Материал: Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение варенных колбас из мяса птицы производят в соответствии с ГОСТ 31639-2012.[3]

1.2   
Технологическая линия производства вареных колбас

Тушки из цеха убоя поступают в колбасный цех для дальнейшей обработки. При поступлении сырье в замороженном состоянии его предварительно размораживают.

Замороженные тушки птицы развешивают на вешалках или раскладывают на стеллажах в один слой.

Размораживание тушек птицы производят при температуре 8° - 10°С в течение 20-24 ч при относительной влажности воздуха 90-95%. Процесс размораживания считается законченным когда температура в толще бедренных мышц будет не ниже 1°С.

Мясо птицы обваливают вручную или с помощью сепаратора мяса. Обвалка мяса представляет собой отделение мякоти от костей.

Обвалку тушек птицы вручную осуществляют следующим образом: тушки укладывают грудной частью вверх, с обеих сторон делают подрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами, седалишной костью и снимают кожу с грудных мышц. Подрезают мышцы вдоль грудной кости, ключицы и отделяют филейную часть, окорочка без кожи, затем удаляют бедренные и берцовые кости. Вдоль позвоночника отделяют небольшой слой мышц.

Обваленное мясо инспектируют, при необходимости, удаляют остатки хрящей, возможные костные включения. Кость после обвалки поступает в тележку для накопления и дальнейшей переработки.

Обваленное кусковое мясо птицы, жилованное говяжье и свиное мясо взвешивают и направляют на посол. Мясо механической обвалки птицы допускается использовать без предварительного посола. Приготовление специй и солевого раствора (соли) в специальном помещении.

После обвалки в специальных напольных тележках мясо направляют в вакуумный куттер.

Куттер предназначен для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и перемешивания его в однородную гомогенную массу. При куттеровании к мясу добавляют холодную воду или пищевой лед. Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья согласно рецептуре. В конце процесса куттерования для образования интенсивной окраски рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 14°-18° C.

Готовый фарш в тележках подают в вакуумный шприц для дополнительного вакуумирования фарша и наполнения различных оболочек колбасным фаршем с температурой не ниже плюс 3°C. К шприцующей машине фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. Формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе и разгрузкой их в колбасные рамы для обжарки. Обжарку производят в специальных термокамерах. периодического действия. Затем вареную колбасу охлаждают под холодным душем и направляют на реализацию или хранения на складе готовой продукции.

В процессе приготовления вареных колбас возможно образования батонов с производственными дефектами: деформирование батонов, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками, лопнувшей оболочкой и др., не допущенные к реализации, направляют на промышленную переработку.

В соответствии с заключением производственно-ветеринарного контроля на промышленную переработку направляют также колбасные изделия с истекшим сроком хранения и реализации.[5]

1.3    Подбор технологического оборудования

Главной в линии по производству варенных колбас является куттер[1]

Техническая характеристика Куттера ФМ-150.

Производительность, не менее, кг/час .. 360

Вместимость дежи, куб.м ............... 0,15

Длительность цикла, мин ............... 8

Номинальная потребляемая

мощность, не более, кВт ............... 2,2

Частота тока, Гц ...................... 50

Габаритные размеры, мм ...... 1350х750х 1200

Масса, кг ............................. 280

Перед кутерром, который служит для тонкого измельчения мяса при приготовлении фарша в колбасном производстве, в линии стоит волчок[2]

Характеристики Волчок В-105:

Производительность, не менее,

кг/час............................ 500

Мощность, не более, кВт........... 4

Напряжение,В...................... 380

Частота тока, Гц.................. 50

Габаритные размеры,мм.....820х640х1140

Диаметр ножевых решеток,мм........ 105

Количество решеток,шт............. 3

Вместимость загрузочной чаши, кг.. 45

Масса, кг......................... 142

На выходе куттора стоят 2 шприца вакуумных для дополнительного вакуумирования фарша после измельчения и наполнении различных оболочек варенных колбас с температурой не ниже +3º на мясоперерабатывающих предприятиях.[6]

Шприц поршневой гидравлический Fatosa E25

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы и направляют в коптильно-варочную камеру NOVOTHERM для термической обработки:

Однорамная термокамера с электрическим нагревом КС-1УЭ

Ручной односкрепочный пневматический клипсатор КО

Применение:

Калибр оболочек (мм): любой

Тип оболочки:    любой

Масса наполнения (кг): до 5

Давление воздуха в сети (атм): 6-8

Время наложения клипсы (с): 1

Внешние размеры (Д×Ш×В) (мм): 250×350×900

Мясомассажер Премьер УВМ-100

Описание:

Длина: 1100мм; Ширина: 850мм; Высота: 1100мм; Мощность: 1200Вт
Предназначен для массирования кусков мяса говядины и др. сортов в разреженной емкости с рассолом с целью улучшения потребительских свойств. Геометрический объем 120 дм3. Масса загружаемого продукта 100 кг. Пределы регулирования выдержки от 0,04 до 1 часа.

Для транспортировки пищевого сырья и загрузки его в различное технологическое оборудование на предприятии используют

Тележки марки Я2-ФШВ.

Грузоподъемность, кг………………………………………………….200

Вместимость, дм³………………………………………………………200

Габаритные размеры, мм……………………………….……850-720-695

Масса, кг……………………………………………………………….46,1

Весы промышленные электронные ПВЭ-600М:

Характеристики: 600/300 кг

Размер : 820х630х250

Стол обвалочный ФЮГ

Характеристики:

Размер: 2000х1000х950

Рамы для варёных колбас:

Грузоподъёмность до 300 кг

Размер: 1000х100х1810

Ванна моечная ВСМ-1/430

Размер: 530х530х870

Холодильные камеры для сырья.

Холодильники для готовой продукции.

Марка: Penioan 15.31

Размер: 2990х2350х2200

.       
Технологический расчет

2.1    Обоснование ассортимента

Таблица 1 - Ассортимент колбасных изделий

.2      Расчет основного и вспомогательного сырья

Общее количество основного сырья:

Потреб. кол-во одного из видов основ. сырья в смену, кг;

Подмосковская:

Пятигорская:

Зеленогорская:

Количество соли и специй:

Подмосковская:

- Пятигорская:

Зеленогорская:

Таблица 2 - Расчет потребного количества основного сырья:

№2 - Расчет потребного количества основного сырья: