Курсовая работа: Организация работы ресторана класса люкс на 250 мест

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

2.3 Определение количества реализованных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий

В зависимости от типа предприятия установлены примерные нормы потребления холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий и других товаров.

Для определения их количества, реализованного в зале, пользуются формулой:

G = g_н ? N, (4)

где G - количество напитка, изделий, товара, л, шт., кг;

g_н - примерная норма потребления на одного питающегося, л, шт., кг.;

N - количество потребителей (за день или рацион питания). N=508

Расчеты сводят в таблицу.

Таблица 4 Потребное количество хлебобулочных, мучных изделий, горячих и холодных напитков и других продуктов

Наименование изделий продуктов	Норма потребления продуктов на 1 потребителя в г, шт.	Общее количество продуктов в кг, шт.	Количество порций
Горячие напитки	0,05	53	-
Чай	20	10,6	53
Кофе	70	37,1	185
Какао	10	5,3	27
Холодные напитки	-	-	-
Фруктовая вода	0,05	53	265
Минеральная вода	0,04	42,4	212
Натуральный сок	0,02	21,2	106
Напиток собственного производства	0,01	10,6	53
Хлеб и хлебобулочные	-	-	-
Ржаной	0,05	53	-
Пшеничный	0,03	31,8	-
кондитерский	0,02	21,2	636
булочный (шт)	0,2	212	530

2.5 Составление производственной программы предприятия

Меню составляется с учетом примерного ассортиментного минимума ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, контингента потребителей, географических и климатических условий по установленной форме и в определенной последовательности. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различный блюд в меню принимают из таблицы 3 МУ. Руководитель, должность

подпись расшифровка подписи

«____» _________________ 200 __ г.

ПЛАН-МЕНЮ Номер

документа Дата

составления

на «____» _________________ 200 __ г.

Таблица 5 Производственная программа ресторана

№ п/п	Блюда и гарнир	Кол-во	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	наименование и краткая характеристика	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодные блюда и закуски:
1	Канапе с икрой		28	80	139
2	Рыбная тарелка		144		139
3	Устрецы		148		139
4	Язык говяжий		534		166
5	Ассорти мясное		153		167
6	Паштет из печени		159		167
7	Ассорти овощное				111
8	Ассорти из соленых и маринованных				111
9	Оливки, маслины, лимон				111
10	Салат деликатесный		84		111
11	Винегрет рыбный		105		112
12	Салат столичный		98		112
13	Сырная тарелка		84		84
Горячие блюда и закуски:
14	Рыба запеченная под соусом		508		93
15	Жульен				93
Супы
16	Бульон мясной прозрачный		253		74
17	Суп-пюре из шпината		245		130
18	Солянка сборная мясная		227		130
19	С из плодов свежих		288		37
Горячие блюда
20	Отварная рыба филе		476		77
21	Жареные зразы донские		501		77
22	Рыба запеченная в сметанном соусе		504		78
23	Баранина с овощами		533		42
24	Антрекот с яйцом		559		42
25	Шашлык из свинины		563		42
26	Эскалоп		569		42
27	Бефстроганов		561		42
28	Поджарка		562		42
29	Котлеты отбивные		565		42
30	Мясные деликатесы		603		42
31	Зразы рубленые		614		42
32	Птица в ореховом соусе		641		43
33	Котлета по -киевский		573		43
34	Рагу из овощей		321		46
35	Каша гурьевская		679		93
36	Пашот				93
Гарниры
37	Каша рассыпчатая		378		93
38	Картофель отварной		296		93
39	Рис отварной		384		93
Сладкие блюда
40	Яблоки в тесте жареные		924		138
41	Крем ягодный		909		139
42	Желе из плодов и ягод свежих		890		139
43	Мороженое сюрприз		932		139
Горячие напитки
44	Чай черный с лимоном		944		53
45	кофе черное		948		92
46	Кофе по-восточному		955		93
Холодные напитки
47	Яблочный напиток		1010		35
48	Апельсинный напиток		1008		35
49	Петровский напиток		1016		36
Хлебобулочные и кондитерские изделия
50	Трубочки заварные			138
51	Корзинки с белковым кремом			138
52	Рулет с кремом			138
53	Торт мороженое от князя пюклера			139
54	Хлеб ржаной			50	53
55	Хлеб пшеничный			40	32
Итого

Заведующий производством - подпись расшифровка подписи

2.6 Определение производственной программы цеха

Производственная программа горячего цеха - это план суточного выпуска готовой продукции, необходимая для расчета цеха. В производственной программе цеха учитывается вся продукция, которая готовится в цехе. В основе производственной программы цеха лежит принятое расчетное меню предприятия и ассортимент продукции для реализации в других местах и предприятиях. Производственная программа цеха оформляется в виде таблицы.

Таблица 6 Производственная программа цеха.

