Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Со временем, по мере развития аналитических методов <https://docviewer.yandex.ru/r.xml?sk=ye9e11f9bdb8ea9b3511f704b692f8286&url=http%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%2590%25D0%25BD%25D0%25B0%25D0%25BB%25D0%25B8%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%258F_%25D1%2585%25D0%25B8%25D0%25BC%25D0%25B8%25D1%258F> и появления новых токсикологических <https://docviewer.yandex.ru/r.xml?sk=ye9e11f9bdb8ea9b3511f704b692f8286&url=http%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%25A2%25D0%25BE%25D0%25BA%25D1%2581%25D0%25B8%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25B8%25D1%258F> данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.
Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 <https://docviewer.yandex.ru/r.xml?sk=ye9e11f9bdb8ea9b3511f704b692f8286&url=http%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2FE240> в шоколадных батончиках или E121 <https://docviewer.yandex.ru/r.xml?sk=ye9e11f9bdb8ea9b3511f704b692f8286&url=http%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2FE121> в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.
Некоторые производители в маркетинговых <https://docviewer.yandex.ru/r.xml?sk=ye9e11f9bdb8ea9b3511f704b692f8286&url=http%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%259C%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BA%25D0%25B5%25D1%2582%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B3> целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия <https://docviewer.yandex.ru/r.xml?sk=ye9e11f9bdb8ea9b3511f704b692f8286&url=http%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%2593%25D0%25BB%25D1%2583%25D1%2582%25D0%25B0%25D0%25BC%25D0%25B0%25D1%2582_%25D0%25BD%25D0%25B0%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B8%25D1%258F>». Ряд производителей использует полную запись - и химическое наименование, и код Е.
Также
известность получил Вильжюифский список
<https://docviewer.yandex.ru/r.xml?sk=ye9e11f9bdb8ea9b3511f704b692f8286&url=http%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25D0%2592%25D0%25B8%25D0%25BB%25D1%258C%25D0%25B6%25D1%258E%25D0%25B8%25D1%2584%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9_%25D1%2581%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BA>,
в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно.
4.3 Требования к безопасности пищевых добавок
При производстве пищевых продуктов применяются следующие технологические вспомогательные средства:
- осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты;
- катализаторы;
- экстракционные и технологические растворители;
- антимикробные вещества, моющие и очищающие средства, пеногасители, средства с другими технологическими функциями;
- ферментные препараты.
В производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пищевых дрожжей и молочнокислых бактерий в качестве технологических вспомогательных средств допускается использовать согласно техническим документам следующие питательные вещества (подкормка, субстрат) для дрожжей: биотин, витамины группы В, дрожжевые автолизаты, инозит, карбонаты калия и кальция, ниацин, пантотеновую кислоту, сульфат железа аммония, сульфаты аммония, железа, кальция, магния, меди и цинка, фосфаты аммония и калия, а также хлориды аммония и калия. Эти вещества допускается использовать как отдельно, так и в комбинации.
В технологии производства продуктов питания в пищевой промышленности допускается использовать ферментные препараты. Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться.
Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки, разрешенные к применению в Республике Казахстан.
Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксигенные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов, разрешенных государственным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Для производства ферментных препаратов в качестве иммобилизующих материалов и твердых носителей допускается использовать: глутаровый альдегид, диатомит (диатомитовая земля), диэтиламиноэтилцеллюлозу, желатин, ионообменные смолы, разрешенные для применения в пищевой промышленности, полиэтиленимин, керамику и стекло, а также носители-наполнители.
Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки (например: хлорид калия (Е508), фосфат натрия (Е339), глицерин (Е422), разрешенные к применению в Республике Казахстан.
Изготовителями ферментных препаратов в нормативно- технической документации на пищевую продукцию указывается источник получения препарата и его характеристика, включая основную и дополнительную ферментную активность.
На штаммах микроорганизмов-продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация:
а) сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях);
б) материалы об исследованиях культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);
в) сведения об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генетически модифицированных организмов.
Не допускается:
а) содержание жизнеспособных форм продуцентов ферментов в ферментных препаратах;
б) наличие антибиотической активности в ферментных препаратах бактериального и грибного происхождения;
в) содержание микотоксинов (афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин) в ферментных препаратах грибного происхождения.
При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являются токсигенные штаммы грибов:
а) Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus - для афлатоксинов и стеригматоцистина;
б) Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum, реже: Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - для охратоксина А;
в) Fusarium graminearum, другие виды Fusarium - для зеараленона, дезоксиниваленола и Т-2 токсина.