Обезвоживание пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов методом сушки основано на принципе анабиоза. Известно, что питание микроорганизмов происходит осмотическим путем, всасыванием питательных веществ, поэтому для их развития в продукте должно содержаться определенное количество воды. Развитие бактерий возможно при содержании влаги 25--30% и более, плесневых грибов -- 10--15% и более.
Асептическое консервирование пищевых продуктов
Температура перегретого пара поддерживается автоматически, а время выдержки банок в стерилизаторе регулируется скоростью движения тросового транспортера. Стерилизация крышек осуществляется с помощью перегретого пара в специальном приспособлении, встроенном в магазин для крышек закаточной машины. Стерилизация закаточной головки осуществляется при 127°С в течение 20-- 30 мин.
Техника тепловой стерилизации консервов
Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического и непрерывного действия. В зависимости от того, при какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуют в открытых автоклавах при атмосферном давлении, но в основном в закрытых аппаратах с применением избыточного давления.
Стерилизация плодов и овощей
В зависимости от реакции среды (величины рН) плодоовощную продукцию относят к одной из следующих групп. Консервы группы А относят к слабокислым, так что режим стерилизации должен обеспечивать отмирание в них спор возбудителей ботулизма. В овощных консервах этой группы (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза сахарная, пюреобразные консервы для детского и диетического питания и другие) иногда наблюдается скисание без образования бомбажа.
Стерилизация (пастеризация) молока
В зависимости от применяемых методов консервирования молочные консервы делят на сгущенные и сухие. Сгущенные, в свою очередь, делят на консервированные стерилизацией и повышением осмотического давления путем прибавления сахара.
Изменение вкусовых качеств продуктов при консервировании
Стерилизация мясных консервов, особенно в обычных стационарных автоклавах, наоборот, вызывает значительное изменение вкусовых качеств продукта. По аромату, вкусу, нежности, сочности консервированное мясо существенно отличается от обычно приготовленного или пастеризованного. Структура мяса становится разволокнистой, кусочки его при разжевывании разваливаются, так что понятие "нежность" мало применимо к консервированному мясу. Такое мясо оценивают как несочное, сухое, что особенно характерно для консервов из мяса птицы.
Стерилизация мясных и рыбных продуктов
Мясные и рыбные продукты относятся к низкокислотным (по отечественной классификации их относят к группе А). Применяемый режим стерилизации для них рассчитывают, за некоторым' исключением, на уничтожение микроорганизмов, кроме большинства термофилов и, возможно, некоторых видов аэробных спорообразующих мезофи-лов. К исключениям относятся консервированные или маринованные мясные продукты, содержащие консервирующие соли, которые в силу своего действия позволяют применять менее жесткий режим, чем это необходимо для мясных продуктов без консервантов.
31. Роль питания в обеспечении жизнедеятельности человека. Продовольственная безопасность и развитие АПК страны
Питание - один из важнейших факторов, определяющих состоя ние здоровья. «Человек есть то, что он ест» - так гласит народная пословица.
С глубокой древности врачи уделяли огромное внимание тому, чем питаются их пациенты. В китайской медицине были подробнейшим образом разработаны «диеты» для профилактики и терапии практически всех основных заболеваний, причем набор продуктов подбирался со строгим учетом индивидуальных особенностей пациента, его характера, темперамента, стадии и формы заболевания, времени года и целого ряда других факторов. «Пища должна быть лекарством, а лекарство - пищей», - писал Гиппократ, основоположник всей современной медицины, величайший врач античной эпохи.
Потребность в пище-жизненно важная потребность любого организма, от бактерии до человека. А задумываемся ли мы о том, почему это так? Когда пытаются обосновать необходимость правильного, рационального питания, говорят о том, что организм человека представляет собой комплекс химических веществ (белков, жиров, углеводов и др.), что в организме происходит обмен веществ, и что необходимые для построения организма вещества мы должны получать из пищи. Но ведь организм - не «коктейль» из химических веществ, он имеет сложнейшее строение, а органы и ткани в его составе выполняют различные специализированные функции по обеспечению жизнедеятельности: сердце гонит кровь по сосудам, легкие поставляют кислород и уносят углекислый газ, почки выводят ненужные вещества и излишнюю воду... И все органы, все ткани организма состоят из клеток.
Клетка, элементарная единица живого, является тем «кирпичиком», из которых построено «здание» нашего тела. Именно клетки вьполняют все те сложнейшие функции, из которых складывается жизнь: сердце бьется потому, что сокращаются его мышечные клетки; желчь, необходимая для пищеварения, вырабатывается клетками печени; клетки, выстилающие изнутри желудочно-кишечный тракт, вырабатывают пищеварительные ферменты (и прочие вещества, необходимые для процесса пищеварения); через клетки легких идет транспорт кислорода внутрь организма; нервные клетки в головном и спинном мозге генерируют и проводят электрические импульсы, которые регулируют работу всего организма; клетки иммунной системы защищают организм от инфекции и т.д.
В процессе своей напряженной деятельности клетки изнашиваются и гибнут. Но прежде они обязательно оставляют «потомство», которое продолжает их дело. Следовательно, помимо выполнения своих специфических функций, клетки должны и размножаться. И спе циализированная деятельность, и воспроизводство клеток - это процессы, которые требуют большого количества энергии и пластического материала.
