, соленость, кислотность, горечь и так называемый умами (итаті -- аппетитность). Аромат же обнаруживается в основном благодаря обонянию, построенному главным образом на работе обонятельных луковиц. Зажав нос, вы сможете сказать, сладкий или соленый кусочек вам достался, но не сумеете ощутить его аромат. Таким образом, вкус предоставляет нам общую информацию о продукте (ее можно сравнить с наброском, сделанным на обратной стороне конверта), а обоняние заполняет этот набросок деталями. В более общем, широком смысле термин «вкус» (англ. flawor) обычно включает в себя собственно вкус, аромат, а также качества ингредиентов, регистрируемые тройничным нервом -- именно он позволяет нам ощущать жжение чили, перца и горчицы, прохладу ментола и вяжущие свойства танинов из красного вина и чая.
Предварительный анализ понятия «гастрономия» позволил выявить в качестве одного из ключевых, реализующих семантическую наполненность понятия -- термин «вкус». Обратимся к мысли И. Канта о вкусе, изложенной в первом параграфе работы «Критика способности суждения» (1790). Философ предпринимает попытку исследования вкуса как эстетической способности суждения [25]. Это положение о вкусе в значительной степени служит основанием для дальнейших наших рассуждений по проблеме определения термина «гастрономически-духовное».
Наряду с философской и эстетической трактовкой понятия вкуса человечество выработало и физиологическую трактовку вкуса. Анализируя гастрономию, как «человеческую сущность». обратимся к работе А.Ж. Брийя-Саварена (1755-1826) -- «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ». Впервые книга вышла в свет в декабре 1825 г. В переводе на русский язык впервые опубликована в 1867 г. в Москве [26].
В главе II «О вкусе» книги «Физиология вкуса» есть раздел «Начала гастрономии». Процитируем фрагмент названного раздела. «Как могли отрицать эту науку, которой поддерживаешь от колыбели до могилы, увеличиваешь наслаждения любви и преданность дружбы, обезоруживаешь ненависть, облегчаете занятия, которые доставляют нам единственное наслаждение на нашем кратком жизненном поприще, не сопровождаемое утомлением и в то же время, укрепляющее нас для других наслаждений» [26, с. 55]. гастрономический вкус духовная рефлексия
Значительный интерес нашего исследования представляет определение гастрономии, данное А.Ж. Брийя-Савареном: «Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель её -- заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание» [26, с. 56]. Автор пишет, что достижение цели обусловлено прочными началами, такими как отыскание, доставка и приготовление всего, что может быть употреблено в пищу. Так же, глубокий интерес представляют рассуждения А.Ж. Брийя-Саварена о принадлежности гастрономии к различным наукам. Так, например, к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике по исследованию их свойств; в химии по различным анализам и разложениям каким они подвергаются; к кухне по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле по изысканно средств в наивыгоднейшей покупке нужных для неё предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец к политической экономии по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она даёт народам.
В главе XI «О гастрономии» в работе «Физиологии вкуса» А.Ж. Брийя-Савареном приводятся его сентенции относительно словарных изысканий в отношении термина «гастрономия». Автор остался недоволен тем, что в словарях наличествует постоянное сравнение гастрономии с обжорством и алчностью. И он приходит к заключению, о том, что «лексикографы, может быть в иных отношениях и весьма почтенные люди, однако не принадлежать к таким любезным учёным, которые с грацией кладут в рот хорошо зажаренное крылышко куропатки и потом заливают его стаканом шато-лафита Шато (от фр. Chateau -- принятое во Франции название загородного усадебного дома высшей аристократии и вообще дворянства, часто с парком и винодельческим хозяйством) или Кло-де-Вужо. Лафит (точнее, Шато Лафит, фр. Chateau «Lafite-Rothschild», виноградники Лафит в 1868 г. куплены Ротшильдами) -- французское красное вино, получившее широкое распространение в России в последней трети XIX в. как один из основных видов импортного вина. Лафит традиционно подавался подогретым к главному мясному блюду. В дальнейшем термин «лафит» стал употребляться как синоним всякого заграничного дорого вина.» [26, с. 143].
