В сфере продовольственной безопасности пересекаются узловые проблемы проведения агропромышленной и экономической реформ.
Сегодня государство сделало очередную попытку экономического оздоровления ситуации на селе. Ни у кого не вызывает сомнения, что необходимо кардинальным образом менять подходы и направления в развитии важнейшей отрасли народного хозяйства - аграрного сектора.
Важнейшая задача реализации национального проекта «Развитие АПК» состоит в создании наиболее благоприятных экономических, правовых и социальных условий в агарной сфере на региональном уровне и оказания реальной финансовой помощи организациям сельского хозяйства, фермерам, владельцам личных подворий, что в конечном итоге будет способствовать в решении проблемы продовольственной зависимости России от зарубежных стран.
Подводя итог, можно сказать, что продовольственная безопасность должна обеспечиваться на основе ряда принципов:
- принцип экономического обоснования федеральных государственных нужд, связанных с обеспечением страны продовольствием;
- принцип доступности всех граждан государства к продовольствию в количестве, необходимом для активной полноценной здоровой жизни;
- принцип федерального, целевого, программного (в том числе в рамках реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК») регулирования продовольственного рынка страны.
- принцип государственной поддержки отечественных сельхозтоваропроизводителей.
32. Классификация пищевых добавок. Характеристика основных групп
Пищевые добавки -- разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.
Основные цели введения пищевых добавок (классификация пищевых добавок)
· совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
· сохранение природных качеств пищевого продукта;
· улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
· Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок):
· вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
· вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
· вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
· вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).
Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.
Приведенная выше классификация (классификация пищевых добавок) основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.
К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО--ВОЗ* относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».
Комиссия ФАО--ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».
Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560--% предлагают следующее определение: «пищевые добавки -- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.
Определение внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.
Следовательно, пищевые добавки -- это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах ее производства.
Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.
Вспомогательные материалы -- любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде не удаляемых остатков.
Человек использует пищевые добавки (соль, специи -- перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.
Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:
· современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
· быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;
· создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
· совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.
Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sisteni-INS).
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Epbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.
Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
· данное конкретное вещество проверено на безопасность;
· вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
· для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Следовательно, разрешенные пишевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.
Качество пищевых добавок -- совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а -- каротины; Е472а -- эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки.
Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450i -- дигидропирофосфат натрия.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, i фи этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуалы юе вещество или как представитель функционального классавсочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):
· Е100 --: Е182,--красители;
· Е200 и далее -- консерванты;
· Е300 и далее -- антиокислители (антиоксиданты);
· Е400 И далее -- стабилизаторы консистенции;
· Е450 и далее, Е1000 -- эмульгаторы;
· Е500 и далее -- регуляторы кислотности, разрыхлители;
· Е600 И далее -- усилители вкуса и аромата;
· Ё700 -- Е800 -- запасные индексы для другой возможной информации;
· Е900 и далее -- глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Многие, пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технолог ические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водо- удерживающего агента.
33. Основные направления пищевой биотехнологии на текущий момент и на перспективу
Биотехнология сегодня развивается бурными темпами. Как наука, она изучает внедрение производственных процессов, в основе которых лежит практическое использование микроорганизмов, всевозможных биологических систем. Это не только растительные или животные ткани, но и протопласты, рекомбинантные ДНК, а также полностью генетически модифицированные организмы.
Основа биотехнологии - это генетическая (клеточная) инженерия и биохимия. Развитие клеточной инженерии считается на данный момент одним из самых перспективных направлений.
Ученые проводят культивирование клеток микроорганизмов, растений и животных, осуществляются такие манипуляции, как слияние клеток либо пересадка органоидов.
Основными направлениями развития биотехнологии считаются:
· создание новых видов продуктов питания и животных кормов, производство их;
· выведение новых штаммов полезных микроорганизмов;
· создание новых пород животных;
· выведение новых сортов растений;
· создание и применение препаратов по защите растений от болезней и вредителей;
· применение новых биотехнологических методов по защите окружающей среды.
Кроме этого, активно развивается направление биологически активных соединений с помощью микроорганизмов и культивируемых эукариотических клеток. Сюда входят ферменты, витамины, а также гормоны и антибиотики.
Биотехнология как наука на современном этапе является синтезом разделов биохимии в соединении с генной инженерией. Например, на данный момент ведутся активные исследования в области экологической биотехнологии, но самая большая роль биохимии в развитии биотехнологий - создание новых методов производства продуктов питания. Дело в том, что почти любая технология по производству пищевых продуктов основана на биохимических процессах.