Так же в качестве методологического основания концепта «вкус», в гастрономически- духовном контексте, вспомним фрагмент одного из стихотворений Гавриила (Гаврила) Романовича Державина (1743-1816) отечественного поэта эпохи Просвещения, государственного деятеля Российской империи, сенатора, действительного тайного советника. И так, фрагмент стихотворения «Приглашение к обеду» (1795)
Доколе не пришли морозы,
В саду благоухают розы,
Мы поспешим их обонять.
Так! будем жизнью наслаждаться
И тем, чем можем, утешаться,
По платью ноги протягать.
А если ты иль кто другие
Из званых милых мне гостей,
Чертоги предпочтя златые
И яствы сахарны царей,
Ко мне не срядитесь откушать, --
Извольте мой вы толк послушать;
Блаженство не в лучах порфир,
Не в вкусе яств, не в неге слуха,
Но в здравье и спокойстве духа, --
Умеренность есть лучший пир.
Г.Р. Державин метафорически ассоциирует пир со здравием, спокойствием духа и умеренностью, что несомненно отражает гастрономически-духовную составляющую пира (застолья).
В антропологии Л.А. Фейербаха (1804-1872) «человек -- существо природы». Более того, отмечает философ: «Человек не есть целью природы -- он есть высшее проявление ее жизненной силы» [10, с. 38-39]. И как следствие природной сущности, человек есть живое, телесное, чувствующее существо. В решении нашей проблемы важное значение приобретает определённое Л.А. Фейербахом место человека как высшего природного существа с позиции определения его органического, физиологического и анатомического строения. Философ подчеркивает, что все «его существо отлично от животного». Особое значение в русле проводимого анализа понятия «гастрономическое», имеет мысль автора о том, что «даже желудок у людей, как бы презрительно мы на него не смотрели, не есть животная, а человеческая сущность» [10, с. 36].
Книга «Философия еды» (1895, перевод с пятнадцатого американского издания д-ра А Биллоуса -- профессора химии, физиологии и гигиены) в полном варианте названия отражает понимание автором «философии еды» как «науки о сохранении физического здоровья, мышечной силы и умственной деятельности с помощью диэты» [11]. Обратим внимание на то, что автор акцентирует внимание на «философии еды», как науке о физическом здоровье и мышечной силе наряду с умственной деятельностью. Автором акцентируется внимание на взаимосвязи выделенных факторов и диеты (в оригинальном названии книги -- диэты»).
К.К. Леви-Строс полагал, что кухня -- знаковая система, в которой закодированы смыслы, позволяющие обозначить часть того, чем является общество [12; 13].
Отметим, важное положение в определении концепта «вкус». Главное назначение вкусовых ощущений заключается в определении пригодности пищи, а также в формировании аппетита. Вкус -- ощущение полимодальное, так как формируются при обязательном участии не только вкусовых рецепторов, но и тактильных, температурных, болевых, проприорецепторов, а также чувства обоняния. Отсутствие одного из этих видов чувствительности приводит к изменению вкусовых ощущений.
Концепт «вкус» в дидактической рефлексии
Рассмотрим концепт «вкус» в педагогической рефлексии в хронологической последовательности.
Отметим, что кулинарный опыт, сточки зрения вкуса обобщался в рукописях Древнего Рима с начала I в. н.э. Так, например, имя Апиция носит полностью оформившаяся к концу IV -- началу V вв. н.э. коллекция рецептов на латинском языке, вбирающая кулинарный опыт. Коллекцию составляют два сборника: «О кулинарном искусстве» (468 рецептов) и «Выписки из Апиция» (31 рецепт; сделаны неким Винидариусом). О форме, в которой существовали Апициевские тексты с I по IV в., точных сведений не имеется. По данным исследователей, деление сборника «О кулинарном искусстве» на десять книг появилось примерно в IV веке. Тогда главам были даны следующие названия:
I. Epimeles (Рачительный хозяин).
II. Sarcoptes (Рубленое мясо).
III. Cepuros (Садовник).
IV. Pandecter (Из многих ингредиентов).
V. Ospreon (Бобовые и зерновые).
VI. Tropetes (Птица).
VII. Polyteles (Деликатесы).
VIII. Tetrapus (Четвероногие).
IX. Thalassa (Море).
X. Alieus (Рыбак).
Впервые текст Апиция («Десять книг о питании и приправах») был напечатан в Милане в 1498 году, однако тогда издание было неполным, так как в книге не было рецептов десертов и выпечки.
