При непосредственном участии исследователей, при ресторане «Gourmet Chirone» были опубликованы найденные ими записки одного из последних сицилийских «монсу», Салваторе Рагуза, который вдали от дома, в окопах Первой мировой войны, в 1919 г. в виде дневника записывал меню и рецепты «кухни монсу» [21]. В настоящее время, также благодаря поддержке «Gourmet Chirone», готовятся к печати «кулинарные мемуары» еще одного сицилийского «монсу» Джози Фьорентино, создававшего их в 1918 г. в лагере для военнопленных офицеров в Целле (Ганновер) в условиях ужасающего голода, на который были обречены пленные итальянцы.
Совместными усилиями Консоле и Каппелло, при поддержке Аксессората по Туризму Сицилии в Кустоначчи (провинциа Трапани) в сельской местности открыт «живой» интерактивный Музей Рустической Гастрономии (Museo di Gastronomia Rustica) «Grotta Mangiapane», где в сельском доме с пристройками и усадебной территорией, с привлечением посетителей, постоянно производятся многие архаичные виды крестьянского хлеба, домашней пасты, сыра, сладостей (например, «cuscusu duci» - «сладкой кутьи»), консервов, солений. При этом к работе в Музее привлечены как представители научного корпуса исследователей, так, не в меньшей степени, и окрестные крестьяне, которые и дают мастер-классы туристам и, в целом, осуществляют всю производственно-практическую и преподавательскую сторону деятельности Музея.
Популярность «Gourmet Chirone» и других заведений, идущих по пути «поиска традиции», в сицилийском социуме, несомненно, обусловлена современной глобальной модой на все «антропологически-аутентичное» и «подправлена» коммерческими интересами. В этом смысле сицилийский опыт отнюдь не единичен и имеет много аналогов во всем мире. Но уникальность его заключается в любопытной и не имеющей аналогов практике сращивания под одной крышей приготовления пищи с серьезными и фундированными научными исследованиями, где именно вторые, детерминирующие и «направляющие», выведены на первый план и являются гарантом скрупулезного и доподлинного сохранения традиции. Особым предметом изучения может послужить ценовая политика, принятая на вооружение этими ресторациями, когда в результате продуманной диверсификации цен удается полноценно инвестировать в серьезные антропологические исследования и делать доступными блюда традиционной кухни.
Необходимо отметить, что заведения рестораторов-«реставраторов» при всем их признании и растущей популярности, - не единственные, кто в Сицилии идет по пути эксперимента. Инновационной линии следуют некоторые, не менее модные и также популярные заведения, но суть их инноваций в другом: они пробуют интерпретировать сицилийскую традицию и создавать некие оригинальные блюда, но на основе традиционного «материала» или экспериментов с традиционной рецептурой.
Примером может служить недавно открытый необычайно разрекламированный и очень посещаемый модный ресторан с забавным названием «Ciccio, passami Folio!» («Чиччо, передай мне масло!») в Палермо. В его меню фигурируют или привычные, казалось бы, для сицилийцев блюда, но с какой-то «изюминкой» (уже упоминавшаяся «капоната», где роль баклажан, основного компонента блюда, играют яблоки), или абсолютные новшества, но базирующиеся на знакомом сицилийцам сырье, либо попадающие в привычную гамму вкусовых ощущений (чатни из белых плодов опунции, одного из любимых фруктов в Сицилии; гаспачо - заимствование из испанской кухни - где роль томатов играют длинные кабачки; тапенада из каперсов - заимствование из кухни Прованса - с обильным присутствием цветов тыквы, которые в Сицилии жарят в кляре; анчоусы с кумкватом - свернутые рулетом и зажаренные анчоусы, заранее замаринованные в лимонным соке с имбирем, обернутые вокруг плода кумквата и проткнутые шпажкой перед тушением - апелляция к такому привычному для сицилийцев архаичному блюду, как «сарде а беккафико» - свернутые рулетом жареные в панировке сардины; и т.д.) [22:182-190].
Хотя вышеописанное заведение и прочие, стоящие в ряду с ним, по очевидным причинам не примкнули к «Соглашению по реставрации...», это не мешает им консультироваться при необходимости с «реставраторами» и всячески кооперировать с ними в том, что касается научного поиска и исследований.
Несомненно, предлагаемые модными заведениями новшества делают честь фантазии шеф-поваров и су-шефов, но сколь долгой будет жизнь этих ресторанов - неизвестно. Следует учитывать особенности местной психологии: сицилийцы падки на модные веяния, но в том, что касается еды, они предельно консервативны и скептически относятся к новшествам. В приватной беседе с представителями рестора- нов-«реставраторов» нам сообщили, что на данный момент с точки зрения популярности и уровня доходности именно поборники восстановления традиции лидируют на сицилийском рынке предлагаемых услуг заведений общественного питания, оставляя далеко позади всех стремящихся к оригинальности конкурентов.
Нам представляется, что не в меньшей степени сегодняшняя популярность этих «экспериментальных» и очень «нетипичных» для Сицилии ресторанов также детерминируется весьма далекими от кулинарии и гастрономии причинами.
Дело в том, что традиционная кухня в Сицилии в последнее время перестает играть роль только алиментарного элемента и приобретает новую знаковую функцию: в психологии и самосознании сицилийцев она становится все больше значимой как своего рода отличительный признак, позволяющий жителям Сицилии ощутить свою самость как особой этнокультурной общности и свое отличие от других народов Италии и Европы.
Это убедительно доказали результаты опросов, проводившихся нами в Сицилии с 2012 по 2017 гг., целью которых было выяснение, какие элементы консолидируют жителей Сицилии в единую общность (территория, язык, история, культура, кухня и т.д.), а какие осмысливаются сицилийцами в качестве «краеугольных камней», на которых базируется их этническое самосознание.
Ответ на вопрос, почему традиционной пище отводится особое место в мироощущениях сицилийцев, становится очевиден в свете взаимоотношений Сицилии и итальянского государства. Напомним: Сицилия - одна из 5 областей страны, наделенных «специальным статутом автономии», предоставленным на основании того, что там «исторически сложились особые экономические и политические условия и особая психологическая атмосфера, требующие такого решения», а также того, что сицилийцы «исторически представляют собой специфический в социокультурном отношении анклав населения» [23: 19].
Но при этом проблема взаимоотношений сицилийцев и государства в Италии относится к числу весьма давних, назревших и непростых; более того, в контексте Италии даже вопрос, кем являются сицилийцы или кем они себя ощущают, носит острый политический характер.
Мы не стремимся ни углубиться в дебри политики, ни оценивать степень фактического выполнения итальянским государством обязательств по реализации в полной мере сицилийской автономии. (Более того, по очевидным этическим соображениям в беседах с рестораторами-«реставраторами» мы не затрагивали вопрос об их политических и патриотических взглядах). Констатируем лишь тот факт, что сицилийцы недовольны взаимоотношениями с «метрополией» и полагают, что их права как населения автономной области ущемлены.
Не случайно поэтому, что в Сицилии как в мире науки, так и на уровне бытового сознания населения, внимание, по крайней мере в последние 30 лет, заострено на тех аспектах культуры, которые призваны доказать и обосновать древность и самобытность сицилийских истории и социокультурных особенностей развития, - в том числе и на сфере традиционной кухни. Именно поэтому для сицилийцев, особенно тех, кто осознанно становится на позиции патриотизма, столь актуализируется проблема сохранения целостности кухни, ее истинной, а не наносной традиционности, воссоздание ее облика «в чистом виде» без инноваций и инокультурных напластований последних лет.
Красноречивым свидетельством этого служат многочисленные научные исследования локальной кухни, число которых непрерывно растет в последнее время [9: 5-6, 167].
Как доказывают это наши полевые исследования, и на уровне бытового сознания сицилийцев «своя» кухня все более «идеологизируется» как особый элемент культуры, как одна из основных и «выпуклых» отличительных черт сицилийской самобытности [4: 292-294].
Синтезируя ответы большинства опрошенных респондентов в отношении традиционной системы питания, можно вывести лапидарную формулу - «Мы - народ, потому что у нас есть своя кухня».
