1. Это вещество проверили на безопасность.
2. Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
3. Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.
Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.
Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».
Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе относят:
· красители - Е100 - Е182;
· консерванты - Е200 и далее;
· антиоксиданты (антиокислители) - Е300 и далее;
· эмульгаторы, стабилизаторы консистенции - Е400 и далее;
· разрыхлители, регуляторы кислотности - Е500 и далее;
· усилители аромата и вкуса - Е620 и далее;
· запасные индексы - Е700-Е800;
· улучшители хлеба, глазирующие агенты - Е900 и далее;
· подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара - Е1000 и далее.
Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.
Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:
· антиокислители;
· консерванты;
· красители;
· соли, кислоты и основания;
· фиксаторы цвета;
· глазирователи;
· подсластители;
· улучшители для хлеба и муки;
· ароматизаторы;
· пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
· растворители-наполнители и носители-наполнители;
· эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
· пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.
Классификация пищевых добавок Е - 5 технологических классов пищевых добавок
1. Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
2. Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.
3. Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
4. Вещества, повышающие сроки годности:
· синергисты антиоксидантов;
· стабилизаторы пены;
· влагоудерживающие агенты;
· защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
· вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
· ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
· стабилизаторы;
· отвердители, уплотнители для растительных тканей;
· стабилизаторы замутнения;
· глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.
5. Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:
· катализаторы;
· эмульгирующие соли;
· антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
· осушители;
· средства для таблетирования;
· вещества, которые облегчают фильтрование;
· средства для снятия кожицы (с плодов);
· регуляторы кислотности;
· осветлители (флокулянты, адсорбенты);
· вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
· катализаторы инверсии и гидролиза;
· пропелленты;
· хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
· охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
· антивспенивающие агенты, пеногасители;
· разрыхлители;
· ферменты и ферментные препараты.
Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения
1. Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:
· Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
· Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
· Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
· Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).
2. Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:
· Антиокислители (натуральные, синтетические).
· Антибиотики.
· Консерванты.
3.Технологические пищевые добавки:
· Фиксаторы миоглобина.
· Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
· Полирующие средства.
· Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
· Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).
Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius
Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.
1. Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
2. Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
3. Красители восстанавливают или усиливают цвет.
4. Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
5. Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
6. Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
7. Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
8. Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
9. Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
10. Желеобразователи образуют гели.
11. Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
12. Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
13. Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
14. Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
15. Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
16. Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
17. Загустители увеличивают вязкость продукта.
18. Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
19. Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
20. Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
21. Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
22. Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
23. Разрыхлители повышают объем теста.
Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.
50. Классификация и номенклатура ферментов
Номенклатура ферментов. На первых этапах развития энзимологии названия ферментам давали их первооткрыватели по случайным признакам (тривиальная номенклатура). Например, к тривиальным относятся названия ферментов: пепсин, трипсин, химотрипсин. Первая попытка ввести правило для названий ферментов была предпринята Е. Дюкло в 1898 г. (рациональная номенклатура). Согласно рациональной номенклатуре, простой фермент называли по названию субстрата с добавлением окончания -аза (ДНКаза, РНКаза, амилаза, уреаза). Для названия холофермента по рациональной номенклатуре использовали название кофермента (пиридоксальфермент, геминфермент). Позднее в названии фермента стали использовать название субстрата и тип катализируемой реакции (алкогольдегидрогеназа).
В 1961 г. V Международный биохимичекий конгресс, проходивший в Москве, утвердил научную номенклатуру ферментов. Согласно этой номенклатуре название фермента складывается из химического названия субстрата (субстратов), на который действует фермент, типа катализируемой реакции и окончания -аза. Например, фермент, осуществляющий гидролиз мочевины (рациональное название - уреаза), по научной номенклатуре называют карбамидамидогидролазой:
Если в химической реакции участвуют донор какой-либо группировки атомов и акцептор, то фермент называют следующим образом: химическое название донора, химическое название акцептора, тип катализируемой реакции. Например, фермент, катализирующий процесс переаминирования глутаминовой и пировиноградной кислот, называется глутамат: пируватаминотрансфераза.
Однако следует отметить, что наряду с названиями по научной номенклатуре допускается использование тривиальных названий ферментов.
Классификация ферментов. В настоящее время известно более 2000 ферментов. Все ферменты разделены на шесть классов, каждый из которых имеет строго определенный номер.
1. Оксидоредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы.
2. Трансферазы катализируют реакции переноса функциональных групп и молекулярных остатков с одной молекулы на другую.
3. Гидролазы катализируют реакции гидролиза.
4. Лиазы катализируют реакции отщепления (кроме атомов водорода) с образованием двойной связи либо присоединения по двойной связи, а также негидролитический распад органических соединений либо синтез без участия макроэргических веществ.
5. Изомеразы катализируют процессы изменения геометрической или пространственной конфигурации молекул.
6. Лигазы катализируют реакции синтеза, сопровождающиеся гидролизом богатой энергией связи (как правило, АТФ).
Классы ферментов делятся на подклассы, а подклассы, в свою очередь, на подподклассы. Подкласс уточняет действие фермента, так как указывает в общих чертах на природу химической группы субстрата. Подподкласс еще более конкретизирует действие фермента, уточняя природу атакуемой связи субстрата или природу акцептора, который участвует в реакции.
Система классификации предусматривает для каждого фермента специальный шифр, состоящий из четырех кодовых чисел, разделенных точками. Первая цифра в шифре обозначает номер класса, вторая - номер подкласса, третья - подподкласса и четвертая - порядковый номер в данном подподклассе. Так, лактатдегидрогеназа имеет шифр КФ 1.1.1.27, т.е. относится к первому классу, первому подклассу, первому подподклассу и занимает 27-е место в перечне ферментов упомянутого подподкласса.
Номенклатура - названия индивидуальных соединений, их групп, классов, а также правила составления этих названий. Номенклатура ферментов бывает тривиальной (короткое рабочее название) и систематической. По систематической номенклатуре, принята в 1961г Международным союзом биохимии, можно точно идентифицировать фермент и его катализируемую реакцию.
Классификация - разделение чего либо по выбранным признакам.
1. Классификация ферментов осуществляется по типу катализируемой реакции и ее механизму;
2. Реакции и ферменты, которые их катализируют, подразделяют на 6 классов, в каждом из которых несколько подклассов (4-13);
3. Название фермента состоит из 2 частей. 1 часть - название субстрата (субстратов). 2 часть - тип катализируемой реакции. Окончание - АЗА;