Материал: Производство Бородинского хлеба

.

График работы печи

продолжительность работы печи в смену (11 ч 30 мин)

продолжительность профилактических работ, наладки оборудования (30 мин)

Таблица 3 - Производительность линии расстойно- печного агрегата П 6 - ХРМ

1.4 Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое изделие по унифицированной рецептуре

Расчёт общего минутного расхода муки М_общ, кг/мин,

, (6)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

Р_ч = 390 кг/ч, из формулы (4);

В_х - ожидаемый выход, %;

В_х = 146 %, из формулы (1),

Расчет муки на приготовление закваски М_з, кг/мин,

, (7)

где М_общ - минутный расход муки, кг\мин;

М_общ = 9,3 кг/мин, из формулы (6);

Р - количество муки на замес закваски на 100 кг муки, кг;

Р = 46 кг[9],

Расчет минутной производительности дозатора закваски на замес теста G_з.т, кг/мин,

,, (8)

где W_м - средневзвешенная влажность муки, %;

W_м = 14,5 %[9];

W_з - средневзвешенная влажность закваски, %;

W_з = 50 %[9];

Расчет производительности дозатора закваски на возобновление новой порции закваски, G_з., кг/мин,

 (9)

где а - процент закваски, расходуемой для новой порции закваски, %;

а= 40 %[9];

δ - процент закваски, расходуемой для замеса теста, %;

δ = 60%.

.

Расчет выхода закваски G_з, кг/мин,

, (10)

G_с.в.з - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемое на замес за кваски, кг/мин;

W_з - влажность закваски, %;

W_з =50% [10].

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемое на замес закваски, G_с.в.з, кг/мин,

G_с.в.з = G_{с.в.з (м)} + G_{с.в.з (з)}, (11)

где

G_{с.в.з (м)} - содержание сухих веществ в муке,кг/мин;

G_{с.в.з (з)} - содержание сухих веществ в закваске, кг/мин.

Расчет содержания сухих веществ в муке, G_{с.в.з (м)}, кг/мин,

, (12)

где W_м - средневзвешенная влажность муки, %;

W_м = 14,5 %[9];

Расчет содержания сухих веществ в закваске, G_{с.в.з (з)}, кг/мин,

, (13)

где W_з - средневзвешенная влажность закваски, %;

W_з = 50 %[9];

G_с.в.з = 1,9 + 1,25 = 3,15 кг/мин.

Расчет производительности дозатора воды на замес закваски G_в.з., кг/мин,

G_в.з = G_з - G_с.з, (14)

где

G_з - выход закваски, кг/мин;

G_з = 6,3кг, из формулы (10);

G_с.з - общий расход сырья на замес закваски (мука + вода), кг/мин;

G_с.з = 3,15 кг/мин, из формулы (11);

G_в.з = 6,3- 3,15 = 3,15кг/мин.

Расчет производительности дозатора муки на замес теста М_т, кг/мин,

, (15)

где М_общ - минутный расход муки, кг/мин;

М_общ = 4,9 кг/мин, из формулы (6);

Р - количество муки на замес закваски на 100 кг муки, кг;

Р = 46 кг[9],

Расчёт производительности дозатора солевого раствора G_р.с, кг/мин,

, (16)

где М_общ - минутный расход муки, кг/мин;

М_общ = 4,9 кг/мин, из формулы (6);

С_с - дозировка соли, % от массы муки, кг;

С_с = 1,5 кг[9];

А - концентрация соли в растворе, кг;

А = 26 кг[5].

.

Расчёт выхода теста G_т, кг/мин,

, (17)

где

G_с.в.з - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемое на замес за кваски, кг/мин;

G_с.в.з = 3,15 кг/мин, из формулы (11)

W_т - влажность теста, %;

W_т =49%, из формулы (3).

Расчет минутной производительности дозатора воды на замес теста G_в.т., кг/мин,

G_в.т = G_т - G_с.т, (18)

где G_т - выход теста, кг/мин;

G_т = 6,17 кг/мин, из формулы (17);

G_с.т - общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин.

Расчет общего расхода сырья на замес теста G_с.т., кг/мин,

G_с.т = G_с.в.з + G_р.с, (19)

где G_т - выход теста, кг/мин;

G_т = 3,13 кг/мин, из формулы (11);

G_с.т - производительности дозатора солевого раствора, кг/мин;

G_р.с = 0,28 кг/мин, из формулы (16);

G_с.т = 3,13 + 0,28 = 2,85 кг/мин.

G_в.т = 6,17+2,85 = 3,02 кг/мин.

Расчет заварки

Расчет порции приготовления заварки G_зав, кг/мин,

 (20)

где 40% - количество заварки, расходуемой на приготовление закваски, кг.

Расчет количества муки, идущей на приготовление заварки М_зав, кг,

, (21)

Расчет количества воды, идущей на приготовление заварки , л

, (22)

Расчет количества муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси , л

, (23)

Где - количество муки, расходуемой на приготовление закваски, кг;

 = 2,2 кг/мин, из формулы (7).

Расчет количества воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси , л

, (24)

Где - количество воды, расходуемой на приготовление закваски, л;

 = 3,15 кг/мин, из формулы (14).

(25)

Расчет опары

Расчет общего минутного расхода муки для приготовления пшеничного теста, кг/мин,

, (26)

кг/мин,(27)

Расчет выхода муки на замес опары , кг/мин,

, (28)

p - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

p = 46 кг,

(29)

Расчет расхода дрожжевой суспензии на приготовление опары  кг/мин,

(30)

Где - расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки;

a - количество частей воды на одну часть дрожжей

a=3 или 5

,(31)

Расчет выхода опары , кг,

(32)

Где  - суммарная масса сырья в опаре, кг;

- средневзвешенная влажность сырья на замес опары,%

- влажность опары, %

 =87,92 кг,(33)

Расчет суммарной массы в опаре , кг,

=p+

Расчет расхода воды на замес опары кг/мин,

(34)

Расчет расхода воды в дрожжевой суспензии , кг/мин,

,(35)

Где 3 - часть воды в дрожжевой суспензии.

 кг/мин,

Расчет расхода воды на замес опары В, кг/мин,

, (36)

В=1,86-0,13=1,73 кг/мин,

Расчет расхода муки на приготовление теста  кг/мин,

(37)

кг/мин,

Расчет расхода опары на замес теста , кг/мин,

(38)

 кг/мин,

Расчет расхода соли  кг/мин,

(39)

 кг/мин,

Расчет расхода раствора сахара , кг/мин,

,(40)

 кг/мин,

Расчет выхода теста, кг/мин,

(41)

 кг/мин,

Где - суммарная масса сырья в тесте, кг;

 - средневзвешенная влажность теста, %

 - влажность теста, %;

Расчет суммарной массы сырья в тесте , кг/мин,

=(42)

= кг/мин,

Где  - количество муки на замес теста, кг,

Расчет средневзвешенной влажности теста , %

=(43)

=

 - Влажность опары, %

Расчет расхода воды на замес теста , кг/мин,

= (44)

= =0.98 ка/мин,

Таблица 4 - Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста