Материал: Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»

На тему: «Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену»

Студент 2309 группа

Красилов Д.Е.

Новосибирск, 2016

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. Новое в технологии производства колбас

.1 Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий

.2 Технология производства вареных колбасных изделий

.3 Общая характеристика технологического оборудования

. Технологическая часть

.1 Обоснование ассортимента

.2 Расчет основного и вспомогательного сырья

.3 Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования

.4 Расчет и расстановка рабочей силы

.5 Расчет и компоновка производственных площадей

. ТХК

ВЫВОДЫ

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения и высокой пищевой ценностью.

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе -минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.

Специалисты мясной промышленности проводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяется:

·   полноценному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;

·   применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;

·   изучению питательных и вкусовых свойств сырья, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учётом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.

Наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, согласно современным требованиям науки о питании, продукты должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в тоже время подчёркивать их специфичность.

Характерные свойства разных видов варёных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приёмов. Это прежде всего:

·   соотношение мяса птицы, нежирного мяса и шпика;

·   предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);

·   используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени влияющие на свойства колбас;

·   применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта, а также экономичность;

·   тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.

Например, количественное соотношение нежирного сырья и шпика обуславливает степень окраски колбасных изделий. Высокое содержание мяса в рецептуре придаёт продукту более интенсивный и устойчивый цвет. Натуральные и искусственные оболочки, используемые для изготовления какого-либо вида колбас, в значительной мере определяют свойства, вкус и внешний вид готовой продукции, сроки её годности.

В рецептурах вареных колбас следует более широко использовать мясное сырьё с повышенным содержанием соединительной ткани, включая мясную обрезь, а также жирное сырьё, на которое довольно низкий спрос. В процессе переработки такого сырья, применяя современные технологические приёмы и различные пищёвые добавки, можно выпускать продукцию хорошего качества.

Прежде всего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определённых видов колбасных изделий; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приёмы при одновременном применении добавок.

Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.

В настоящее время, в отечественных стандартах на классический ассортимент вареных колбас в качестве критерия оценки готовой продукции определено содержание влаги.

Содержание мясного белка определено на основе традиционных рецептур колбасных изделий и является ничем иным, как долей нежирного мяса в мясных продуктах. Чем доля больше, тем выше содержание этого белка. Варьируя количество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбас различной стоимости. При значениях мясного белка ниже установленного уровня нормы для каждого класса колбас могут возникнуть претензии к качеству. Качество вареных колбас ухудшается и в том случае, если сумма количества жира и воды превышает норму.

Новые виды вареных колбасных изделий следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения возможности дублирования изделий и необоснованного расширения однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учётом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных оболочек и упаковочных материалов.[4]

На основании вышеизложенного целью и задачами курсового проекта является: «Спроектировать технологическую линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену»

Задачи:

. Обосновать и рассчитать выпуск готовой продукции.

. Рассчитать основное и вспомогательное сырье.

. Обосновать и рассчитать технологическое оборудование.

. Рассчитать количество рабочих.

. Рассчитать основные и вспомогательные производственные площади.

1.     
Новое в технологии производства колбас

Органолептические и физико-химические показатели качества продукта.

Таблица №1

Вареные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 4), указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели безопасности для вареных колбас

По микробиологическим показателям безопасности вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 1. 4), указанным в таблице 3.

Таблица №3 - Микробиологические показатели безопасности вареных колбасных изделий

1.1    Технология производства вареных колбас из мяса птицы

включает следующие процессы:

размораживание сырья (при поступлении в замороженном состоянии);

разделка обвалка и жиловка сырья;

измельчение и посол сырья;

подготовка пряностей и других материалов;

подготовка оболочек;

приготовление фарша;

наполнение оболочек фаршем;

термическая обработка;

упаковка и маркировка, хранение и транспортирование;

контроль производства.

Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки ( грудной, окорочков и др.).

Обваленное кусковое мясо птицы взвешивают и направляют на посол.

Посол производят: в кусках, в шроте (8-25мм.), в мелком измельчении (2-3мм.) мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов.

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш.

Подготовку оболочек проводят в зависимости от их типа (искусственные, натуральные).

Фарш вареных колбас готовят на куттере в следующей последовательности: сначала обрабатывают кожу в течение 1-2 мин., затем вводят мясо птицы, добавляя часть льда (воды), раствор нитрита натрия. После 2-3 мин. Обработки вводят мясо механической обвалки птицы и остальные компоненты, согласно рецептуре, и обрабатывают еще в течении 3-4 мин.

Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8…12 мин, температура готового фарша в конце куттерования не должна превышать 14…18 °С.

Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 20…35 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.

Готовый фарш в тележках или других транспортных средствах подают к шприцам.

Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на шприцах различной конструкций с применением или без применения вакуума. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают концы оболочки, делают петлю для навешивания батонов на палки.

При наличии специального оборудования и маркировочной оболочки допускается наклеивать цветные или маркированные клипсы, бандероль, или вкладывать этикетку между соями оболочки.

Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. Широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью клипсаторов.

Длина батонов - не более 50см. Свободные концы оболочки и шпагата не должна превышать 2см., а при товарной отметке - 7см.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы и направляют в термокамеру для термической обработки.

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90…100 °С в течение 60…140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 12 °С.