Дело в том, что в Сицилии исторически кастовое разграничение «народной» и «господской» кухонь не только существовало, но и было жестко психологически и поведенчески регламентировано в локальном обществе. Пережитки подобных классово-маркированных пищевых традиций и неписаные кодексы правил социально-детерминированного поведения все еще во многом до сих пор живы в сознании сицилийцев. В свете этого, посещение ресторанов - «вотчины» аристократии и буржуазии - для представителей других, более «низких» социальных слоев представало искушающим соблазном, прельщающим возможностью если не приобщиться, то хотя бы создать видимость приобщения к культуре, быту и привычкам вышестоящих классов.
Отметим, что и сегодня факт присутствия представителей «popolino» (буквально «народца») в ресторане достаточно часто воспринимается представителями более высоких слоев сицилийского общества чуть ли не как кощунство, почти как оскорбление, едва ли не так же, как в Средние века воспринималась, очевидно, возможность простолюдинам отведать «bianco mangiare», или бланманже - блюдо, считавшееся исключительно господской привилегией.
Таким образом, подводя итоги сказанному, можно констатировать, что в 80-90-е годы ХХ в. в сицилийском социуме наметились одновременно несколько тенденций, касающихся социо-алиментарной сферы. С одной стороны, речь идет о начале размывания традиционной системы питания, ранее в течение веков сохранявшей неизменность, изменение характера ее производства и переход с «полноценной» домашней готовки к редуцированной, ускоренной. С другой - возросло экономическое благосостояние сицилийцев, позволяющее им есть где-то за пределами дома, и появилось определенное чувство свободы, детерминирующее ломку прежних психологических и поведенческих стереотипов, позволяющее обращение к «новому» социо-алиментар- ному опыту - к еде в системе общественного питания (не случайно начиная с этого периода одновременно возрастает значимость и численность традиционных заведений «общепита» более скромного ранга, перечисленных выше) и даже к еде в ресторане.
Если вначале рестораны тяготели если не к интернациональной, то, по крайней мере, к «неместной», «континентальной» (т.е. итальянской в понимании владельцев ресторанов и поваров) кухне, то уже к концу 1980-х - началу 1990-х годов они оказались переориентированы на возрождение и эксплуатацию местной традиции.
Забегая вперед, отметим одну общую черту, во многом присущую многим итальянским ресторанам «последнего поколения» и в полной мере - исследуемым и описываемым нами ниже сицилийским ресторанам.
В целом, как правило, «... ресторанная кухня, гостиничная индустрия - наследники аристократической гастрономической культуры» [8: 312]; такую кухню представляли (и до сих пор представляют) «элитные» сицилийские рестораны, обладатели 2-х и 3-х мишленовских звезд. Но рестораны, возникшие в Сицилии в конце ХХ - начале XXI века, объекты нашего анализа, изначально взяли курс на популяризацию и абсолютную эксплуатацию исключительно традиционной народной «бедной» кухни. Ибо, повторим, кухня региона по своим истокам, природе и истории преимущественно представляет собой кухню народную. Именно она сохранилась, пусть и с утратами, до наших дней, именно ей посвящены исследования специалистов по истории питания, именно ее рецепты приводят кулинарные книги по Сицилии. Уместно привести в этой связи высказывание исследовательницы сицилийской гастрономии А. Помар: «Когда мы говорим о кухне Сицилии, мы имеем в виду кухню традиционную - другой в обращении нет; говоря же о кухне традиционной, подразумеваем кухню народную, «бедную» - именно она сохранила свою жизнеспособность, поглотив во времени многие блюда богатой кухни элиты» [19: 15]. Действительно, существовавшая в эпоху арабов и позже, в эпохи норманнов и господства Арагона, параллельно с народной кухней, «высокая» кухня синьоров, сильно отличавшаяся от народной как по меню, так и по численности блюд, к XVI-XVII вв. постепенно «сошла на нет» [20: 148]. Многие блюда «высокой кухни» (например, торт «cassata»; «caponata» - своего рода баклажанная икра) органично вошли в состав народного меню.
И вот тут начинается эксперимент, который продолжается и сегодня, - эксперимент, затрагивающий не только узко-алиментарную сферу, но также касающийся непосредственно и психологии сицилийцев, и их ментально-поведенческих и социальных стереотипов.
Речь идет о новаторской политике ряда сицилийских рестораторов, которые, не удовлетворившись своим основным предназначением - кормить людей, взяли курс на научное исследование и теоретическое осмысление культурно-гастрономического наследства Сицилии. (Отметим: в данном контексте инновационный подход отличает деятельность не только владельцев этих точек питания, но и тех исследователей сицилийской алиментарной культуры, которые, как и мы, рассматривают этих «нетипичных» рестораторов и их «детища» как некий альтернативный, дополнительный источник научной информации - новый и необычный в контексте Сицилии).