Обратимся к определению «гастрономии» данному А.В. Брилья-Савареном. «Гастрономия есть страстное, обдуманное влечение к предметам, нравящимся вкусу. Гастрономия враг всех излишеств; кто напивается или объедается, тот вычеркивается из её списков. Гастрономия обнимает еще охоту к лакомствам, которая тоже есть пристрастие к лёгким приятного вкуса вещами, как конфеты, пирожки и пр. С какой точки зрения ни будем рассматривать гастрономию, она заслуживает всегда только похвалы и одобрения» [26, с. 143-144]. В основу определения гастрономии положено стремление к вкусу, и при этом является эмоционально окрашенным определением предмета через подчеркивание похвалы и одобрения. Автор при этом подчеркивает, что: «Не всякий, кто пожелает, может быть гастрономом» [26, с. 212].
Ряд высказываний предваряет его работу, с обозначением, вынесенным в заголовок «Афоризмы профессора» [26, с. 12]. Представим некоторые из них в значительной степени соответствующие анализу поставленной в нашем исследовании проблемы, сохранив при этом авторскую нумерацию афоризмов:
1. Мир ничто без жизни, а все, что живёт, питается.
2. Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно.
6. Гастрономия есть проявление нашей способности судить, почему мы отдаём предпочтете приятным на вкус веществам пред теми, который не понимают этого свойства.
7. Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениям и остается до конца, чтобы утешать нас в потере остальных.
8. Стол есть единственное место, где не скучно в течении первых часов.
9. Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила.
Афоризмы в целом достаточно точно представляют подход автора гастрономии. Афоризм, представленный А.Ж. Брилья-Саваренаом под № 8 носит, с нашей точки зрения, легкую ироническую окраску. С афоризмом № 9 вероятнее всего с трудом могут согласиться астрономы. Но в числе принимающих пищу их процентное соотношение не имеет статистической значимости.
Рассмотрим «Альманах гастрономов» (1877) составленный И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергскаого, с.-петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна [27]. В первую очередь, для углубления понимания термина «гастрономия» обратимся к разделу «Несколько слов о пище».
«Что значили бы счастье (если оно существует на свете) и роскошь, без вкусного обеда? И в настоящее время, здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью. Пища -- потребность природы, необходимая для нашего существования; главное же условие уметь употреблять ее по мере сил как средство к существованию, не следуя римлянам [27, с. 10].
Выделим основное в высказывании И.М. Радецкого:
• человек в выборе пищи следует прихотям своего вкуса;
• пища потребность природы, необходимая для существования человека;
• употреблять пищу следует как средство к существованию, с ироническим уточнением -- не следую римлянам.
Проблема соотношения гастрономии и обжорства (прожорства), интересовала многих исследователей. Обратимся к свидетельству представленному в работе Е.В. Лаврентьевой «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет». «Приглашайте гастрономов, но не прожор: гастроном -- артист, прожора унижает искусство, один делает честь кушаньям, другой только глотает их. Не горестно ли всем гостям видеть, как лучшие куски исчезают в одной и той же пропасти, не произведя в прожоре ни малейшего благодарного ощущения?» [28].
Несомненный интерес, при рассмотрении концепта «вкус» представляют «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», опоминавшееся в данном исследовании выше, а впервые предстали перед читателями в 1884 г. на страницах «Литературной газеты». О том, что автором лекций о кухонном искусстве является князь Владимир Федорович Одоевский (1804-1869) догадывались почти все. В.Ф. Одоевский философ, журналист, редактор, историк науки, литературный и музыкальный критик, композитор изобретатель, педагог, а также знатный кулинар и гурмэ. Через своего литературного героя Пуфа В.Ф. Одоевский высказывает мысли о том, что, то, как человек ест и принимает гостей, так же важно, как он пишет художественную прозу и философский трактат. Вкус позиционируется как совесть не только в сфере эстетического, а и в сфере гастрономического, на основе кулинарных пристрастий, сервировки, поведения за столом.
Особое внимание обратим на тот факт, что В.Ф. Одоевский в лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве писал: «Чтобы уверить вас, милостивые государи, что я знаю по-гречески, я должен вас уведомить, что гастрономия есть слово греческое, и, собственно, значит «наука о законах желудка». Да, милостивые государи, гастрономия -- наука, и не из последних, ибо требует познаний, размышления и тонкого, образованного вкуса -- редкого качества, которое почти добродетель в благоустроенном обществе» [29, с. 97]. Мысль В.Ф. Одоевского о гастрономии как о тонком образованном вкусе не теряет актуальность и в наши дни.
