Вкус как "ощущение и действие духа" в дидактической и гастрономической рефлексии
Мусийчук Сергей Васильевич
ФГБОУ ВО «Сочинский государственный университет»
Филиал в г. Анапа, Анапа, Россия Доцент кафедры «Управления, экономики и социально-гуманитарных дисциплин» Кандидат философских наук, доцент
Аннотация
Актуальность осмысления концепта «вкус» через призму гастрономически- духовного вызывается потребностью в понимании сущности самого концепта и потенции концепта «вкус» в педагогической рефлексии над подготовкой специалистов сервисной реальности как общественного питания и ресторанного сервиса в современных требованиях к результату в сформированных компетенциях.
Философско-методологические основания исследования заключаются в обращении к философскому наследию в этой области. Так, вкус как форма удовольствия рассматривался в учении Эпикура, в частности о вкусе. Человек, согласно его учению, должен следовать своим физическим желаниям, до того момента пока они не будут удовлетворены в достаточной степени. исследование вкуса, как фактора гастрономически-духовного. Представлен анализ сочинений о вкусе Вольтера, рассуждения английских эстетиков XVIII в., «золотого» века в истории британской эстетики. Так же в качестве методологического основания концепта «вкус», в гастрономически-духовном контексте, анализируются отдельные фрагменты произведений Г.Р. Державина, В.С. Филимонова, В.Ф. Одоевского и др. Подобного рода «истории» придают значительный интерес в подготовке специалистов ресторанного сервиса и общественного питания.
Представлено также рассмотрение гастрономических работ других авторов, включающих проблемы дидактики подготовки поваров. Отметим отличие произведений И.М. Радецкого от предшествующих русских кулинарных книг. Весьма показательна фраза из предисловия к книге «Альманах гастронома»: «Гастрономия, или изящество в яствах и напитках, появлялась у всех народов вместе с образованностью и просвещением». Процесс обучения гастрономии, вне всякого сомнения, в значительной степени поддерживается кулинарными словарями, среди которых и «Большой кулинарный словарь» А. Дюма и «Большую энциклопедию кулинарного искусства» нашего соотечественника и современника В.В. Похлебкина. «...вкус -- это альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда», -- писал о вкусе В.В. Похлебкин.
Проводятся параллели с современными исследованиями зарубежных и отечественных авторов. Отметим, что наряду с радостями вкуса, Ж.В. Кургузёнкова выделяет так же «радости застолья», это свидетельствует об отражении гастрономически-духовной специфики. Отмечено, что исследователи И.Б. Котова и О.С. Канаркевич изучают «Психологию вкусовых ощущений и восприятий», на примере подготовки кадров Зимних Олимпийских игр 2014 г.
Переходя к выводам, отметим, что концепт «вкус» как «ощущение и действие духа» осмысленный в дидактической и гастрономической рефлексии позволяет утверждать, что проблема является актуальной как область трансдисциплинарных исследований, опирающийся на методологическое основание, что гастрономическое, основой какого является вкус, как важнейший институт и инструмент культуры. Концепт «вкус» включенный в образовательную деятельность по подготовке специалистов общественного питания и ресторанного сервиса определяется необходимостью для формирования субъектов культуры, как носителей создателей определенных духовных ценностей и смыслов порождаемых «гастрономически- духовным».
Ключевые слова: вкус; общественное питание; ресторанный сервис; подготовка персонала; гастрономия; гастрономически-духовное; вкус в дидактической и гастрономической рефлексии; сервисная реальность
Musiichuk Sergey Vacilevich
Sochi State University Anapa branch, Anapa, Russia
Taste as "sensation and action of the spirit" in didactic and gastronomic reflection
Abstract. The relevance of understanding the concept of "taste" through the prism of gastronomic and spiritual is caused by the need to understand the essence of the concept itself and the potency of the concept "taste" in pedagogical reflection on the training of service reality specialists such as public catering and restaurant service in modern requirements for the result in the formed competencies.
Philosophical and methodological foundations of the study are to refer to the philosophical heritage in this area. So, taste as a form of pleasure was considered in the teachings of Epicurus, in particular about taste. A person, according to his teachings, must follow his physical desires until they are sufficiently satisfied. study of taste as a gastronomic and spiritual factor. The article presents an analysis of the writings about the taste of Voltaire, the reasoning of English aestheticians of the 18th century, the "golden" age in the history of British aesthetics. Also, as a methodological basis for the concept of "taste", in a gastronomic and spiritual context, individual fragments of the works of G.R. Derzhavin, V.S. Filimonov, V.F. Odoevsky and others. This kind of "stories" give considerable interest in the training of specialists in restaurant service and public catering.