Первым ресторатором, заложившим основы скрупулезного исследования традиции и ее реконструкции, стал выпускник университета Антонио Консоле, открывший в Палермо в 2005 г. ресторан «Gourmet Chirone».
Пример этого заведения показателен. В его стенах ресторан в узком смысле слова сосуществует с научным центром в лице исследователей-этнологов, сотрудничающих с университетами и исследовательскими структурами и осуществляющих серьезные научные изыскания, в том числе и полевые, в отношении традиций питания на Сицилии. Ресторан располагает гастрономическим музеем, открытым для публики; инвестирует часть доходов в научные исследования; регулярно издает специализированный научный бюллетень; проводит популярные лекции и мастер-классы для взрослых и детей, а также дает уроки этнографии для рестораторов. Если изначально ресторан позиционировал себя преимущественно как «место питания», то сейчас он представляет собой скорее некий центр реконструкции традиции, где кухня и ресторанный зал играют роль своего рода «демонстрационной площадки» достигнутых наработок.
Первым, кто последовал примеру А. Консоле, был владелец ресторана «Lo Strascico» (Палермо) Р. Кашино. Далее в дело реконструкции традиции вступили и кондитеры «клана Каппелло», подписавшие с Консоле «Соглашение по реставрации алиментарной традиции в Сицилии» («Accordo di collaborazione nell'ambito del restauro della tradizione alimentare della Sicilia»). Основатель клана - Бартоломео Каппелло, еще в 60-е годы ХХ в. начавший реконструировать старинные традиционные сицилийские десерты. Его преемником стал сын Салваторе, и поставивший свою подпись под «Соглашением...», а внук Джованни, продолжатель дела, открыл в 2008 г. в Палермо специализированный «сладкий» ресторан.
Вслед за ними «Соглашение о реставрации.» поддержали и представители давнего и известного «клана» кондитеров Албикокко: Салво, Маттео, Винченцо и Сан- тино (Палермо).
Еще одним партнером по «Соглашению.» является ресторан с примечательным названием «Джузеппе Кориа» («Giuseppe Coria») в Катании. Его основатели и владельцы - Доменико Колоннетта и Франческо Патти, начиная в 2009 г. свой проект, единодушно присвоили своему будущему детищу имя одного из наиболее сведущих и известных исследователей сицилийской гастрономии, ее истории и корней, - Джузеппе Кория (1930-2003).
Список «соратников» Консоле можно продолжить и дальше: в последнее время традиция развита владельцами и более мелких заведений в провинции по всей Сицилии. Речь идет, например, о кондитерах Тото Кодоньо (десертная лаборатория «Baaria» в Багерии; Ассунте Ломбардо (заведение по производству сладостей «Dolci artigianali» в Фавара); Винченцо Скудери («Tavola calda “La sorgente”» в Кастелла- маре дел Голфо); Нино Дженко (кондитерская «Genco» в Санта Нинфа) и многих других [18: 10-11, 41, 47, 72]. Очевидно, что владельцы небольших и скромных по масштабам заведений зачастую ни физически, ни материально не в состоянии самостоятельно осуществить какую-либо исследовательскую деятельность. В этом случае они кооперируются с «гигантами» в лице Консоле, Кашино, Каппелло, примыкая к их исследовательской базе и опираясь на данные их наработок. пищевой традиция научный ресторатор
К сожалению, приходится констатировать, что до сих пор инициатива первых «реставраторов» не получила официальной поддержки, невзирая на многочисленные апелляции Консоле и его «соратников» в Ассамблеа Реджонале (Правительство Сицилии) о придании «Соглашению по реставрации...» статуса правительственной программы по защите культурного наследия. Единственной инстанцией, в которой был зарегистрирован этот документ, стал пока Аксессорат по Туризму (фактически - Министерство Туризма) Правительства Сицилии, но рестораторы - «патриоты» не теряют надежды.
Такие заведения, как «Gourmet Chirone» и другие, идущие в Сицилии по пути «поиска традиции», имеют на своем счету не только заслуги в популяризации во всех слоях социума традиций локальной алиментарной культуры, но и реальные достижения в аутентичном воссоздании гастрономических «утрат». В числе последних необходимо упомянуть, например, «`mpanatigghi» - архаичные сладкие пирожки с мясом, приправленные шоколадом - дань одновременно европейской средневековой и арабской традиции; «iris» - древний десерт, который традиционно готовили ко дню Св. Луки и который сегодня можно с величайшим трудом найти лишь у отдельных торговцев на «исторических рынках», сосредоточиях сицилийской традиционности, Палермо и, возможно, Катании.
