Материал: Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену
Упаковывание и хранение. Перед реализацией
каждую партию готовой продукции проверяют по органолептическим показателям
(внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ
9959-74. Упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные,
металлические ящики. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару
перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию
одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с
указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и
стандарта.[7]
Технохимический контроль производства представлен в таблице 12
|
Контролируемый объект |
Периодичность контроля |
Показатели контроля |
Методика контроля |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. Парное, остывшее, охлажденное или мороженое мясо при поступлении в цех |
1 раз при приемке |
наличие клейма и сопроводительного акта выданного отделом ветеринарного контроля |
анализ внешнего вида, поверхности свежего разреза, мясного сока, запаха, жира, костного мозга, сухожилий, суставных поверхностей |
|
3. Мясное сырье при посоле |
регулярно |
паспорт с указанием вида, сорта и даты посола, термометр |
контроль над правильностью дозировки поваренной соли и нитритов, тщательностью перемешивания, продолжительностью выдержки ( созревания мяса) и температурой окружающего воздуха |
|
4. Мясное сырье при измельчении |
регулярно |
состояние измельченного сырья |
контроль над температурой измельченного в куттере мяса и продолжительностью процесса |
|
5. Основное и дополнительное сырье при составлении фарша |
регулярно |
время перемешивания |
контроль над соблюдением рецептуры и последовательностью загрузки составных компонентов |
|
6. Фарш при шприцевании |
регулярно |
внешний вид продукции |
контроль над соответствием вида и размеров оболочки данному виду и сорту, плотностью набивки оболочки фаршем, аккуратностью вязки и правильностью навешивания на палки |
|
8. Колбасные изделия при термической обработке |
регулярно |
Термометры, приборы для измерения влажности и скорости движения окружающей среды |
Автоматический контроль и регулирование температуры, влажности и скорости окружающей среды при обжарке, варке и копчении, контроль над интенсивностью подачи дыма при копчении |
|
9. Колбасные изделия при охлаждении |
По мере окончания процесса |
Время окончания процесса, термометр |
Контроль над временем охлаждения, температурой в помещении |
|
10. Колбасные изделия при хранении |
регулярно |
Термометр, маркировка продукции |
Контроль температуры склада и продолжительности хранения продукции |
|
9. Колбасные изделия при охлаждении |
По мере окончания процесса |
Время окончания процесса, термометр |
Контроль над временем охлаждения, температурой в помещении |
|
10. Колбасные изделия при хранении |
регулярно |
Термометр, маркировка продукции |
Контроль температуры склада и продолжительности хранения продукци |
ВЫВОДЫ
В ходе выполнения курсового проекта на тему: «Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену» нами были получены следующие показатели:
. Общие количество сырья: 929,94 кг.
. Готовой продукции, какой ассортимент в кг или в тоннах:
Получилось готовой продукции - 1000 кг
«Подмосковская» - 450 кг.
«Пятигорская» - 350 кг.
«Зеленогорская» - 200 кг.
. Оборудования:
. Волчок
. Клипсатор
. Куттер
. Шприц поршневой
. Ледогенератор
. Массажер
. Термокамера
. Инъектор
. Фаршемешалка
. Весы промышленные
. Стол обвалочный
. Рамы для колбас
. Тележки
. Ванна моечная
. Холодильные камеры
. Общее количество рабочих - 7 человек.
. Общая площадь завода: 148
Спроектировали технологическую линию производства вареных колбас наименований «Подмосковская», «Пятигорская» и «Зеленогорская». В процессе проектирования я выполнил следующие задачи:
. Обосновал и рассчитал выпуск готовой продукции.
. Рассчитал основное и вспомогательное сырье.
. Обосновал и рассчитал технологическое оборудование.
. Рассчитал количество рабочих.
. Рассчитал основные и вспомогательные
производственные площади.
Список использованной
литературы
1. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - Спб.: «Гиорд», ч.2-2007
2. <http://fermersnab.narod.ru/kolbasa.htm>
. Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий из мяса птицы - Мн.,1997
. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 2005.-431с.
. Справочник по оборудованию для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975 г. - 570 с.
. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.
. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2009.- 176с.
. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.