Материал: Производство Бородинского хлеба

Расчет часового расхода муки на приготовление опары кг/ч:

(81)

Где  - часовой расход муки, кг/ч;

P - количество муки на приготовление большой густой опары, кг;

P = 60 кг, [12];

 кг/ч

Расчет производительности тестомесильной машины , кг/с,

(82)

Где  - коэффициент заполнения месильной машины;

=0,6 [4];

P - плотность теста до брожения, кг/

V - объем месильной камеры,

V - 0,33, [4];

ŗ - продолжительность замеса, с.;

ŗ = 300 с.

 кг/с,

Расчет емкости над тестоделителем , ,

(83)

Где  =? кг/мин, из формулы.

Т - продолжительность брожения, мин.

 - выход хлеба, кг.

q - количество муки, кг на 100 л объема;

q = 30кг/100л, [4];

.4 Оборудование тесторазделочного и печного отделения

Расчет потребности в тестовых заготовках n_n, шт/мин,

 (84)

где Р_ч = 390 кг/ч, из формулы (4);

g - масса тестовой заготовки, кг;

g = 0,5кг, [11],

.

Расчет числа тестоделительных машин для заданного сорта N, ед,

 (85)

где n_n = 6,5 шт/мин, из формулы (45);

х - коэффициент запаса на остановку;

х = 1,04, [4];

n_g= производительность делителя по технической характеристике;

n_q=60 шт/мин [10];

Делитель-укладчик ШЗЗ-ХДЗУ

Расчет производительности расстойного шкафа Р_р, кг/ч,

, (86)

где N_р - рабочее количество люлек в шкафу, шт;

N_р = 47шт [4];

n_л - число заготовок в люльке, шт;

n_л = 9шт [4];

q - масса изделия, кг;

q = 0,5 кг [9];

t_р - время расстойки, мин;

t_р = 40 мин [9].

.

Расчет общей длинны цепного конвейера L, м,

 (87)

где а - шаг люлек, м;

а = 0,4 м[4];

L_об = 119 × 0,4 = 47,6м.

Расчет скорости конвейера U, м/с,

, (88)

где L - общая длина цепного конвейера расстойного шкафа, м;

t_р - время расстойки, мин;

t_р = 58 мин [9].

.

.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции

Расчет часового количества лотков для хранения изделий Л, шт/ч,

 (89)

где Р_ч = 390 кг/ч, из формулы (4);

g - масса тестовой заготовки, кг;

g = 0,5 кг, [11].

n_ч - число изделий на лотке, шт;

n_ч = 9 шт, [1],

Расчет количества контейнеров N, шт,

 (90)

где Л = 86,6 шт/ч, из формулы (51);

k_к - количество листов в контейнере, шт;

k_л = 18 шт, [2],

Расчет ритма заполнения контейнеров r, шт/мин,

 (91)

где N = 4 шт, из формулы (44),

Расчет количества контейнеров на срок хранения изделий N_x, шт,

 (92)

где T - максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч;

Т = 8 ч, [1];

r = 15 шт/мин, из формулы (53),

2.6 Сводная таблица технологического оборудования

Таблица 8 - Сводная таблица технологического оборудования

3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Таблица 9 - Контроль качества сырья

Таблица 10 - Контроль технологического процесса

хлеб производство качество оборудование

Таблица 11 - Контроль качества готовой продукции

4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЫ ТРУДА

К работе в качестве тестовода допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, а при последующей работе периодические осмотры не реже 1 раза в 6 месяцев. Тестовод при поступлении на работу проходит вводный инструктаж по технике безопасности, инструктаж на рабочем месте, а при последующей работе периодический повторный инструктаж не реже одного раза в три месяца. Тестовод должен обеспечиваться спецодеждой, спецобувью и другими СИЗ. При работе с тестомесильными машинами может возникнуть опасность травмирования от движущихся и вращающихся частей машин и механизмов. Рабочее место тестовода должно содержаться в чистоте и порядке, подходы и проходы вокруг оборудования не должны быть загромождены.

Лица, допущенные к обслуживанию тестомесильных машин, должны иметь: квалификационную группу по электробезопасности с повторным подтверждением знаний не реже 1 раза в 12 месяцев.

При работе оборудования запрещается: снимать ограждения с вращающихся и движущихся частей: пускать в работу механизмы при снятых ограждениях; пользоваться контрольно-измерительными приборами с разбитыми стеклами; опираться на работающие механизмы; касаться руками или инструментом движущихся частей машин и механизмов; работать на агрегатах при неисправной блокировке; самостоятельно устранять неисправности оборудования; оставлять рабочее место без присмотра и передоверять работу без разрешения мастера или начальника цеха; включать и выключать электрические двигатели мокрыми руками; брать пробы теста и производить замеры её температуры при работающей машине;

Тестовод обязан периодически, не реже двух раз в смену обметать наружные поверхности оборудования, площадки и пол на рабочем месте.

При обнаружении неисправностей оборудования, ограждений, блокировки кондитер-тестовод обязан отключить оборудование и поставить в известность мастера или начальника цеха.

При авариях, повлекших возникновение пожаров, разрушение зданий или сооружений, травмирование работников, ожоги, отравления и т.д. необходимо срочно освободить пострадавших от действия опасных факторов, вынести в безопасное место, оказать доврачебную медицинскую помощь, вызвать машину скорой помощи, по возможности сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай.

После окончания работы кондитер-тестовод обязан отключить все оборудование, вывесить на пусковых устройствах таблички с надписью «Не включать, работают люди» и приступить к санитарной уборке оборудования и рабочего места.

После окончания уборки снять в гардеробной спец.одежду и если она требует стирки или ремонта сдать её в прачечную.

Лица, допущенные к обслуживанию машин и агрегатов данной линии, должен иметь квалификационную группу №1 по электробезопасности, с повторным подтверждением не реже 1 раза в 12 месяцев.

Линию необходимо заземлить с действующими правилами и нормами. Рабочее место должно быть освещено в соответствии с действующими нормами. Рабочее место должно содержаться в чистоте и порядке. Проходы вокруг оборудования должны быть освобождены.