Институт этнологии и антропологии РАН
Рестораны как научные центры по изучению и сохранению традиционной алиментарной культуры: новый экспериментальный опыт Сицилии
Фаис Оксана Давидовна - кандидат исторических наук, старший научный сотрудник
Аннотация
В настоящее время кухня вызывает научный интерес не только как комплекс конкретных элементов материальной культуры, но и как совокупность культурных кодов определенной этнической общности, как средство ее самоидентификации и консолидирующий элемент самосознания ее представителей. В силу этого во многих странах взят курс на поиск и консервацию аутентичного алиментарного наследства. Интересен необычный опыт Сицилии по сохранению и возрождению в ресторанах местной пищевой традиции в русле «свободы» от инокультурных заимствований: многие из этих заведений превращены в научные центры. Именно им принадлежит ведущая роль в реализации серьезных научных изысканий, включая полевые, в отношении локальных традиций питания, они сотрудничают с университетами и исследовательскими структурами; инвестируют часть доходов в научные исследования; издают труды; преподают уроки этнографии для рестораторов. В этих центрах реконструкции традиции, кухня и ресторанный зал играют роль своего рода «демонстрационной площадки» достигнутых наработок.
Ключевые слова: Сицилия, традиционная кухня, научные центры по изучению пищи, рестораны, экспериментальный подход к исследованию традиционности, поддержка, реконструкция и сохранение алиментарной традиции.
Abstract
O.D. Fais. Restaurants as scientific research centers for study and conservation of traditional food culture: the new experimental experience of Sicily.
At present, the kitchen is getting increased attention from researchers not only as a unity of specific elements of material culture, but also as a set of cultural codes of a certain ethnic community, as a means of its self-identification and consolidating the element of identity of its representatives. For this reason, many countries have embarked on the search and preservation of authentic alimentary heritage. It is interesting to look at the unusual experience Sicily has in preserving and reviving local food traditions with a strong focus on authenticity, i. e. freedom from cultural borrowings. Many restaurants have been turned into research centers staffed with researchers. They play a leading role in carrying out serious scientific studies of the local alimentary traditions, including field research. They cooperate with universities and research institutions, invest part of their income in research, publish papers, and teach ethnography to restaurateurs. In these centers of reconstruction of the traditions, the kitchen and the dining area work as “demonstration space” to display the outcomes of these studies.
Key words: Sicily, traditional cuisine, scientific centers for the study of food, restaurants, experimental approach to the study oftradition, reconstruction and support ofthe food traditions
В последние годы в свете развития гастики, или Food Studies, как системы дисциплин, пища, в качестве предмета исследования, все больше привлекает внимание историков, этнографов, психологов, философов. При этом кухня становится объектом научного анализа не только как комплекс конкретных элементов материальной культуры, но и как совокупность культурных кодов и символов, присущих определенной этнической общности, как средство ее самоидентификации, как консолидирующий элемент самосознания ее представителей. Уместно в этой связи вспомнить высказывание знаменитого каталонского журналиста, поэта, но также специалиста по гастрономии и политика, члена Лиги Регионалистов Каталонии (Lliga Regionalista de Catalunya) Феррана Агульо: «Каталонцы - особая нация, потому что у них есть свой язык, свой свод законов и своя кухня» [1: 6].
Актуальность исследования системы питания Сицилии обусловлена не только тем, что она представляет собой богатый и самобытный архаичный культурно-алиментарный комплекс - историки считают его самой разнообразной кухней в Италии [2: 17; 3: 13, 17] - но и тем, что, как показывают результаты полевых исследований, в самосознании жителей острова, кухня в настоящее время играет все более важную роль средства выражения их культурной «самости»[4: 5] и является одним из консолидирующих элементов самосознания сицилийцев [4: 292-294].
Последнее присуще не только сицилийцам, как отмечают исследователи, во всех частях Италии и в стране в целом кухня является фундаментальным фактором самоидентификации, в том числе и национальной [2: 207, 221, 267; 5: 136, 175]. Но в Сицилии, по причинам, на которых мы остановимся ниже, «идеологическая» роль традиционной системы питания приобретает особую значимость и актуальность.
Сицилийскую кухню и сегодня отличает достаточно высокая степень сохранности традиционного архаичного меню, едва ли не самая высокая в Италии; до конца 80-х годов ХХ века локальная система питания была крайне мало подвержена инновациям. Подобная консервативность в целом характеризует не только культуру Сицилии, но и весь уклад ее жизни. Наличие данной особенности не в последнюю очередь детерминируется долгим периодом пребывания региона в статусе «заштатной» провинциальной области в контексте Италии, что в свою очередь в немалой степени предопределялось ее островным положением, особенностями исторического развития, экономической отсталостью и другими факторами. Также оформившаяся в веках консервативность присуща и общему строю жизни сицилийцев, их ментальности, она связана с психологической обращенности сицилийцев к своему прошлому [6: 107-109].
Именно к этим чертам жителей Сицилии и, в целом, локального социума апеллировал А. Буттитта, известный культурный антрополог и знаток «сицилийскости» во всех ее проявлениях, когда писал: «Если в других странах культурные движения подчиняются механизмам рождения, распространения и спада <...> то в Сицилии новое не прогоняет старое, традиция и инновация сосуществуют, прошлое и настоящее продвигаются вперед на одинаковой скорости бок о бок. С одной стороны, островная культура шагает в ногу со временем, с другой - под кажущейся адаптацией к изменениям таится сохранение таких культурных матриц и идеологических канонов, которые словно принадлежат к другому историческому измерению - измерению вне времени и «без времени» - в котором все должно измениться, чтобы ничего не менялось» [цит. по 3: 11].
Ему вторит журналист Д. Биллиттери. В своих зарисовках сицилийской повседневности он отмечает странную закономерность, касающуюся отношений сицилийцев со временем и во многом объясняющую вышеупомянутую консервативность «исторического хода» Сицилии, а именно, преимущественную обращенность сицилийцев к собственному прошлому и игнорирование ими будущего, которое воспринимается лишь как гипотетическое продолжение настоящего, в свою очередь представляющего органичное продолжение прошлого [6: 107-109]. В подтверждение своего тезиса об обращенности сицилийцев «спиной к будущему», а лицом - к тому, что было, Биллиттери приводит интересные и красноречивые факты. Так, например, в сицилийской разговорной речи практически никогда не употребляются глагольные формы будущего времени - их заменяют глаголы настоящего времени. Кроме того, у различных гадалок и ведуний, и сегодня весьма популярных на острове (магические и оккультные практики исторически были очень востребованы сицилийцами), в Сицилии никогда не спрашивают о будущем, но в основном о прошлом - какие события (сглазы, порчи, грехи) былого отягощают сегодняшнее бытие [там же: 109].
Самобытность кухни в Сицилии во многом обусловлена спецификой истории: все завоеватели острова, но преимущественно арабы, внесли свой вклад в его кулинарный «плавильный тигель». Исторически кухня складывалась как бедная и народная («еда синьоров» занимала в ней весьма скромное место), зиждущаяся на принципе бесконечного варьирования в использовании подчас одного и того же скромного исходного сырья, что привело к созданию богатейшего меню мясных, овощных, рыбных и особенно «сладких» блюд (последние традиционно занимают важное место в гастрономии Сицилии и еще недавно были полностью сакраль- но-детерминированы) [7: 16]. Противоречия между утверждением об исходной бедности Сицилии и констатацией конечного богатства и разнообразия «произведенной» гастрономической продукции нет: как известно, «изобретение порождает не только роскошь, но и нищета» [8: 12].
Сицилию всегда отличала гастрономическая «интровертность» в выборе как меню, так и исходных продуктов; предпочтение традиционно отдается «prodotto nostrano» («нашему продукту») - тому, что производится в регионе исключительно из локального сырья.