There is also a review of the gastronomic works of other authors, including the problems of didactics in the preparation of cooks. Let us note the difference between the works of I.M. Radetsky from previous Russian cookbooks. The phrase from the preface to the book "Gastronomer's Almanac" is very indicative: "Gastronomy, or elegance in dishes and drinks, appeared among all peoples along with education and enlightenment".
The process of teaching gastronomy is undoubtedly largely supported by culinary dictionaries, among which are A. Dumas' Great Culinary Dictionary and the Great Encyclopedia of Culinary Art by our compatriot and contemporary V.V. Pokhlebkin. “... taste is the alpha and omega of assessing the quality of a food product or a culinary product, a dish”, wrote V.V. Pokhlebkin.
Parallels are drawn with modern studies of foreign and domestic authors. Note that along with the joys of taste, J.V.
Kurguzenkova also highlights the “joys of the feast”, this indicates a reflection of the gastronomic and spiritual specificity. It is noted that the researchers I.B. Kotova and O.S. Kanarkevich study "Psychology of taste sensations and perceptions", on the example of the training of personnel of the Winter Olympic Games 2014.
Turning to the conclusions, we note that the concept of “taste” as a “sensation and action of the spirit”, meaningful in didactic and gastronomic reflection, allows us to assert that the problem is relevant as an area of transdisciplinary research, based on a methodological basis, that gastronomic, the basis of which is taste, as the most important institution and instrument of culture. The concept of "taste" included in the educational activities for the training of catering and restaurant service specialists is determined by the need for the formation of cultural subjects as carriers of the creators of certain spiritual values and meanings generated by "gastronomic and spiritual".
Keywords: taste; catering; restaurant service; staff training; gastronomy; gastronomic and spiritual; taste in didactic and gastronomic reflection; service reality
Для вкуса, как и для ума, необходима культура
Бальтасар Грасиан (1601--1658) испанский прозаик-моралист
Судьба наций зависит от того, как они питаются
Ж.-А. Бриия-Саварен (1755--1826) французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса»
Вкус -- это альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда
В.В. Похлебкин (1923--2000) специалист по истории международных отношений и кулинарии, крупнейший знаток русской кулинарии, автор «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
Актуальность исследования
Актуальность осмысления концепта «вкус» через призму гастрономически-духовного вызывается потребностью в понимании сущности самого концепта и потенции концепта «вкус» в педагогической рефлексии над подготовкой специалистов сервисной реальности как общественного питания и ресторанного сервиса в современных требованиях к результату в сформированных компетенциях. Проблема подготовки кадров активно обсуждается мировым сообществом. Так, например, в докладе «Будущее рабочих мест» на Всемирном экономическом форуме [1]. Еще пример, показывающей взаимодействие, взаимопроникновения разных стран в плане освоения процесса обучения «soft skills» студентов университетов в Китае, на возможностях австралийского подхода [2].
Хочется в качестве преамбулы вспомнить слова П. Бурдье (P. Bourdieu) из работы «Difference: social criticism of taste judgments» (Отличие: социальная критика вкусовых суждений) о том, что не каждому дано быть гурману, поэтому нам нужны гастрономы. Созвучно мнению французского философа, влиятельного социолога, П. Бурдье обратимся к мнению практиков сервисной реальности, на примере шефа-сомелье ряда ресторанов в России О. Саблина по поводу одной холодной французской закуски -- тартар. «Сырой кусок мяса, мелко порубленный с добавками: каперсы, лук, яйцо, горчица, масло, перец -- эту компанию очень легко оглушить мощным красным вином. Сразу на ум приходит австралийский шираз, выдержанная Риоха, пинотаж и, кажется, этот путь верный. На самом деле нет. В этом блюде надо очень деликатно подчеркнуть нежную структуру мяса, раскрыть вкус специй и добавок. Нужен баланс вкуса, а не конкуренция на тарелке» https://myhoreca.wordpress.com/2016/12/16/kak-podobrat-vino-k-steiku/ (Дата доступа 23.02.2022).. Полностью разделяю мысль О. Саблина о балансе вкусов на тарелке.
Проблема вкуса имеет весьма давнюю историю, приведем свидетельство итальянского врача, гигиениста, доктора медицины (1860) П. Мантегацца (1831-1910) из книги «Физиология наслаждений», вышедшей на русском языке в 1890 г. «Хороший обед -- это концерт, составленный из гармонии и мелодий и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства» [3].
