Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки, мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сторон 10...30 мм; шпик хребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более 120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5... 10 мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.
Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш, которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и охлаждают до температуры 0... 6 °С. Зельцы без оболочек варят в металлических формах, затем их вынимают, заворачивают в пергамент, подпергамент или целлофан.
Промышленностью выпускаются зельцы: высшего сорта -- красный, русский копченый; первого сорта -- белый, днепропетровский; второго сорта -- растительный, столовый, ассорти, из рубца, красный, новый, серый, рулет из рубца.
Рецептура зельцев высшего сорта включает в себя говядину первого сорта (русский копченый), языки и печень (красный). В них больше жирового и меньше коллагенсодержащего сырья. Красный зельц высшего и второго сортов вырабатывают с использованием пищевой крови (30 %). Русский копченый зельц после прессования коптят холодным дымом 6... 12 ч. Зельцы первого сорта вырабатывают в основном из свиных голов. В зельцах второго и третьего сортов основным является коллагенсодержащее сырье с добавлением рубцов, желудков свиных, легких, вымени, крупы, бульона.
Мясные студни и холодец.Студень -- изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.
Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих) или синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца -- 115, студня -- 153...215 (в зависимости от сорта).
Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть. Сырье подготавливают, варят так же, как и для ливерных колбас.
Студни вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более крупно, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50...60 мин. затем разливают в формы и охлаждают.
Паштеты.
Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира.
Паштеты запекают в металлической форме или формуют в виде батонов в оболочки с последующей варкой.
В состав сырья для паштетов входят печень (15...25 %), свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты II категории, шкурка свиная, межсосковая часть.
Сырье подготавливают, варят, измельчают так же, как при производстве ливерных колбас. Обязательной операцией является тонкое измельчение фарша после куттерования. После заполнения форм паштетной массой поверхность заглаживают и специальным штампом делают отметку: В (ветчинный), С (столичный), Л (ливерный), 3 (для завтрака), У (украинский). Паштеты запекают при 90... 145 °С в течение 3 ч до температуры в центре изделия 72 °С, охлаждают в течение 10 ч до 0 ...8 °С. Промышленностью выпускаются паштеты высшего сорта -- ветчинный, столичный; первого сорта -- для завтрака, ливерный, украинский.
Для паштетов в оболочке, вырабатываемых по ТУ, в качестве сырья (кроме указанного выше) используют мясную массу, белковые препараты, вкусовые добавки. Применяют оболочки на основе ПВДХ и полиамида, обладающие высокими барьерными свойствами. Особенностью технологии паштетов в оболочке является термическая обработка сырья в агрегатах, в которых оно одновременно измельчается и варится под действием острого пара, прогреваясь до температуры (57,5 ± 2,5) °С, затем поступает на шприцевание.
Вагоны паштета в оболочке разделяют, их концы с обеих сторон зажимают клипсами из алюминиевой проволоки. Сформованные батоны парят до достижения температуры в центре продукта 72"С, затем охлаждают холодной водой до температуры 0...6°С.
11. Белковые ингредиенты и гидролизаты
Белковые ингредиенты…
Белковые гидролизаты -- это продукты расщепления белков, используемые для парэнтерального питания. Они хорошо усваиваются организмом, являются полноценным продуктом парэнтерального питания при различных состояниях, сопровождающихся белковой недостаточностью, уменьшают также явления интоксикации. Белковые гидролизаты не вызывают резких анафилактоидных реакций.
В медицинской практике используются следующие белковые гидролизаты:
Гидролизин (Hydrolysinum) -- получают из белков крови крупного рогатого скота. Формы выпуска: ампулы и герметически закрытые флаконы по 250 и 500 мл. Сохраняют при температуре 4--6°. Аналогичный гидролизину препарат, получаемый из гомогенной крови, носит название «аминокровин».
Гидролизат казеина (Hydrolysatum caseini) -- продукт кислотного гидролиза казеина. Формы выпуска: ампулы по 250 мл, флаконы по 200 и 400 мл. Сохраняют при температуре 10--23°.
Аминопептид (Aminopeptidum) -- готовят из белков крови крупного рогатого скота. Формы выпуска: ампулы по 250 мл и флаконы по 250, 300 и 500 мл. Сохраняют при комнатной температуре.
Белковые гидролизаты применяются при заболеваниях, сопровождающихся белковой недостаточностью, и при необходимости усиленного белкового питания (при истощении организма, в том числе при желудочно-кишечных заболеваниях, интоксикациях, ожоговой болезни, лучевой болезни), а также при невозможности питания через рот (после операции на пищеводе, желудке). Белковые гидролизаты вводят только капельно -- внутривенно и подкожно -- в дозах до 2 л в сутки. Начинают вводить медленно (20 капель в 1 мин.). При отсутствии реакции (иногда бывают покраснение лица, чувство жара, затруднение дыхания) скорость введения увеличивают до 40--60 капель в 1 мпн. В течение всего периода введения необходимо следить за больным.