Кроме этого, были «запущены в оборот» многие блюда беднейшей народной кухни. Речь идет, например, о хлебной тюре «panicottu»; «caponata puvira», или «бедной капонате» - пище низов, плебейской разновидности уже упомянутой выше капона- ты, входившей в состав «элитного» меню; «papitaccio» - затируха из муки турецкого гороха со шкварками и др.
В 2016 г. одновременно в «Gourmet Chirone», «Lo Strascico» и «Giuseppe Coria» был реализован проект «Cucina di strada» («Уличная кухня»), для аутентичного воссоздания блюд которой, наряду с учеными-исследователями, были широко привлечены и уличные повара-торговцы. Осуществление этого проекта во многом сняло «сословные страхи» в отношении ресторана как «барского заведения», существовавшие даже у достаточно состоятельных представителей народных слоев населения. Этим оно обеспечило если не приток новой клиентуры в рестораны, то хотя бы интерес к заведениям этой категории со стороны «popolino». В равной степени определенные предубеждения против «грубой еды» были развеяны среди клиентуры, относящейся к более высоким в социальном отношении стратам сицилийцев; тем самым рестораны внесли свой вклад в дело популяризации блюд «уличной кухни», ранее считавшейся едва ли не самой «народной» системой питания в Сицилии. Единственным моментом, по которому рестораторы и уличные повара-торговцы не сразу пришли к согласию, был вопрос о допущении к трапезе женщин, поскольку по традиции представительницы слабого пола исключаются из числа потребителей «уличных» блюд, но в результате консенсус был найден - совместным решением было постановлено, что проект надлежит считать не окончательным нарушением нормы, а исключением из правил.
Возрождение, инициированное «реставраторами», коснулось не только отдельных конкретных блюд сицилийской традиции, но и целых направлений. Так, например, в рамках Программы возрождения местной кухни, оговоренной в «Соглашении о реставрации...», в стенах «Gourmet Chirone» в 2017 г. началась реализация проекта по воссозданию из небытия такого не слишком изученного даже в Сицилии соци- о-кулинарного феномена, как «кухня монсу», для чего исследователям из этого центра пришлось проделать гигантскую библиографическую и полевую работу.
Речь идет о кухне, родившейся стараниями «монсу» (сицилийск. «monsщ», от фр. «monsieur») - профессиональных французских поваров, бывших на службе практически у всех богатых и аристократических семейств Сицилии, но также их местных выучеников, воспринявших французскую кулинарную традицию, и шеф-поваров из Пьемонта, имевших за плечами работу и стажировку во Франции. Мода на французскую кухню, а, следовательно, и на французских поваров распространилась в Европе в XVIII в., не оставив в стороне и Сицилию, где и сохранилась вплоть до первого десятилетия ХХ века.
Надо отметить, что «кухня монсу» по своему характеру была предельно камерной, а круг «хождения» блюд этой кухни - исключительно замкнутым и домашним. Взаимообмен рецептурой не выходил за пределы этого круга и шел от дома к дому, от повара к повару. Рецептуарии сохранились, как правило, в рукописном виде и в недрах семейных архивов, в силу чего этот феномен не получил сколь-либо широкого освещения, невзирая на то, что проникновение этих блюд в пищевую систему Сицилии, их внедрение в традиционную кухню пусть крайне медленно, но все же произошло, оказав на нее в конечном итоге существенное влияние.
О «кухне монсу» сохранилось мало сведений, тем более что речь идет о хронологически растянутом явлении и о достаточно ограниченном в численном отношении контингенте поваров. Достоверно известно, что применительно к сицилийской кондитерской сфере вкладом французских и следовавших французской традиции поваров были взбитые сливки, слоеное тесто, а также сливочное масло - взамен привычного для Сицилии свиного жира.
Новейшие исследования позволили существенно расширить меню «монсу». В нем фигурируют, например, сладкая запеканка (фр. gateau, сиц. gatto) из творога, арбузное и дынное желе, пюре из персиков, сладкая разновидность соуса бешамель, ванильные и шоколадные десертные кремы, а также флан, или карамельный пудинг (фр. crиme caramel, или flan au caramel), - десерт, приготовленный из яиц, сахара, молока и других ингредиентов и политый карамелью. Последний обычно ассоциируется с Испанией, где является традиционным десертом [21].