Подобный «гастрономический национализм» в целом характерен для Италии, что отмечают многочисленные исследователи феномена «итальянской кухни». Показательно, что к этому термину в контексте Италии часто прибегают не только историки кухни - такие, как уже упоминавшиеся А. Каппати или Дж. Дики, но и социологи - как, например, Пол Гинборг, или политологи и демографы - к примеру, Массимо Ливи Баччи. Более того, этот «алиментарный патриотизм» не исчез и с наступлением эпохи подъема экономики в 60-70-е годы ХХ в.: «несмотря на экономический прорыв, Италия осталась страной гастрономических консерваторов» [2: 335]. «Вместо того, чтобы привести - как это случилось в Англии, Германии и в США - к господству промышленного продукта, изготовленного где-то в другом месте, иногда за сотни километров от места потребления, в Италии богатство способствовало повышению ценности традиционных товаров и рецептов...» [8: 10]. Правомерно утверждение, что и сегодня «итальянцы продолжают с недоверием относиться к “импортным” кулинарным изыскам и традициям» [2: 334]. Приведем несколько примеров, подтверждающих сказанное. Так, в Италии в 8-11 раз меньше ресторанов международного фаст-фуда, чем во Франции, Англии и Германии (имеется в виду фаст-фуд, представленный компаниями McDonald's, KFC, Burger King и т.д., а также заведениями с суши, а не традиционные точки «собственной» городской уличной кухни, распространенной и популярной на полуострове со времен Древнего Рима). В Италии прижились очень немногие виды «иностранных» напитков, а «инокультурные» продукты на внутреннем рынке практически не пользуются успехом [8: 10; 2: 334-335]. В крупных и посещаемых туристами городах - Неаполе, Риме, Флоренции, Милане - в сравнении с любым английским или американским городом такого же уровня развития и населенности, практически нет иностранных ресторанов или заведений с неитальянской кухней; некоторое исключение составляют немногочисленные китайские рестораны, а также небольшие заведения, представляющие филиппинскую, шриланкийскую, индийскую кухню, предназначенные иммигрантам и посещаемые преимущественно ими же [2: 334; 9: 159].
В Сицилии же, ввиду ее островного положения, уже отмечавшейся консервативности уклада, архаичности и «интровертности» культуры и ментальности жителей, этот «пищевой национализм» получил максимальное выражение и до сих пор сохраняется в полной мере [9: 5].
До недавнего времени Сицилию отличал преимущественно домашний характер производства и потребления пищи, вне зависимости от социальной принадлежности населения.
Система общественного питания существовала, но ее предприятия в их сицилийской версии, если говорить о заведениях «среднего звена» (таверны, траттории, «горячие столы»), традиционно представляют собой, скорее, некие социально- и гендерно-маркированные «места перекусов», чем места еды «для всех», ибо посещаются, согласно локальным этико-поведенческим нормам, преимущественно мужчинами и представителями народных слоев населения [10: 127-135; 8: 314-315; 11: 21-22].
Таверны - «потомки» древнеримских «tabernae» - представляют собой заведения, в которых акцент делается на выпивку (вино); к вину прилагаются холодные закуски.
Траттория же, или харчевня, основное внимание уделяет еде, причем предлагает не только холодные закуски, но и горячие блюда, которые готовят по заказу клиента, - как первые, так и вторые, как правило, представляют местную кухню. Отличия тратторий от ресторанов заключаются в том, что первые исторически ориентированы на народную систему питания, тогда как последние - на господскую, аристократическую, богатую кухню; в тратториях блюда менее изысканны, чем в ресторане, а меню намного скромнее.
В меньшей степени в Сицилии исторически распространены «тавола калда» («tavola calda»), что дословно переводится как «горячий стол». В такого рода заведениях подают в основном готовую непритязательную пищу и именно «тавола калда» является прямой «наследницей» древнеримского «термополия» (лат. «termopolium») или «попины» (лаб. «popina») - забегаловки-закусочной, где тем не менее предлагались горячие блюда [12: 279-281; 13: 118; 14: 14].