Белковые гидролизаты противопоказаны при декомпенсации сердечной деятельности, кровоизлияниях в мозг, тромбофлебитах, остром нефрозе и нефросклерозе.
Иногда при применении белковых гидролизатов могут наблюдаться побочные реакции: тошнота, рвота, повышение температуры, зуд кожи, крапивница. В этих случаях показано применение димедрола (1 мл 1% раствора внутримышечно или внутривенно), кальция хлорида (внутривенно 5--10 мл 10% раствора). См. также Кровезамещающие жидкости.
Белковые гидролизаты -- продукты гидролитического расщепления белков, используемые для парентерального введения в организм в лечебных целях. В процессе получения белковых гидролизатов белок расщепляется до коротких ди- и трипептидных цепей и отдельных аминокислот, теряя при этом свои специфические свойства, первичную токсичность и анафилактогенность. Белковые гидролизаты получают в основном из крови животных или белка молока (казеина), применяя кислотный, щелочной или ферментативный гидролиз. Наибольшее распространение в Советском Союзе получили три белковых гидролизата, выпускаемые в производственных условиях,-- гидролизин (Л-103), гидролизат казеина и аминопептид.
Гидролизин (Л-103) получают из сыворотки крови крупного рогатого скота, цельной крови или сгустков крови. Гидролиз ведется соляной кислотой при температуре кипения; для удаления кислоты используется ионообменная смола; готовый продукт стерильно фильтруется и разливается во флаконы. Содержит: 0,7-- 0,9 г% азота и набор солей, присутствующих в плазме крови.
Гидролизат казеина (ЦОЛИПК) получают при кипячении казеина с серной кислотой; удаление сульфатных ионов достигается применением ионообменной смолы; готовый гидролизат стерильно фильтруется и разливается во флаконы, выдерживает горячую стерилизацию. Содержит: азота 0,70--0,95 г%, аминного азота 35--45 г %, а также хлористые соли натрия, калия, кальция и магния в количествах, равных концентрации их в плазме крови.
Аминопептид готовят из крови крупного рогатого скота путем гидролиза ферментом поджелудочной железы. По содержанию общего и аминного азота и солей он аналогичен описанным белковым гидролизатом.
Помимо этих препаратов, из сгустков крови, остающихся после заготовки сыворотки крови доноров, готовят аминокровин; гидролиз ведется с помощью соляной кислоты. За рубежом выпускают белковые гидролизаты преимущественно из казеина: в США -- амиген, в Швеции -- аминозол, в Англии -- казидрол и др.
Белковые гидролизаты -- эффективные препараты для парэнтерального белкового питания; они хорошо усваиваются организмом при внутривенном и подкожном введении, восстанавливают нарушенное азотистое равновесие, что приводит к увеличению содержания белка в плазме крови. Применение белковых гидролизатов показано во всех случаях, когда невозможно обычное питание через рот, при заболеваниях, сопровождающихся развитием белковой недостаточности и вызываемой ею потерей в весе, при медленном заживлении ран, пониженной сопротивляемости к инфекциям, нарушениях функции печени и почек, при подготовке к операциям и в послеоперационном периоде, при ожогах, интоксикациях, язвенной болезни. Для борьбы с шоком используются белковые гидролизаты - кровезаменители типа декстрана (полиглюкин), а для дезинтоксикации -- препараты поливинилпирролидона (гемодез).
Белковые гидролизаты вводят капельным методом -- внутривенно, подкожно -- в дозах до 2 л в сутки. Белковые гидролизаты выпускают без глюкозы и с глюкозой, повышающей их эффективность; добавление витамина В12 также способствует лучшему усвоению белковых гидролизатов; эффективность белковых гидролизатов может быть повышена добавлением спирта, жировой эмульсии и т. д. Скорость введения: 20--70 капель в 1 мин.; при увеличении скорости могут появиться тошнота, крапивница, головная боль; в этих случаях переливание прекращают на несколько минут, а затем возобновляют, но с меньшей скоростью.
Противопоказания: декомпенсация сердечной деятельности, кровоизлияния в мозг, тромбофлебит, острый нефроз и нефросклероз.
Форма выпуска белковых гидролизатов -- флаконы по 450--500 мл; срок хранения --5 лет.
12. Яйца и яйцепродукты
Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента - трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин - биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках - около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 - 3 шт. в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни - 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом ( 2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы - йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г), ?-токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре - не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся до месяца при комнатной температуре и до 3-х в холодильнике. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.