Материал: Технология отрасли - 2020

Действие активаторов способствует более быстрому образованию и накоплению ферментов, что может привести к перерастворению солода и большим потерям при солодоращении. Поэтому часто наряду с активаторами на определенном цикле солодоращения используют и ингибиторы.

Таким образом, активаторы и ингибиторы интенсифицируют процесс солодоращения, а для получения желаемого состава солода и сокращения потерь следует применять совместно активаторы и ингибиторы.

16. Требования к качеству заготовляемого зерна пивоваренного ячменя, базисные и ограничительные нормы.

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемое зерно ячменя, указаны в табл.1.

Таблица 1

Ограничительные нормы для заготовляемого зерна ячменя указаны в табл.2.

Таблица 2

Примечание. Крупность - отношение массы зерен ячменя - схода на сите с продолговатыми отверстиями размером 2,5х20 мм (полотно N 2а - по ТУ 23.2.2067, ТУ 23.2.2068) к массе основного зерна анализируемой навески, выраженное в процентах.

17. Предварительная очистка зерна (аспиратор, магнитные аппараты).

Предварительная очистка зерна – выделение грубых, легких, мелких и крупных обычно неиспользуемых примесей с целью обеспечения благоприятных условий для последующих технологических операций обработки зерна, главным образом его сушки.

Аспиратор – установка, применяющаяся для механизированного удаления из собранного зерна лёгких примесей и пыли. В зависимости от модели может использоваться для очистки масленичных семян, солода, кукурузы, бобов кофе, бобовых культур, риса.

Аспиратор должен быть неотъемлемой частью комплекса оборудования мукомольных и спиртовых, заводов по переработке кукурузы и производству масла, зернохранилищ, может являться составляющей силосных установок и т.п.

Технологический процесс работы зернового аспиратора

При загрузке зерна в аспиратор через патрубок первое отделение, куда он попадает после пневмосепарирующего канала, -направляющая с горизонтальным участком, обеспечивающим более качественное «разбрызгивание» зерна в секторе сепарирования. Если же аспиратор используется для контроля лузги, продукт попадет на наклонную плоскость ската.

В пневмотическом канале зерно подвергается продувке воздухом, идущим от динамического вентилятора. Таким образом происходит очистка зерна от лёгких аэродинамических примесей, которые захватываются воздушным потоком и направляются в осадочную камеру.

Чистое сырьё из аспиратора выводится через выпускной патрубок. Примеси и лузга из осадочной камеры выводятся с помощью шнека. Воздух, уже очищенный от примесей, снова всасывается вентилятором и направляется в пневмосепарирующий канал через рециркуляционный канал. В результате мы получаем закрытую схему циркуляции воздушных масс в аспираторе.

Главное достоинство воздушно-циркуляционного аспираторов заключается в том, что они не оказывают влияния на воздухообмен в помещении.

Магнитный сепаратор БМПО предназначен для очистки зерна и продуктов его переработки от металломагнитных примесей из стали, чугуна и используется на элеваторах, мукомольных, крупяных и комбикормовых заводах. Устанавливается в технологические линии перед дробильными и измельчительными машинами, а так же перед упаковкой готовой продукции.

Преимущества:

1. Простота и надежность конструкции;

2. Неприхотливость к условиям работы и легкость в обслуживании;

3. Возможность подбора параметров под каждую задачу.

18. Послеуборочное дозревание зерна.

Полная физиологическая зрелость зерна, при которой оно отличается наивысшей всхожестью и энергией прорастания, наступает через некоторое время в процессе его хранения. Этот период называется периодом после­уборочного дозревания. На этой стадии в зерне продолжаются те процессы, которые начались при его созревании, в результате завершается синтез белка, крахмала, жира, уменьшается активность ферментов, снижается интенсивность дыхания. Наступает состояние покоя. Отмечается также улучшение технологических качеств в небольших пределах: повышается качество сырой клейковины в зерне пшеницы, увеличивается выход масла при переработке маслосемян.

Послеуборочное дозревание происходит только в том случае, если синтетические процессы в семенах преобладают над гидролитическими. А для этого необходимо, чтобы зерно находилось в сухом состоянии. Это главное условие для нормально протекающего процесса дозревания. В свежеубранном зерне с повышенной влажностью преобладание процессов гидролиза приводит не к уменьшению физиологической активности, а к ее дальнейшему росту. Послеуборочное дозревание в таких партиях зерна не происходит. Зерно дозревает только в условиях положительной температуры и наиболее интенсивно при 15…30 ^оС. Наиболее интенсивно послеуборочное дозревание протекает при активном доступе воздуха. Недостаток кислорода и накопление в зерновой массе диоксида углерода замедляют дозревание. В результате проведенных исследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количества клейковины у пшеницы не происходит, но улучшается качество клейковины, она становится более растяжимой и эластичной. Процесс дозревания отражается благоприятно и на потребительской ценности зерна, и качестве продуктов переработки его. Так мука, полученная из зерна, после окончания в нем процесса послеуборочного дозревания обладает лучшими хлебопекар­ными свойствами, крупа – лучшей разваримостью; стойкость зерна в хранении повышается.

Продолжительность периода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5 месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур.

19. Характеристика природных вод как основного сырья бродильных производств.

Природная вода – слабый раствор солей.

В воде содержатся катионы: Н⁺, К⁺, Na⁺, Mg²⁺, Ca²⁺, Mn²⁺, Fe²⁺,NH₄⁺,Al³⁺ и анионы: OH^-, Cl^-, HCO₃^-, NO₃^-, SO₄^2-, NO₂^-, SiO₃^2-, HPO₄^2-.

В воде образуются различные соли: гидрокарбонаты кальция, магния, натрия; карбонаты натрия; хлориды, сульфаты кальция, магния, натрия и др.

Вода содержит растворенные газы: кислород, диоксид углерода, аммиак, радон, сероводород и др.

По происхождению источники воды делятся на: атмосферные (осадочные), подземные (артезианские и грунтовые) и поверхностные (воды открытых водоемов).

По количеству и характеру примесей воды подразделяют на: пресные, соленые, мягкие, жесткие, прозрачные, опалесцирующие, мутные, окрашенные, пахнущие и т.п.

Вода с содержанием солей до 0,1 % считается пресной; от 0,1 до 5 % - минеральной и более 5 % - рассолы. Состав минеральных солей воды определяется составом почвы, по которой она протекает, и растворимостью содержащихся в ней солей.

Вкус, запах, прозрачность воды обусловлены наличием примесей. По физико-химическим свойствам их можно разделить на 3 группы.

• Водорастворимые вещества, содержатся в виде ионов или молекул, размер 10^-6 мм, не задерживаются при фильтровании.

• Коллоидные примеси - с размером частиц от 10^-6 до 10^-4 мм, не оседают, не задерживаются песочными фильтрами. Это гуминовые вещества, сульфокислоты, придают воде окраску от желтой до бурой.

• Взвеси - размер частиц больше 10^-4 мм, оседают на дно при отстаивании, задерживаются фильтрами. Это глина, песок.

20. Очистка и дробление солода и зернопродуктов.

Солод, прошедший стадию выдержки и хранения, содержит различные примеси (пыль, остатки ростков, металлопримеси и др.), присутствие которых снижает качество пива. Поэтому солод очищают на полировочной машине и магнитном сепараторе. Полировочная машина состоит из наклонных плоских сиг, щеточного барабана и вентилятора. На ситах отделяются крупные и мелкие примеси, а с помощью вентилятора удаляется пыль. Затем солод поступает на щеточный барабан. Под действием высокой частоты вращения барабана солод отбрасывается на рифленую поверхность и очищается от загрязнений. В результате ударов и трения поверхность солода становится гладкой и полированной. Далее полированный солод проходит через магнитный сепаратор и освобождается от металлопримесей.

Подготовленный таким образом солод подвергается дроблению, что обеспечивает в дальнейшем более полное извлечение из него экстрактивных веществ. Дробление увеличивает поверхность соприкосновения частиц солода с водой и ферментами. При этом растворимые вещества солода легко переходят в воду, а нерастворимые под действием ферментов расщепляются до растворимых. Чем тоньше помол, тем быстрее и полнее идут эти процессы. Однако очень тонкий помол сопровождается значительным измельчением оболочек зерна солода, в результате образуется плотный слой из этих частиц, который затрудняет фильтрование сусла. Кроме этого значительное измельчение оболочек приводит к извлечению из них дубильных и минеральных вешеств, ухудшающих качество пива. Поэтому стремятся более тонко измельчить эндосперм зерна и минимально нарушить целостность оболочек. Наиболее эффективно мокрое дробление солода, которое снижает потери на распыл и продолжительность фильтрования затора па 20…25%, так как дробление солода влажностью 30…32% позволяет сохранить оболочку зерен солода и обеспечивает оптимальные условия дробления эндосперма.

Солод дробят на четырех или шести вальцовых дробилках. Целесообразнее использовать шестивальцовые дробилки (рис. 2), оборудованные тремя парами вальцов. Верхняя пара вальцов 7 предназначена для предварительного дробления, средняя 5 - для вторичного дробления шелухи, нижняя 1 - для крупных частиц, которые после отделения мелкой крупки направляются на вибросита 3.

Шестивальцовая дробилка

В дробилке также предусмотрены колеблющиеся плоскости 2 для равномерного распределения измельчаемой массы, индивидуальные пробоотборники 4, 8 и пробоотборник общего помола 9. Вибросита 6 обеспечивают отделение мелкой крупки.

Состав помола зависит от качества солода. Для солода недостаточного разрыхления используют более тонкий помол. Наиболее часто проводят помол следующего состава (%): оболочка (шелуха) 18..25, крупная крупка 8…12, мелкая крупка 30...40, мука 25…30.

21. Способы хранения зерновых масс, типы зернохранилищ, условия хранения зерна.

На состояние и сохранность зерна влияют такие факторы, как влажность и температура зерновой массы и окружающей ее среды, доступ воздуха к зерновой массе (степень аэрации). Данные факторы положены в основу режимов хранения. Лучшие результаты получают при комплексном использовании режимов.

Применяют три режима хранения зерновых масс:

• в сухом состоянии, то есть с влажностью до критический,

• в охлажденном состоянии (когда температура зерна понижена до пределов, значительно тормозящих жизненные функции компонентов зерновой массы);

• без доступа воздуха (в герметическом состоянии).

Кроме того, обязательно используют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении. К таким приемам относят очистку от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.

Зернохранилище должно быть достаточно прочным и устойчивым: выдерживать давление зерновой массы на пол и стены, давление ветра и т.д. оно должно также предохранять зерновую массу от неблагоприятных атмосферных воздействий и грунтовых вод. Кровлю, окна и двери устраивают так, чтобы исключить возможность попадания осадков, стены и пол изолируют от проникновения грунтовых и поверхностных вод. Влажность воздуха в таких хранилищах поддерживают на уровне 60…75% в течение почти всего года, что соответствует равновесной влажности 13…15% для всех зерновых культур. Хранилища должны надёжно защищать зерно от грызунов и птиц, от насекомых-вредителей и клещей, быть удобными для обеззараживания (дезинфекции) и удаления пыли, иметь удобные подъездные пути. Особое значение приобретает механизация хранилищ, позволяющая сократить затраты труда.