верхности туши иногда находится много микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.
В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных неспорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, актиномицетов, плесневых грибов, дрожжей, кишечной палочки, бактерий рода протеус, стафилококков и других сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов, а иногда и патогенных бактерий (сальмонелл и др.). Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. Происходит также перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые(внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от размеров кусков, на которые разделяют тушу: чем больше отношение поверхности к объему куска (т. е. меньше его величина), тем больше степень контаминация микроорганизмами. В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводился при пониженной температуре воздуха производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарногигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.).
Микробиология битой птицы. Сохраняющийся кожный покров несколько защищает мышечную ткань битой птицы от загрязнения микроорганизмами из внешней среды. Однако на самом кожном покрове обсемененность достигает значительной величины, особенно при повышенной относительной влажности воздуха, когда микрофлора активно размножается.
Общая обсемененность птицы может быть очень значительной– множество микробов сохраняется в ротовой полости, во внутренних органах (особенно у полупотрошеной птицы). При удалении кишечника на тушки могут попадать микроорганизмы из желудочнокишечного тракта. Предубойное голодание птицы, облегчающее технологию переработки, приводит к общему ослаблению ее организма, что может явиться причиной проникновения сальмонелл и других
51
микробов из желудочно-кишечного тракта во внутренние органы и ткани. В целом мясо птицы в этом отношении представляет большую санитарную опасность, чем мясо теплокровных животных.
Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке(удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.
Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами -та кой же природы, как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных(ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги(печень, почки, мозги). Поэтому субпродукты в общественное питание поступают всегда -за мороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.
7.1.Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных
иполукопченых колбас
Микробиология мясного фарша. В процессе приготовления кол-
басных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной контаминации колбасного фарша зависит от санитарногигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.
Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса
вколбасный фарш происходит равномерное распределение микробов,
вбольшом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощутимой при содер-
52
жании 5–10 млн. в 1 г клеток бактерий. Хранят фарш непродолжительное время и только на холоде.
При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнения фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы также дополнительно коптят и сушат.
Осадка. При соблюдении технологического режима(температура не выше 2 °С, относительная влажность 85–95 % и продолжительность не более 2–4 часов) состав микрофлоры фарша почти не изменяется.
Повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к размножению микроорганизмов (в том числе иногда палочки перфрингенс и других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной контаминации.
Обжарка. При обработке горячим дымом температурой80–110 °С
втечение 0,5–2 часов оболочка (а частично и сам фарш с краев) пропитывается составными частями дыма и подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов на поверхности колбасных батонов . Под влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3–5 см) температура в центре повышается до40–50 °С, а в батонах большого диаметра (от 5–15 см и больше) – до 30–40 °С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия, являющиеся благоприятными для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов несколько возрастает . В связи с этим очень важно правильно соблюдать сроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение количества микроорганизмов
вфарше.
Варка. К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает68–75 °С. При таком температурном режиме погибает до90 % и более микробов, содержащихся в сырых колбасах. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии: кишечная палочка и палочка протея, большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообразующих бактерий.
Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры колбасного фарша.
53
До варки состав микрофлоры фарша колбасных батонов очень разнообразен и обычно представлен различными видами как неспорообразующих, так и спорообразующих микроорганизмов. Общее количество микробов в 1 г сырого колбасного фарша составляет десятки тысяч и более.
После варки в 1 г фарша обычно содержатся только сотни или несколько тысяч микроорганизмов. В толще батонов количество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в поверхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во время варки.
Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных аэробных и анаэробных бактерий и незначительного количества неспорообразующих сапрофитных бактерий, главным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более10–12 %, в батонах небольшого диаметра – только 4–7 %, а в сосисках – всего 1–3 % от общего числа микробов, выживших при варке.
Копчение и сушка. Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки.
Содержание остаточной микрофлоры в вареных и полукопченых колбасах может колебаться в зависимости от исходного количества и состава микрофлоры сырого фарша, соблюдения термического режима варки, вида, сорта колбас и др.
Так, общая микробная контаминация мясных колбасных изделий составляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или нескольких тысяч микробных клеток в 1 г продукта, тогда как в ливерных колбасах может содержаться от несколькихдесятков тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах III сорта всегда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных изделияхI и II сортов.
При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов производства общая микробная контаминация(КОЕ) вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000 и колбас
IIIсорта – не выше 2000 микробных клеток в 1 г.
Вколбасах не должны содержаться патогенные и - условно патогенные микроорганизмы (кишечная палочка и палочка протея).
54
Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах (более 1000–2000 микробных клеток в 1 г) или наличие палочки протея и кишечной палочки независимо от общей микробной контаминации указывает на нарушение санитарных норм, приводящее к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приго-
товления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.
Безоболочные виды колбасных изделий(например, мясные хлебы, карбонат и др.) после надлежащей термической обработки также имеют небольшую общую микробную контаминацию и не должны содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом споровыми формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически стерильными. Но, поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, внутризаводские перемещения, упаковывание в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающимися в колбасном производстве: палочкой протея, кишечной палочкой, споровыми гнилостными бактериями, кокками и др. В этих случаях на поверхности упакованной продукции количество микробов достигает сотен тысяч на 1 см2, и во всех пробах обнаруживают кишечную палочку.
7.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной осадке(в течение 5–7 суток), холодному копчению (при температуре 18–25 °С) и сушке (до 1,5 месяцев).
Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые(вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без предварительного копчения (вяление).
Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение неспоро-
55