№ по НТД	Наименование блюд, изделий	Выход, г	Количество порций, блюд
1	2	3	4
1	Рыба запеченная под соусом молочным		93
2	Жульен		93
3	Бульон мясной прозрачный	500	74
4	Суп-пюре из шпината	200	130
5	Солянка сборная мясная	400	130
6	Суп из плодов свежих	500	37
7	Рыбное отварное филе		77
8	Зразы жареные донские		77
9	Рыба запеченная в сметанном соусе		78
10	Баранина с овощами		42
11	Антрекот с яйцами		42
12	Шашлык из свинины		42
13	Эскалоп		42
14	Бефстроганов		42
15	Поджарка		42
16	Котлеты отбивные		42
17	Мясные деликатесы		42
18	Зразы рубленые		42
19	Котлеты по-киевски		43
20	Птица в орехом соусе		43
21	Рагу из овощей		46
22	Каша гурьевская		93
23	Пашот		93
24	Яблоки в тесте жареные		138

2.7 Расчет реализации блюд за расчетный период

Для составления расчета реализации блюд за расчетный период, служит график загрузки зала и расчетное меню. При составлении таблицы реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

n _час = n _день· K _час, (5)

где n _час- количество блюд, реализованных за расчетный час, порций;

n _день - общее количество блюд; K - коэффициент пересчета для расчетного часа. Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K _час= , (6)

где - N_час;N_день- количество потребителей в зале, соответственно за час и за день определяется по графику загрузки зала (Таблица 1).

Реализация блюд в зале оформляется в виде таблицы.

Таблица 7 График реализации блюд в зале ресторана «Люкс»

Наименование блюд	Количество блюд, реализуем. за день или по режимам питания	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,07	0,21	0,17	0,09	0,07	-	0,05	0,09	0,08	0,08	0,04
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Рыба запеченная под соусом	93	5	31	32	31	8	6	-	5	8	7	7	37
Жульен	93	5	31	32	31	8	6	-	5	8	7	7	37
Бульон мясной прозрачный	74	4	24	25	24	7	5	-	4	6	6	6	3
Суп-пюре из шпината	130	6	43	42	43	12	9	-	6	12	10	10	5
Солянка сборная	130	6	43	42	43	12	9	-	6	12	10	10	5
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Суп из плодов свежих	130	6	43	42	43	12	9	-	2	12	10	10	5
Рыба отварная	77	4	25	25	25	7	5	-	4	7	6	6	3
Зразы донские	77	4	25	25	25	7	5	-	4	7	6	6	3
Рыба запеченная в сметаном соусе	78	4	26	26	26	7	5	-	2	7	6	6	3
Баранина с овощами	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Антрекот с яйцами	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Шашлык из свинины	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Эскалоп	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Бефстроганов	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Поджарка	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Котлеты отбивные	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Мясные деликатесы	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Зразы рубленные	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Птица в ореховом соусе	43	2	14	15	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Котлеты по-киевски	43	2	14	15	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Рагу из овощей	46	2	15	16	15	4	3	-	23	4	4	4	2
Каша гурьевская	93	5	31	32	31	8	6	-	46	8	7	7	4
Пашот	93	5	31	32	31	8	6	-	46	8	7	7	4
Яблоки в тесте жареном	138	7	45	47	45	13	10	-	12	7	11	11	5

2.8 Расчет расхода сырья по меню

Суточную массу сырья (кг) определяют по расчетному меню предприятия по формуле:

(7)

где g - норма расхода сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по СБР, г;

n - количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой за день.

Расчеты оформляются в виде таблицы:

Таблица 1 - Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия. (Приложение 1)

Таблица 2 - Требование в кладовую (Приложение 2).

2.9 Расчет численности производственных работников

Определение численности работников цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

N_/ = , (8)

где N_/ - количество работников, занятых процессом производства, чел.;

n - количество изготовляемых блюд, порций;

K_тр.- коэффициент трудоемкости блюда (Приложение 4; 5);

100 - норма времени в секундах;

T - продолжительность рабочего дня для одного работника, час.

л - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, равный 1,14.

Расчет производственных работников цеха сводится в таблицу.

Таблица 9 Расчет производственных работников.

Наименование продукции	Количество продукции за день, порций, шт., кг	Коэффициент трудоемкости блюд, изделий	Количество производственных работников, чел
1	2	3	4
Рыба запеченная под соусом	93	1,6	0,45
Жульен	93	1,6	0,45
Бульон мясной прозрачный	74	1,6	0,36
Суп-пюре из шпината	130	1,6	0,63
Солянка сборная	130	1,6	0,63
Суп из плодов свежих	130	1,6	0,18
Рыба отварная	77	1,6	0,37
Зразы донские	77	1,6	0,37
Рыба запеченная в сметаном соусе	78	1,6	0,38
Баранина с овощами	42	1,6	0,20
Антрекот с яйцами	42	1,6	0,20
Шашлык из свинины	42	1,6	0,20
Эскалоп	42	1,6	0,20
Бефстроганов	42	1,6	0,20
Поджарка	42	1,6	0,20
Котлеты отбивные	42	1,6	0,20
Мясные деликатесы	42	1,6	0,20
Зразы рубленные	42	1,6	0,20
Птица в ореховом соусе	43	1,6	0,21
Котлеты по-киевски	43	1,6	0,21
Рагу из овощей	46	1,6	0,22
Каша гурьевская	93	1,6	0,45
Пашот	93	1,6	0,45
Яблоки в тесте жареном	138	1,6	0,67
Итого	-	-	7,83

Смотрите также:


«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
Значение, сущность и содержание социально — педагогической деятельности в организации для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей
Проактивные методы PR-деятельности российских авиационных компаний «Россия», «Азимут»
__RGR2
__RGR2
_10_Эмиль Золя для эл версии
_11_А. Франс для эл версии
_2 тема-Дефекты (тезисы)