Обратим внимание что сборник «О кулинарном искусстве открывает книга с названием «Рачительный хозяин», всплывают в памяти книги из более поздней истории человечества, это, например, ставшая знаменитой работа, ставшая культурным кулинарным наследием вышедшая в свет в XIX в. Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861). Так же две книги касаются профессиональной деятельности, это «Садовник» и «Рыбак». Выделены книги по технологии нарезки «Рубленое мясо» и составу продуктов «Из многих ингредиентов», «Бобовые и зерновые», «Птица», «Четвероногие». Отдельная книга посвящена «Деликатесам».
Особенность рецептов из апициевского собрания, не способствующих оптимизации процесса обучения поваров, заключается в том, что они не содержат точных пропорций или подробных описаний процесса приготовления. Это породило предположение исследователей, что данные рецепты своего рода запись древнеримского повара-раба, исполненная как инструкция для других поваров.
«...могущество гастрономии -- могущество, богатое результатами разного рода и которое способно к большему увеличение работами и ответственными, которые занимаются ею», -- пишет А. Брилья-Саварен в работе «Физиология вкуса» [14]. Обратим внимание на подзаголовок, сделанный автором: «Гастрономическая Академия». Автор излагает свое мнение касательно будущего гастрономии. «Пройдёт еще немного лет и гастрономия без сомнения будет иметь своих академиков, свои лекции, профессоров и раздачу премий. Сначала богатый и ревностный гастроном устроит у себя периодические собрания, где учёнейшее теоретики соединятся с художниками этого дела и займутся обсуждением вопросов по различным отраслям науки о питании. Счастливь тот министр, который прославит свое имя этим необходимым учрежденьем. Его имя будет вечно называться на ряду с Ноем, Бахусом, Титруемом и другими благодетелями человечества; он будет между министрами тоже, что Генрих IV между королями, и хвала его будет во всех устах, даже если этого и не предпишет какой-нибудь регламент» [14].
Об обучении поваров писал И.М. Радецкий в «Альманахе гастрономов» [15]. Приведем фрагмент: «Ученики поварские, окончившее учение на Французской кухне, найдут в «Альманах гастрономов», сверх изученных ими блюд, много нового, и сверхъ того полное наставление, которое в короткое время усовершенствует их, чтобы быть как должно поварами. Часто дорогие учители слагали вину на неспособности учеников, умалчивая о том, что пред ними все было закрыто.
Для начинающих учеников, «Альманах гастрономов» может служить теорией, по которой они гораздо скорее окончат учение те, потому что, если кто научится изготовить вкусный бульон, тот по руководству «Альманаха гастрономов» в состоянии уже приготовить 180 супов. Им не нужно будет писать для памяти поварских тетрадей, большею частью с ошибочными назвавшими, как это до сих пор делалось и делается, а нужно только отмечать в «Альманахе гастрономов» те блюда, с которыми они ознакомились, и притом каждый, вышедши из ученья, легко может дать отчёт о своих успехах» [15].
Говоря о важности приготовления бульонов, при обучении специальным технологиям поваров, невольно мысли обращаются к «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве» (1845), автором каковых является русский писатель, публицист и издатель ряда журналов, председатель юношеского общества любомудров (1823-1825) князь Владимир Федорович Одоевский (1803-1869). И так, в Лекции 1, увидевшей свет в 1845 г. читаем: «В нынешнюю лекцию я обращу ваше внимание на предмет важнейший в кухонном производстве, так сказать, на корень всех кухонных произведений: вы уже угадали, что я говорю -- о бульоне. Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности?» https://www.litres.ru/vladimir-odoevskiy/lekcii-gospodina-pufa-doktora-enciklopedii-i-drugih-nau/chitat-
В связи с проведением педагогической рефлексии по концепту «вкус», так же отметим, что: «По Одоевскому-Пуфу, то, как человек ест, готовит, принимает гостей, так же важно, как он пишет художественную прозу или философский трактат. Вкус, мы знаем, это совесть в сфере эстетического -- но и в сфере гастрономического. Кулинарные пристрастия, сервировка, поведение за столом и прочее -- послание человека городу и миру. Послание, написанное в XIX веке, приходит к нам в веке XXI, но, хочется верить, оно ничуть не устарело» (из аннотации к книге) [16]. Одоевский-Пуф подчеркивает, что «вкус» -- это совесть в сфере эстетического и гастрономического.