При этом тот факт, что на эту локальную систему питания как на элемент консолидации при опросах дружно указывали представители как низших социальных страт, так и социально-экономической и культурной «элиты» сицилийского общества, оказался неожиданным для нас, поскольку в отношении других культурных ценностей, способствующих сплочению населения Сицилии как единой общности, респонденты, представляющие различные социальные категории населения, давали подчас диаметрально противоположные ответы [Там же]. Что до интеллигенции, то ее представители также интерпретируют кухню как элемент консолидации сицилийцев и как одну из «основ» развития их этнического самосознания и противопоставления себя итальянцам.
Таким образом, описанные нами выше рестораны-«реставраторы», несмотря на их явно новый и экспериментальный для Сицилии характер, вполне отвечают духу времени и чаяниям сицилийцев, не только являясь форпостами консервации, возрождения и развития традиционных кулинарии и гастрономии, но также - параллельно - превращаясь для самых широких слоев населения в своего рода культурно-идеологические центры по воспитанию сицилийцев в духе традиционной культуры и самобытности.
Источники и литература
1. Agullo F. Llibre de la cuina catalana. Barcelona: Ed. AltaFulla, 1990. 295 p.
2. Дики Дж. Delizia! Эпическая история итальянцев и их еды. М. 2007. 400 с.
3. Coria G. Profumi di Sicilia. Catania. 2006. 672 p.
4. Фаис О. Сицилийцы: этническое меньшинство или особая этническая общность? (К вопросу об идентичности сицилийцев) // Европа меньшинств - меньшинства в Европе: Этнокультурные, религиозные и языковые группы / Отв.ред. Кабицкий М.Е., Мартынова М.Ю. М.: ИЭА РАН, 2016. Сс.271 -301. 302 с.
5. Ritratto deU'Italia (a cura di Cassese S.). Roma-Bari: Laterza. 2001. 230 p.
6. Billitteri D. Femina Panormitana ovvero Farte del matriarcato occulto. Palermo: Sigma. 2003. 223 p.
7. Correnti P. Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia. Milano: Mursia ed. 1976. 560 p.
8. Каппати Ф., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое Литературное Обозрение, 2006. 480 c.
9. Donа M.G., Di Franco C. Viaggio attraverso i sapori del quotidiano. Palermo: Qanat.2013.224 p.
10. Giallombardo F. La tavola, l'altare, la strada. Scenari del cibo in Sicilia. Palermo: Sellerio. 2005. 196 p.
11. Padovani C., Padovani G. Street Food all'italiana. Il cibo di strada da leccarsi le dita. Firenze-Milano: Giunti. 2013. 192 p.
12. Angela A. Una giornata nell'antica Roma, Rai Eri-Mondadori, 2007. 411 p.
13. Tedesco P. Il sistema «cibo» nell'impero romano: pratica e ideologia. Trieste: Street Lib, 2015. 418 p.
14. Ciardiello R., Varriale I. Cibus, i sapori dell'antica Roma. Napoli: Valtrend, 2010. 363 p.
15. Bonanzinga S., Giallombardo F. Il cibo per via. Paesaggi alimentari in Sicilia. Palermo: Centro di studi filologici e linguistici siciliani, 2011. 199 p.
16. Billitteri D. Homo Panormitanus. Cronaca di un'estinzione impossibile. Palermo: Sigm, 2003.
17. 222 p.
18. Io, siciliano. Tra orgoglio e disincanto. Identitа, legalitа e sviluppo sostenibile-Tre concetti, un'unica emergenza. (A cura diMilizianoM.). Palermo: Offgicina Trinacria, 2009. 99 p.
19. Martorana G. Dolce Sicilia. Milano: Mondadori Electa, 2012. 176 p.
20. Pomar A. L'Isola dei sapori. Palermo: GOOD, 1992. 215 p.
21. Martellotti A. Iricettarifi Federico II. Firenze: Leo S. Olschki (ed). 2011. 292 p.
22. Il sapere culinario. Ricette di un Monsщ siciliano al fronte (1915-1919). A cura di A.Giuffrida, P Inglese. Palermo: University Press. 2017. 110 p.
