Для подбора посуды, инвентаря и тары для горячего или холодного цеха рекомендуется пользоваться нормативами по оснащению предприятий общественного питания.
Нормы оснащения горячего или холодного цеха кухонной посудой и инвентарем вносим в таблицу.
Таблица 16 Оснащенность цеха посудой и инвентарем
|
Наименование посуды, емкость |
Количество, шт. |
|
|
Бак для пищевых отходов |
3 |
|
|
Веселка |
6 |
|
|
Вилка поварская |
4 |
|
|
Горшочек гончарный |
85 |
|
|
Горка для специй |
4 |
|
|
Горка для гарниров |
2 |
|
|
Держатель для кухонных ножей |
2 |
|
|
Держатель для разливательных ложек |
19 |
|
|
Доска разделочная |
4 |
|
|
Игла поварская |
2 |
|
|
Лимоно выжималка |
1 |
|
|
Ложка разливательная, 500 мл. |
7 |
|
|
Кастрюля, 4-6 л. |
11 |
|
|
Котел, 20-30 л. |
18 |
|
|
Котел для варки рыбы |
2 |
|
|
Нож для кореньев |
8 |
|
|
Нож для нарезки овощей |
4 |
|
|
Ножи поварской тройки |
14 |
|
|
Нож для выемки костей |
1 |
|
|
Противень |
10 |
|
|
Противень для рыбы |
10 |
|
|
Сотейники цилиндрические, 4-6 л. |
3 |
|
|
Сковороды без ручки |
8 |
|
|
Сита различные |
3 |
|
|
Тяпка для отбивания мяса |
2 |
|
|
Черпак |
2 |
|
|
Шумовка |
4 |
2.11 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха производится по установленному оборудованию в горячем или холодном цехе.
Расчетная площадь цеха определяется по формуле:
Fрасч. = (21)
где Fрасч. - общая площадь цеха по расчету, м2;
Fпол. - полезная площадь цеха, м2;
Fпол = ?Fобор;
з - коэффициент использования площади цеха, для горячего цеха принимается 0,3;
Для определения полезной площади цеха составляют экспликацию оборудования, установленного в цехе.
Таблица 17 Расчет площади цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
К-во, ед. |
Габаритные размеры оборудования, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Общая площадь занятая оборудованием,м2 |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
||||||
|
Тепловое оборудование |
||||||||
|
Плита электрическая |
ПЭП-0,48-4П |
2 |
940 |
790 |
850 |
0,7 |
1,4 |
|
|
Пароконвектомат |
СМ-61 |
1 |
847 |
771 |
757 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Микроволновая печь |
WD1000I-C30C |
1 |
350 |
372 |
232 |
0,72 |
- |
|
|
Котел варочный |
КПЭМ-60 |
1 |
800 |
860 |
1090 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Сковорода электрическая |
EPN-50S |
1 |
800 |
900 |
850 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Тепловая вставка |
72\02 ENC |
2 |
800 |
700 |
860 |
0,6 |
1,2 |
|
|
Электромеханическое оборудование |
||||||||
|
Универсальная кухонная машина |
R402 |
1 |
210 |
320 |
400 |
0.07 |
- |
|
|
Овощерезка |
CL-20 |
1 |
360 |
300 |
560 |
0,09 |
0,09 |
|
|
Холодильное оборудование |
||||||||
|
Холодильный шкаф |
SM-40 |
|||||||
|
Вспомогательное оборудование |
||||||||
|
Стол производственный |
CO-15/6H |
1 |
1500 |
600 |
870 |
0,9 |
0,9 |
|
|
Стеллаж кухонный |
ЭКОНОМ 430 СК 814 |
2 |
800 |
400 |
1850 |
0,32 |
0,64 |
|
|
Подставка ПРК |
УНИВЕРСАЛ ПРК 45 |
1 |
450 |
450 |
500 |
0,2 |
- |
|
|
Ванна моечная с рабочей поверхностью |
ПРОФИ BBI-2\530 |
1 |
1060 |
530 |
870 |
1,59 |
1,59 |
|
|
Рукомойник |
ПРОФИ AiSi 304 |
1 |
500 |
500 |
232 |
1 |
1 |
|
|
Полка настенная многоярусная |
ПРОФИ ПМ -8-4 |
1 |
800 |
400 |
600 |
0,32 |
- |
|
|
Стол производственный |
CO-6/6H |
3 |
600 |
700 |
810 |
0,4 |
1,2 |
|
|
Весы |
SW-2 |
2 |
260 |
287 |
119 |
0,14 |
- |
|
|
Стол Производственный |
СРОБ-15\6 |
2 |
1200 |
800 |
970 |
1 |
2 |
|
|
Итого: |
12,8 |
Fрасч. =12,8:0,3=43
При компоновке оборудования могут быть отклонения площади помещений от расчетной до 10 - 15%.
Fкомп. =49
Sk=So+10/15% So (м2)
Список рекомендуемых источников
1. ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184.
2. ФЗ «О защите прав потребителей» от 22.08.2004 № 122_ФЗ, от 02.11.2004 № 127-ФЗ-М.: ООО «Издательство Элит», 2006. - 32 с.
3. ФЗ «Об обеспечении единства измерений» - М.27.04.93 № 4871 -1-Российская газета, 09.06.93.
4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» - ФЗ-29 от 02.01.2000 (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г, 31 марта 2006 г.)»
5. ГОСТ 31985-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения».
6. ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст)
7. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
9. Андонова Н.И Организация процесса приготовления, оформления и подготовка к реализации горячихгорячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 256с.
10. Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 400 с.
11. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 1990. -148 с.
12. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 320 с.
13. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.Проектирование предприятий общественного питания.- М.:КолосС,2006.- 247с.
14. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - М.: КНОРУС, 2013.-328с.
15. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н.Д. Торопова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 409с.
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 432 с.
17. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 320 с.
18. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008. - 480 с.
19. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996 г.
20. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ
21. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 488 с.
22. Каталог оборудования. М.: «Сухаревка», 2007-2008. - 302 с.
23. Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».