Вновь обратимся к сочинениям Г.Р. Державина, в поддержку тезиса об избранности вкуса, в частности к «Приглашению к обеду»: «Сластей и ананасов горы, / И множество других плодов / Прельщают чувствы и питают; / Младые девы угощают, / Подносят вина чередой, / И Алиатико с Шампанским, / И пиво Русское с Британским, / И Мозель с Зельцерской водой» [30, с. 159]. Винная карта опосредованно указывает на очень высокий достаток хозяина дома, устраивавшего роскошные пиры «на влажных Невских островах» [30, с. 159]. «Где тысячи различных блюд; / Там славный окорок Вестфальской, / Там звенье рыбы Астраханской, / Там плов и пироги стоят, / Шампанским вафли запиваю; / И всё на свете забываю / Средь вин, сластей и аромат» [30, с. 75].
Гастрономическое так же целесообразно рассмотреть через призму психологии питания. В этой связи ценна работа д-ра зоологии и проф. общей биологии и сравнительной психологии В.А. Вагнера (1928) «Психология питания и её эволюция» (1928) [31]. Так, например, глава II рассматриваемой книги посвящена вопросам поиска пищи, собиранием ее запасов и миграцией в связи с психологией питания у человека. «Прежде всего отмечу, что человек, унаследовав от высших животных конечные достижения их эволюции, не знает периода, предшествующего поискам пищи. На низших ступенях своей эволюции культуры он ищет пищу и не только индивидуально запоминает место ее нахождения, но передает свои знания из поколения в поколение. Этим поиски его отличаются от таковых у животных не только количественно, но и качественно [31, с. 20]. Человечество в процессе эволюции гастрономической культуры проходит стадию, когда дикари «ни сеют, ни жнут, ни в житницы не собирают», «а живут, питаясь тем, что найдут, -- одни в лесу, другие в степи, третьи на берегу моря. Уклад их жизни очень напоминает животных; они проводят свои дни в поисках пищи и в этом смысле стоят в зависимости от бесчисленных случайностей» [31, с. 20]. В.А. Вагнер приходит к выводу, какой полностью разделяю, о том, что переход дикарей от бродячей жизни к оседлой характеризуется возникновением скотоводства и земледелия. Гастрономическая составляющая этого проявляется в том, что поиски пищи претерпевают значительные изменения. Подчеркнем, что с развитием скотоводства и земледелия, как отмечает В.А. Вагнер приемы сбережения пищи начали формироваться более интенсивно.
Обзор коннотаций термина «гастрономия» приводит нас так же к книгам и статьям В.В. Похлебкина (полное имя Вильям-Август) (1923-2000) -- известного историка-международника, основателя российской скандинавистики, автора монографий по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике. Мировую славу Похлебкину принесло увлечение, ставшее делом жизни, -- исследование кулинарного искусства. гастрономической истории, семиотики кухни и кулинарной антропологии. Продолжая исследовать понятийное наполнение одного из важнейших терминов «гастрономии» -- вкус, обратимся к кулинарным словарям и в первую очередь к «Кулинарному словарю» В.В. Похлебкина (2002). Автор пишет в словарной статье «Вкус», о том, что вкус -- одно из средств познания действительности. Так же отмечает, что вкус -- в кулинарном отношении представляет собой одно из четырех качеств, составляющих средство оценки кулинарного изделия, наряду с цветом, ароматом и консистенцией. В.В. Похлебкин подчеркивает тот факт, что вкус -- главное свойство любого пищевого изделия -- отмечая при этом, что вкус имеет четыре главных направления: горькое, соленое, кислое, сладкое. Не смотря на субъективность вкуса, в кулинарии наличествуют эталоны вкуса. Объективная оценка предоставлена людям, обладающим значительным количеством вкусовых рецепторов -- дегустаторам или титестирам (от англ. tea -- чай, tester -- тот, кто пробует, испытывает -- дегустатор чая или чайный сомелье). Его называют чайным сомелье. Отметим, что дегустаторами способны быть не более 15 % людей (к вопросу о вкусе).