23. Di Marco M.T., Ferrи M.C. La cucina Siciliana. Milano: Guido Tommasi. 2012.224 p.
24. De Mauro T. L 'Italia delle Italie. Roma: Editori Riuniti. 1987. 204 p.
25. References
26. Agullo F. Llibre de la cuina catalana. Barcelona: Ed. AltaFulla, 1990. 295 p.
27. Diki Dzh. Delizia! Epicheskaia istoriia ital 'iantsev i ikh edy. Moscow, 2007. 400 p. (In Russ.). [Diki Dzh. Delizia! An epic story of Italians and their food. Moscow, 2007. 400 p.].
28. Coria G. Profumi di Sicilia. Catania. 2006. 672 p.
29. Fais O. Sitsiliitsy: etnicheskoe men'shinstvo ili osobaia etnicheskaia obshchnost'? (K voprosu ob identichnosti sitsiliitsev). Evropa men'shinstv - men'shinstva v Evrope: Etnokul'turnye, religioznye i iazykovye gruppy. Kabitskii M.E., Martynova M.Yu. (eds.). Moscow: IEA RAS, 2016. 302 p. [Fais O. Sicilians: ethnic minority or special ethnic community? (On the identity of Sicilians). Europe of minorities-minorities in Europe: ethno-Cultural, religious and linguistic groups. Kubicki M.E., Martynova, M.Yu. (eds.). Moscow: IEA RAS, 2016. 302 p.].
30. Portrait Dell'italia (a cura di S. Cassese). Roma-Bari: Laterza. 2001. 230 p.
31. Billitteri D. Panormitana ovvero l'arte del matriarcato oculto. Palermo: Sigma. 2003. 223 p.
32. Correnti's P. Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia. Milano: Mursia ed. 1976. 560 p.
33. Kappati F., Montanari M. Ital'ianskaia kukhnia. Istoriia odnoi kul'tury. Moscow: Novoe Literaturnoe Obozrenie, 2006. 480 p. [Chappati F., Montanari M. Italian cuisine. History of one culture. Moscow: New Literary Review, 2006. 480 p.].
34. Donа M. G., Di Franco C. Viaggio attraverso I sapori del quotiano. Palermo: Minutes Away From, 2013. 224 p.
35. Giallombardo F. La tavola, l'altare, la strada. Scenari del cibo in Sicily. Palermo: Sellerio, 2005. 196 p.
36. Padovani C., Padovani G. Street Food all'italiana. Il cibo di strada da leccarsi le dita. FirenzeMilano: Giunti. 2013.192 p.
37. Angela A. Una giornata Nell'antica. Roma: Rai Eri-Mondadori, 2007. 411 p.
38. Tedesco T. I. Sistema “cibo” Nell'impero romano: pratica e ideologia. Trieste: Street Lib., 2015. 418 p.
39. Ciardiello R., Varriale I. Cibus, i sapori Dell'antica Roma. Napoli: Valtrend. 2010. 363 p.
40. Bonanzinga S., Giallombardo F. Il cibo per via. Paesaggi alimentari in Sicily. Palermo: Centro
41. di studi filologici e linguistici siciliani, 2011.199 p.
42. Billitteri D. Homo Panormitanus. Cronaca di UN'estinzione imposibile. Palermo: Sigma, 2003. 222 p.
43. Io, siciliano. Tra orgoglio e disincanto. Identitа, legalitа e sviluppo sostenibile-Tre concetti, UN'unica emergenza. (A cura di Miliziano M.). Palermo: Offgicina Trinacria, 2009. 99 p.
44. Martorana G. Dolce Sicilia. Milano: Mondadori Electa, 2012. 176 p.
45. Pomar A. L'isola dei sapori. Palermo: GOOD, 1992. 215 p.
46. Martellotti A. I ricettari fi Federico II. Firenze: Leo S. Olschki ed. 2011. 292 p.
47. Il sapere culinario. Ricette di un Monsщ siciliano al fronte (1915-1919). A cura di A. Giuffrida, P Inglese. Palermo: University Press, 2017. 110 p.