Философско-методологические основания исследования
Проблема вкуса как «ощущение и действие духа» в гастрономической и педагогической рефлексии требует обращения к философскому наследию в этой области. Так, вкус как форма удовольствия рассматривался в учении Эпикура (341/42-270 до н.э.). На воротах школы, располагавшейся в саду Эпикура, была надпись, обращенная к гостю, повествующая о том, что гостю здесь будет хорошо, здесь удовольствие -- высшее благо. Эпикур придерживался в своей концепции ряда убеждений о физических удовольствиях: вкусе, половых удовольствиях и др. Эпикур развивал мысль о том, что человек не должен заниматься обжорством и посвящать свою жизнь поиску только физических удовольствий. Человек, согласно его учению, должен следовать своим физическим желаниям, до того момента пока они не будут удовлетворены в достаточной степени.
В настоящее время продолжаются традиции философов из садов. Так, например, Ричард М. Райан и Эдвард Л. Деси (Richard M. Ryan and Edward L. Deci) исследуют проблему, связанную со счастьем и человеческими возможностями, через анализ гедонистического и эвдемонического благополучия [4]. Авторы отмечают, что в современных исследованиях при гедонистическом подходе, акцент делается на счастье, и благополучие определяется, исходя из факторов получения удовольствия и избегания боли; при эвдемоническом подходе, основными факторами являются смысл и самореализация, определяющая благополучие как полное функционирование человека. Эти подходы могут быть в полной мере приложены к гастрономической рефлексии.
Удовольствие от еды привлекает внимание и современных исследований, так, например Ж.В. Кургузёнкова пишет: «Тот факт, что процесс еды -- это удовольствие для француза, подтверждают следующие ФЕ ФЕ -- фразеологические единицы.: «curiosit^s de bouche» (удовольствия для рта); «les plaisirs de la table» (радости застолья); «aimer les bons morceaux» (любить хорошие куски)» [5]. Обратим внимание, что в представленном фрагменте две ФЕ отражают скорее физиологическое отношение к вкусу, как-то, удовольствие для рта и любовь к хорошим кускам. Вспоминается русская пословица: «Большому куску и рот радуется». Наряду с радостями вкуса, Ж.В. Кургузёнкова выделяет так же «радости застолья». Отметим, что таким образом можно прийти к мысли об отражении гастрономически-духовной специфики.
Продолжая исследование вкуса, как фактора гастрономически-духовного, обратим внимание на «Философские сочиненная» Вольтера (имя при рождении Франсуа-Мари Аруэ, 1694-1711). В разделе «Теология» Вольтер описывает значение поваров, через призму титула теолога, столь высокого, что святые отцы Тридентского собора Тридентский собор -- XIX Вселенский собор Католической церкви, открывшийся по инициативе Папы Павла III 13 декабря 1545 года в Тренте (или Триденте, лат. Tridentum), в соборном комплексе, и закрывшийся там же 4 декабря 1563 года. Был одним из важнейших соборов в истории Католической церкви, так как он собрался для того, чтобы дать ответ движению Реформации. Считается отправной точкой Контрреформации. давали его своим поварам cuoco coeleste, gran teologo (итал. Небесный повар, великий теолог) [6]. Рассмотрим статью «Вкус», вышедшую из-под пера Вольтера (1757), которая была написана им для «Энциклопедии», через некоторое время была размещена в авторском «Карманном философском словаре» (1764) и обратимся к определению вкуса Вольтером: «Вкус, т. е. чутьё, дар различать свойства пищи, породил во всех известных нам языках метафору, где словом «вкус» обозначается чувствительность к прекрасному и уродливому в искусствах: художественный вкус столь же скор на разбор, предваряющий размышление, как язык и нёбо, столь же чувствен и падок на хорошее, столь же нетерпим к дурному...» [7]. В данном определении представлен художественный вкус через сравнительную метафору выявления вкуса посредством языка и нёба, предназначенных для различения вкуса пищи.
Продолжим осмысление концепта «вкус» через призму истории английских и шотландских эстетиков XVIII в., «золотого» века в истории британской эстетики. Приведем одно из суждений о вкусе: «...не просто ощущение, а действие духа, в котором имеется суждение и убежденность в том, что в предмете есть нечто рассчитанное на то, чтобы произвести это ощущение» [8]. В этом сборнике содержаться так же знаменитые статьи Дж. Аддисона, печатавшиеся в свое время в журнале «Спектейтор» «Спектейтор» (англ. The Spectator -- «Наблюдатель», «Зритель») -- общественно-политический и сатирический журнал, издававшийся в Лондоне Дж. Аддисоном и Р. Стилом в 1711-1714 годах.. Исследователи высоко оценивают содержание статей эстетиков XVIII в. Так, Генри Уотсон Кент, пишет, что вместе с ранее изданными в этой же серии трактатами английских эстетиков представленные в настоящем сборнике тексты дают полную картину основных трудов по эстетике как теоретиков позднего классицизма в Англии, так и пропагандистов реалистических принципов в искусстве и литературе предромантического периода [9].