«Кроме салонных приемов, гурман и кухмистер Одоевский устраивал «специальные обеды», которые литературно обыгрывались. Так, известно, что однажды на «специальный обед» князь пригласил коллег -- сотрудников Публичной библиотеки. "Меню, -- писал Одоевский О. Корфу 4 мая 1860 г., -- будет составлено в виде каталога raisonne ¦систематического -- франц.>" {РНБ. ф. 380, ед. хр. 387, л. 4}.
Гости также не оставались в литературном долгу. Как-то князь пригласил Сергея Александровича Соболевского Соболевский Сергей Александрович (1803-1870), близкий друг Пушкина, известный библиофил и библиограф, автор эпиграмм и других шуточных стихотворений. на приготовленную особым образом утку. Соболевский поддержал литературно-музыкально-кулинарные изыски князя и откликнулся акростихом с названиями нот в гамме:
Ут ку изжарить
Ре дко удастся,
Ми лый кухмистер!
Фа ршу не резать,
Со лью не брызгать
Ла комо будет
Си це творяшу!» [17].
Подобного рода истории придадут значительный интерес в подготовке специалистов ресторанного сервиса.
Продолжим рассмотрение гастрономических работ других авторов, включающих проблемы дидактики подготовки поваров. Рассмотрим отличие произведений И.М. Радецкого И.М. Радецкий -- бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов», вышедшей в 1852-1855 годах. от предшествующих русских кулинарных книг. Весьма показательна фраза из предисловия к книге «Альманах гастронома»: «Гастрономия, или изящество в яствах и напитках, появлялась у всех народов вместе с образованностью и просвещением» [18].
Интересный аспект процесса обучения описан И.В. Радецким, следует еще раз отметить важность «Альманаха гастронома», как источника повышения уровня профессиональных знаний начинающих поваров. Гастрономическая литература XIX в., представлена В.И. Радецким как важная составляющая процесса профессионального обучения поваров. Он подчеркивал в «Альманахе гастрономов» (1877): «В Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французских или при издании новых книг выбирались блюда из других поваренных книг и составляли поварские календари, самоучители поваренного искусства, книги под названием: поваров, приспешников, искусников и т. п., но выходили они редко» [18].
Процесс обучения гастрономии вне всякого сомнения в значительной степени поддерживается кулинарными словарями, среди которых и «Большой кулинарный словарь» А. Дюма, содержащий около 800 новелл на кулинарные темы [19]. Наряду с этим знаменитым словарем, отметим «Большую энциклопедию кулинарного искусства» нашего соотечественника и современника Вильяма Васильевича Похлебкина [20]. Обратимся к оценке концепта «вкус» В.В. Похлебкиным: «...вкус -- это альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда» [20, с. 87].
Особую значимость приобретает подготовка кадров сервисной реальности, занятых в масштабных мероприятиях, например, в сфере услуг на Олимпийских играх. Этой проблеме посвящена статья И.Б. Котовой и О.С. Канаркевич «Психология вкусовых ощущений и восприятий» о подготовке кадров Зимних Олимпийских игр 2014 г. [21]. Дальнейшие исследования авторов, в частности И.Б. Котовой и Г.Г. Геворкян направлены на выявление психологических векторов ресторанного сервиса и бизнеса [22].
Исследование И.Г. Головцовой, посвященное проблеме «Открытые инновации -- стратегическая задача развития менеджмента качества образования» показывает, что: «В России реализация новых подходов к развитию высшего образования идет в русле трансформации традиционных университетов в университеты инновационного типа. Стратегия их развития основана на реализации концепции вуза как учебно-научно-инновационного комплекса. В этом случае они, с одной стороны, готовят специалистов нового поколения для рынка интеллектуального труда, а с другой -- становятся полноправными субъектами рыночной экономики как разработчики, поставщики объектов интеллектуальной собственности, продукции и услуг с новым качеством, востребованным потребителями» [23, с. 146].
В плане открытых инноваций в кулинарии представляет интерес такое современное инновационное гастрономическое направление как молекулярная кулинария. На официальном сайте компании «Molecularmeal» URL: https://molecularmeal.ru/molekulyamaya-kukhnya/kulinamyj-master-klass-detey (Дата обращения 13.03.2022). указано, что молекулярная кухня -- это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.
«Образование в обществах знания понимается нами, прежде всего, как способ сохранения и преумножения культуры -- пространства смыслов, созданного субъектами и порождающего новых субъектов. Задача образования в обществах знания -- создать прежде всего субъекта когнитивной деятельности, человека культуры, мыслителя, деятеля, творца» [24]. Полностью разделяю точку зрения авторов на постнеклассическую модель образования.