До наших дней, в большей степени и дольше, чем где-либо в Италии, свою жизнеспособность и актуальность в Сицилии сохранила такая архаичная система общественного питания как «уличная кухня» [10: 127-135; 15: 132-142; 16: 172-187], удовлетворяющая потребности низших слоев населения.
Это особая система питания, предполагающая круглогодичную готовку еды на открытом воздухе, на гриле или в котлах, часто в присутствии клиента, который и ест также на улице, стоя, без столов, тарелок и приборов; передвижной прилавок сочетается с переносным источником «живого» огня или углей. Этот вид кухни отличает четко детерминированное и не предполагающее вариаций меню, «устоявшееся» в веках, и гендерная принадлежность как продавцов/поваров, так и покупателей. Это кухня, в которой готовят только мужчины, предназначена исключительно для мужчин и табуируется для женщин. Отметим сразу: если ранее «уличная кухня» насыщала исключительно народные слои, в последние годы практический интерес к ней проявляют и выходцы из других социальных страт.
Существовали ли исторически в Сицилии рестораны? Да, существовали, но в весьма ограниченном количестве. Более того, вплоть до 70-х годов ХХ в. они функционировали преимущественно не как «самостоятельные» заведения, а, как правило, при крупных гостиницах как их органичная составляющая.
Отмеченные черты сицилийской кухни оставались незыблемыми вплоть до рубежа 70-80-х годов ХХ в. - много дольше, чем где-либо в Италии.
Начиная же с этого момента многие социо-демографические и экономические факторы (урбанизация, процессы модернизации, глобализация, увеличение доходов населения, ускорение ритма жизни, консюмеризм, «выход» женщин из дома на работу, их эмансипация и увеличение их занятости, сокращение числа детей в семье, вытеснение большой семьи нуклеарной и др.) дали толчок изменениям внутри сицилийского социума, затронув также традиционную систему питания. Ситуацию усугубило наступление импортированных товаров вследствие политики Общего рынка и современной интернационализации торговли, и распространение супермаркетов (именно они сыграли главную роль в нарушении «календарной детерминированности» и десакрализации традиционных сладостей; в изменении ассортимента «сырья для готовки»; в «навязывании» пищевых инноваций и т.д.).
Вследствие этих процессов сицилийская кухня претерпела ряд изменений. В частности, женщины стали готовить меньше и быстрее, отказываясь от блюд сложного приготовления, сложные ингредиенты уступили место простым, в оборот были введены полуфабрикаты, замороженные продукты, заменители, готовые блюда. Кроме того, рецептура подверглась произвольным изменениям, а традиционное меню стало беднее, но обогатилось чужеродными заимствованиями, и традиция в домашних условиях начала размываться [17: 32-33].
Следует откровенно признать: все вышеперечисленные процессы протекали в Сицилии не столь массово и интенсивно, как в Италии, и затронули область в значительно меньшей степени. Речь идет скорее о некоторых тенденциях, наметившихся в сицилийском социуме, но которые, ввиду его замкнутости, оказались достаточно ощутимыми.
Параллельно с конца 1970 - начала 1980-х годов в связи с повышением благосостояния сицилийцев и, одновременно, с ростом туризма, стал наблюдаться «выход» местной кухни за пределы дома - появились рестораны как популярный «самостоятельный» институт общественного питания и их число быстро начало расти [18: 6-7; 16: 189, 195; 6: 185-186].
Увеличение численности их посетителей и изменение (расширение) социальной базы и контингента их клиентуры было обусловлено многими причинами. Экономический подъем сделал это возможным с финансовой точки зрения. Что до мотивации посещений ресторанов, то она была детерминирована во многом модой, а также тем фактом, что рестораны в видении сицилийцев представляли собой классово маркированный «status-symbol», приобщение к которому было весьма престижным. Последнее объяснимо в контексте традиционных реалий сицилийского социума, особенностей уклада и психологии сицилийцев.