Курсовая работа: Товароведение и экспертиза качества

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12--14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60--65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25--26%, а за 9 мес. -- на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70--75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65--70%.

6. Стандарты на чай

Перечислим основные стандарты, регламентирующие качество чая:

1. ГОСТ 18474-73 Чай. Термины и определения (с Изменением N 1);

2. ГОСТ Р 55327-2012 Чай растворимый с добавками ароматизаторов и/или продуктов растительного происхождения. Общие технические условия;

3. ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия;

4. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия ;

5. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия ;

6. ГОСТ 1940-75 Чай плиточный черный. Технические условия (с Изменениями N 1, 2);

7. ГОСТ 3483-78 Чай зеленый кирпичный. Технические условия (с Изменениями N 1, 2);

8. ГОСТ 3716-90 Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия;

9. ГОСТ 12810-79 Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).

Нормируемые показатели качества продукции

Для примера возьмем черный байховый чай и рассмотрим технические условия к его качеству.

В таблице 6 представлены органолептические показатели качества черного байхового чая:

Таблица 6 Органолептические показатели качества чая

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в табл.7.

Таблица 7 Физико-химические показатели качества чая

Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае не более 4%, в гранулированном -- не более 5%.

Массовая доля общей золы в чае-- 4--8%, водорастворимой золы -- не менее 40% от общей массы золы, сырой клетчатки -- не более 20%.

Правила приемки чая

Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок - для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке - для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

· наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность;

· товарный знак предприятия-изготовителя;

· номер документа о качестве;

· наименование продукта и его сорт;

· дату выработки;

· массу нетто в упаковочной единице фасованного чая;

· количество ящиков и массу нетто чая;

· количество упаковочных единиц в одном ящике;

· результаты анализа;

· обозначение нормативно-технической документации (НТД).

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S-4.

Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которых указан в таблице 8.

Таблица 8 Объем выборки

Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей:

1) качеству транспортной тары на соответствие требованиям НТД;

2) качеству и правильности нанесения маркировки на соответствие требованиям НТД;

3) наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).

Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Методы испытания качества чая

Определение массы нетто чая

Аппаратура:

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 4-го класса точности с поверочной ценой деления 20 мг (с верхней чашкой).

Весы для статического взвешивания по ГОСТ 24104 4-го класса точности с поверочной ценой деления 100 мг (с верхней чашкой).

Проведение анализа:

Для определения массы нетто из потребительской тары берут 10 упаковочных единиц массой 2, 25, 50, 75, 100, 125 г и не менее трех упаковочных единиц большей массы. Содержимое каждой упаковочной единицы взвешивают отдельно.

Допускается отклонение в массе от норм, установленных соответствующими НТД на продукцию, при проверке 10 упаковочных единиц - в трех и при проверке трех упаковочных единиц - в одной.

Определение размеров

Аппаратура и материалы:

Линейка металлическая (с пределами измерения 150, 300, 500 мм) по ГОСТ 427.

Штангенциркуль по ГОСТ 166.

Длину и ширину плиточного и зеленого кирпичного чая измеряют металлической линейкой по ГОСТ 427, а высоту - штангенциркулем.

Методы отбора проб:

Нефасованный байховый чай

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

Фасованный байховый чай

Содержимое потребительской тары, освободив от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы не менее 1,3 кг.

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено.

Плиточный чай

Содержимое потребительской тары, освободив от упаковочного материала, измельчают, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы массой не менее 1,3 кг.

Зеленый кирпичный чай

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по два образца, отмечая на каждом номер ящика.

Из отобранного чая четыре образца, взятые из разных ящиков, освобождают от упаковочного материала. Из середины трех образцов выпиливают по куску площадью 0,06х0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.

Пробы всех видов чая, кроме зеленого кирпичного, делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью, используемую при возникновении разногласия в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием:

· наименования документа, сопровождающего партию, его номера;

· наименования продукта и предприятия-изготовителя;

· сорта чая;

· массы и количества ящиков в партии;

· даты выработки чая;

· даты отбора пробы;

· фамилии лица, отобравшего пробу.

Для определения качества зеленого кирпичного чая полностью используют объединенную пробу, а на случай разногласия в оценке качества используют оставшиеся после отбора объединенной пробы три образца чая с выпиленными кусками, которые заворачивают в бумагу марки Д массой 1 м3 60 г по ГОСТ 8273, заклеивают и снабжают этикеткой с указанием тех же данных.

Пробы всех видов чая изготовитель хранит в течение срока хранения.

Метод определения органолептических показателей

Аппаратура и материалы:

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 4-го класса точности с поверочной ценой деления 100 мг (с верхней чашкой).

Чайник по ГОСТ 24308 или электрочайник типа ЭЧ-2/1.

Чайники фарфоровые вместимостью 125 см3.

Чашки фарфоровые.

Часы песочные по НТД.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Бумага белая.

Подготовка к анализу:

Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, и закрывают крышкой. Через 7 мин (для зеленого кирпичного чая) и через 5 мин (для остальных видов чая) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

Анализ чая проводят через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

Проведение анализа:

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально.

Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника.