Яичные продукты. К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты, яичные порошки, сухой омлет.
13. Посол рыбы. Виды посола
Посол рыбы - не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол - сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.
Сухой посол производят так: промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) получается за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухой посол применяют при посоле мелкой и нежирной рыбы. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы.
Виды посола рыбы
Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли - искусственном тузлуке. Недостатком мокрого посола является уменьшение концентрации тузлука за счет воды, извлеченной из рыбы, что задерживает процесс посола.
При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов, продукт получается более высокого качества.
Солят рыбу в разных температурных условиях. В зависимости от этого способ посола может быть теплый, охлажденный и холодный.
Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Такой продукт содержит большое количество соли, поэтому получается более низкого качества.
Охлажденный посол - рыбу предварительно охлаждают мелкодробленым льдом до температуры 5-0°С или солят при температуре 0-7° С. Можно использовать смесь льда и соли. Охлажденный посол является наиболее распространенным.
Холодный посол - замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Способ длительный и трудоемкий, но продукция получается высокого качества. Используют его для получения деликатесных продуктов.
По содержанию соли рыбу делят на слабосоленую - от 6 до 10% соли, среднесоленую - от 10-14% соли и крепко-соленую - свыше 14% соли.
14. Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.
Копчение -- обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.
Виды копчения
Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления: Холодное копчение - осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса - от двадцати четырех часов до двух суток. Теплое копчение (или полугорячее) - осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса - от трех до шести часов. Горячее копчение - происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.
Выбор древесины
Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются: клен; бук; дуб; орешник; ясень; яблоня; вишня; груша; рябина; слива. Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.
Выбор рыбы
Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего - одного размера.
15. Вяление рыбы
Вяление рыбы -- способ консервирования рыбы путём медленного обезвоживания за счёт испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Вяленая рыба -- рыбный продукт высокой калорийности с особым пикантным вкусом. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску без дополнительной обработки.
Процесс вяленья рыбы предполагает использование свежего, охлажденного или мороженого сырья. Для вяленья берут рыбу первого и высшего сорта.
Технология производства вяленой рыбы несложная. Этапы следующие: рыбу моют, сортируют по размеру, далее - процесс засолки и вяленья. Затем готовая продукция упаковывается.
Теперь подробнее о каждом этапе. Сначала сырье необходимо тщательно промыть: таким образом удаляется пленка, обволакивающая рыбу.
Если этого не сделать, пленка помешает качественному засолу, а после вяления продукт не будет иметь товарного вида. Сортировка по размеру способствует равномерному просаливанию продукта.
Способы посола рыбы - тузлучный и сухой. Тузлучный - способ, когда размороженную рыбу заливают рассолом - подходит больше для обработки мелкой рыбы. Размороженная рыба промывается, пересыпается солью и заливается концентрированным солевым раствором.
Температура рассола должна быть до 10 градусов тепла. Сухой метод требует расхода соли по отношению к массе рыбы примерно один к двум.
В зависимости от размера, срок засолки составляет от трех до восьми суток. Дно ванны для засола покрывают солью на 2-3 сантиметра, затем выкладывают тушки рыбы брюхом вверх. Каждый ряд покрывают слоем соли, увеличивая ее количество по мере заполнения ванны. Одну пятую часть соли необходимо оставить для того, чтобы покрыть верхний ряд.
При засолке рыбы обязательно следует проверить, не завернуты ли хвосты тушек на стенку ванны, иначе продукция окажется бракованной. Гнет укладывают в ванну с рыбой на второй день посола. Отмачивают рыбу ровно столько, сколько она солилась.
В противном случае на поверхности рыбы в процессе сушки выступит соль, которая, во-первых, испортит внешний вид продукта, во-вторых, приведет к повышению его влажности. Затем рыбу развешивают и промывают из шланга или под душем. Просушивают 1-2 часа. Камеру для вяления заполняют рыбой.
Добавлять продукт позже категорически запрещается, иначе уже сухая рыба насытится влагой. Температура вяления составляет 28 градусов, время - 3-8 суток, в зависимости от сорта рыбы. Через каждые 6 часов камеру отключают, чтобы влага распределилась в продукции равномерно. Можно вялить рыбу естественным способом. Для этого используют хорошо проветриваемые помещения.
Готовую продукцию расфасовывают в короба из картона, ящики или вакуумные полиэтиленовые пакеты. Лучшим вариантом упаковки считается полимерная. Для хранения готового продукта важен показатель влажности воздуха.
Повышенная влажность ведет к появлению эффекта омыления и плесени. Оптимальными условиями для хранения вяленой рыбы являются температура воздуха 10 градусов тепла и относительная влажность не более 75%.
16. Сушка рыбы
Сушка рыбы -- способ консервирования рыбы, позволяющий сохранять её продолжительное время. Вместе с вялением является одним из древнейших способов переработки рыбы путём её обезвоживания, что препятствует развитию микроорганизмов. Сушёная и вяленая рыба содержат небольшое количество воды и обладают специфическими пищевыми особенностями и вкусом в зависимости от предварительного способа обработки (подсаливания, проваривания, пропекания). Сушёная рыба производится из охлаждённой, мороженой или солёной тощей рыбы жирностью не более 2 %, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает[1]. В отличие от вяления при сушке в процессе обезвоживания сырья не происходит созревания рыбы. Сушёная рыба, полученная методом холодной сушки, представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка даёт готовый в пищевом отношении продукт[2].
Скорость процесса сушки рыбы определяется движением влаги внутри продукта. Сам процесс сушки состоит из трёх фаз: парообразование на поверхности материала или в глубине его, перенос образовавшихся паров во внешнюю среду через пограничный слой и перенос влаги внутри материала к его поверхности. Скорость сушки зависит от скорости фазового движения воды в рыбе, основанного на явлении диффузии. Внешняя диффузия обеспечивает движение пара с поверхности рыбы в окружающую атмосферу, а внутренняя -- движение воды в парообразном или жидком состоянии внутри рыбы из внутренних слоёв к поверхности. Оба вида диффузии должны происходить одновременно. Если внутренняя диффузия отстаёт от внешней, то рыба подсыхает с поверхности, образующаяся корочка препятствует поступлению воды из глубины к поверхности и процесс сушки замедляется.
На продолжительность сушки влияют температура, влагосодержание и скорость движения воздуха, а также химический состав рыбы и способ её разделки. Несоблюдение температурного режима вызывает подварку рыбы или замедляет сушку, что ведёт к порче рыбы. Слишком большая скорость движения воздуха препятствует поддержанию равномерного температурного режима, слишком малая замедляет сушку и портит рыбу. Оптимальная для сушки рыбы относительная влажность воздуха составляет 50--70 %. При сушке крупная рыба теряет влаги меньше, чем мелкая, поэтому продолжительность обезвоживания крупной рыбы больше[3].
Способы сушки
Основными способами сушки рыбы являются горячий и холодный, применяющие разные температурные условия. Кроме того для сушки рыбы применяется лиофилизация, сублимация под вакуумом. Холодная сушка рыбы производится с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 °C. Методом холодной сушки получают пресно-сушёную рыбу стокфиск и солёно-сушёную клипфиск, а также заготавливают солёно-сушёную частиковую рыбу[2]. Пресно-сушёную рыбу на сорта не делят, солёно-сушёная рыба по качеству классифицируется на 1-й и 2-й сорта. На юге России любую сушёную рыбу называют таранкой. В северных регионах России, где длительный период в году держится низкая температура, пресно-сушёный продукт из тресковых и частиковых рыб заготавливаются методом вымораживания под крытыми вешалами[4]. На последних в году сроках вылова местное население Курильских островов и побережья Берингова моря производит для собственных нужд из лососевых юколу[5].
Горячей сушке при температуре воздуха выше 100 °C подвергают мелкую рыбу: уклейку, ерша, пескаря, вьюна, окуня, корюшку[6][2], снетка, а также нежирную мойву. Мелкую рыбу, высушенную в русской печи, называют сущиком. При горячей сушке рыбы белки денатурируют, часть жира и влага отделяются в виде бульона, происходит разрушение витаминов и инактивация ферментов. Рыбу холодной и горячей сушки упаковывают в деревянные или картонные ящики, при температуре 8--10 °C она может храниться 8--10 месяцев[1].
Обезвоживание рыбы методом лиофилизации производится в замороженном состоянии. Лёд в тканях рыбы в результате подводимого извне тепла переходит в парообразное состояние, минуя жидкое. Чтобы избежать оттаивания рыбы при нагревании, сушка проводится в глубоком вакууме в специальных вакуум-сублимационных установках. Процесс сублимационной сушки продолжается 10--20 часов. Готовая продукция упаковывается под вакуумом в герметичную тару, срок хранения составляет до 2 лет[1]. Получаемый рыбный продукт обладает высоким качеством: он сохраняет цвет, вкус, запах и первоначальные питательные свойства, витамины и экстрактивные вещества, хорошо впитывает воду -- до 95 % влаги, содержавшейся в рыбе до сушки.