Все функции клеток осуществляются за счет прохождения огромного количества сложнейших биохимических реакций. Расчеты показывают: для того, чтобы смоделировать только одну живую клетку (видимую лишь под микроскопом - так малы ее размеры), надо построить большой химический завод, оснащенный самым современным оборудованием, а к нему - еще и электростанцию в придачу. Естественно, для бесперебойной работы завода необходимо достаточное количество сырья. Клетки же, эти многочисленные маленькие «химические заводики» нашего организма, получают сырье именно из пищи, которую мы употребляем каждый день. Если продолжить аналогию с заводом, то следует сказать, что для качественной работы химического предприятия нужно качественное сырье, а для нормальной работы клеток организма - качественная пища, содержащая все необходимые компоненты. Перебои с поставкой сырья ведут к остановке производства на заводе, а не дополучение клетками необходимых элементов способствует нарушению их работы и, в конечном итоге, к развитию болезни.
Продовольственная безопасность -- это способность государства гарантировать удовлетворение потребностей населения страны в продовольствии на уровне, обеспечивающем его нормальную жизнедеятельность. Она определяется степенью его обеспеченности экологически чистыми и полезными для здоровья продуктами питания отечественного производства по научно обоснованным нормам и доступным ценам. Существенным аспектом продовольственной безопасности является физическая и экономическая доступность продуктов питания в необходимом количестве и ассортименте.
Основными проблемами развития АПК на современном этапе являются:
· * более низкая конкурентоспособность отечественных товаропроизводителей;
· * диспаритет цен в товарном обмене между сельским хозяйством и другими отраслями народного хозяйства;
· * монополизм перерабатывающих предприятий и торговых сетей;
· * ограниченный доступ сельскохозяйственных товаропроизводителей к рынку в условиях несовершенства его инфраструктуры;
· * технико-технологическое отставание сельского хозяйства России от развитых стран мира из-за недостаточного уровня доходов сельскохозяйственных товаропроизводителей для осуществления модернизации;
· * отток трудоспособного населения из сельской местности.
Решение указанных проблем будет способствовать дальнейшему развитию агропромышленного комплекса.
Перевод агропромышленного комплекса на инновационный путь развития, повышение привлекательности, формирование интегрированных структур, освоение интенсивных технологий, обновление технической базы на основе восстановления и развития российского сельскохозяйственного машиностроения, мелиорация земель и введение в оборот неиспользованных сельскохозяйственных угодий позволят увеличить производство сельскохозяйственной продукции и продовольствия, достичь пороговых значений показателей, определенных Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации.
Всесторонний мониторинг позволяет выявить внешние и внутренние угрозы продовольственной безопасности и продовольственной независимости и наметить основные пути по их предотвращению.
Обеспечение населения продовольствием осуществляется путем:
1. Развития внутреннего производства с использованием таких факторов интенсификации, как мелиорация, химизация, механизация, биотехнология, интеграция и кооперация, комплексная переработка сырья для сокращения его потерь и др.;
2. Квотированного импорта готовой продукции, что позволяет поддержать отечественных производителей;
3. Комбинированным.
Следует отметить, что усиление внимания к продовольственной проблеме России связано не только с жизненной потребностью, но и с теми глобальными климатическими и социально -экономическими и политическими изменениями, которые складываются в мире.
В настоящее время, развитие агропромышленного комплекса в контексте обеспечения продовольственной безопасности считается одним из приоритетов социально-экономической политики государства.
Существующая нормативная правовая база во многом отражает комплексное решение этой проблемы.
Развитие сельского хозяйства во многом определяет уровень экономической безопасности страны. Трудно найти другую отрасль, которая оказывала бы такое широкое и многообразное воздействие на экономику, социальные отношения.
В состоянии окружающей среды важнейшими особенностями аграрного сектора экономики являются использование земли и природной среды как главных средств производства; зависимость от климатических и погодных условий; территориальная рассредоточенность производства; широкое использование в воспроизводственном процессе продукции собственного производства.
Недостаточность продовольствия возникает по причине стихийных бедствий, вызванных природными явлениями, войнами, различного рода экономическими кризисами в государстве, радикальными изменениями общественного строя и т. п.
В связи с этим, как для отдельного человека, так и отдельного государства и мира в целом, возникает проблема стабильного обеспечения продовольствием и продовольственной безопасности.
Важность проблемы продовольственной безопасности в системе национальной безопасности заключается и в том, что она тесно связана с экологической безопасностью
Сельскохозяйственная деятельность оказывает определяющее воздействие на ухудшение экологической ситуации в мире, что, с одной стороны, препятствует росту производства сельскохозяйственной продукции как сырья для продовольствия, с другой - ведет к производству продукции, загрязненной различными токсическими веществами.
В XX веке с развитием межгосударственной торговли продовольствие стало использоваться как оружие для политического давления одних стран на другие.
Таким образом, продовольственная безопасность является важнейшим элементом не только экономической безопасности государства, но и его политической и экологической безопасности, определяя ведущую роль продовольственной безопасности в национальной безопасности.
Проблема продовольственной безопасности населения стала предметом активного рассмотрения мировым сообществом с середины 70-х годов ХХ века.
Происшедшее за годы реформирования масштабное снижение объёмов сельскохозяйственного производства, разрушение системы распределения продуктов питания привели региональные рынки продовольствия к разбалансированности и потере продовольственной безопасности.
Статистика сегодня констатирует полную утрату Россией продовольственной безопасности: по официальным данным Росстата, импорт продуктов питания превышает 32%. Это только официальные данные.
Необходимость принятия экстренных мер побудила государственные органы разработать ряд решений по созданию сбалансированного, социально ориентированного рынка продовольствия, в частности рынка животноводческой продукции.
В этой жизненно важной сфере, после глубокого и системного кризиса начался постепенный процесс восстановления производственно- экономического потенциала.
Обеспечение продовольственной безопасности должно стать приоритетным направлением государственной политики, так как охватывает широкий спектр национальных, экономических, социальных, демографических и экологических факторов.