Курсовая работа: Организация работы ресторана класса люкс на 250 мест

Общее количество работников цеха определяется по формуле:

N₂ = N_/ · К₁ (9)

где N2 - общее количество работников, чел.

К1 - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д. (таблица 10). N2= 3 *1,59 =4,8=5(чел)

Таблица 10 Режим работы предприятия и работник

После расчета численности работников составляется график выхода на работу. Строится он в прямоугольной системе координат; по оси абсцисс - время работы цеха (час); по оси ординат - количество работников, занятых непосредственно в процессе производства.

При построении графика предусматривается обеденный перерыв каждому работнику.

График выхода на работу составляется с учетом графиков реализации продукции. Составляют для работников цеха ступенчатый график, позволяющий регулировать необходимое количество работников в зависимости от потока потребителей.

Всего в цехе работает 5 человека по 8 часов с 2 выходными. График составляется на 3 человек, т.к. 2 человека планируется с учетом коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни.

Рисунок 1 График выхода на работу работников горячего цеха.

2.10 Расчет и подбор оборудования

2.10.1 Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования должен включать в себя расчет варочной аппаратуры, жарочной аппаратуры и аппаратуры для поддержания блюд в горячем состоянии (мармиты). В основу расчета теплового оборудования положены графики реализации блюд и кулинарных изделий.

Расчет плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному часу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формулам:

F_р = У (10) F_общ. = 1,1?F_p, (11)

где F_p - расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n- количество посуды на плите в расчетный час, ед.;

f- площадь, занятая единицей посуды, м² (Приложение 6);

F_общ. - общая жарочная поверхность плиты, м²

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

ц = , (12)

1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды и мелкие неучтенные операции;

Расчет жарочной поверхности плиты сводится в таблицу.

Таблица 11 Расчет площади жарочной поверхности плиты

Плита четырех конфорочная ПЭП-0,48-4М

Длина-940

Ширина-790

Высота-850

2.10.2 Расчет механического оборудования

Технологический расчет механического оборудования заключается в подборе машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью, в определении времени их работы и коэффициента использования. Расчет выполняется по формулам:

(13)

где Q_тр. - требуемая производительность машин, кг/час;

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный

период (сутки, смену, час), кг,(шт);

t_у - условное время работы машины, ч;

(14)

где t_у - условное время работы машин за день, смену, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

_у - условный коэффициент использования машины (_у = 0,5).

На основании произведенных расчетов по каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой и определяем фактическую продолжительность работы машины (ч):

(15)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

Определяем коэффициент её использования:

з_ф = ; (16)

где з_ф - фактический коэффициент использования машины;

t_{ф -} фактическую продолжительность работы машины (ч);

T_ц - время работы цеха, смены, ч;

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают к установке две машины и более.

Таблица 12 Расчет овощерезательных машин

CL-20 - 360x300x560

2.10.3 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования заключается в определении полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

V_п = У (кг) (17)

где V - вместимость шкафа, м³;

G - масса продукта (изделия), одновременно находящихся на хранении (на 0,5 смены), кг; - объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ ;

- коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7-0,8.

(18)

где g - норма расхода сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по СБР, г;

n - количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой за день.

Таблица 13 Расчет холодильного шкафа

Холодильный шкаф «Полаид» СМ-110-G 1402x620x2028

2.10.4 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет немеханического оборудования заключается в подборе необходимого количества производственных столов, передвижных ванн для гарниров и круп, передвижных стеллажей, подтоварников.

Расчет столов производится по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формулам:

L = N? l, (19) n=, (20)

где L - общая расчетная длина столов, м;

N - количество работников, одновременно работающих в цехе на столах, чел. N = 60 - 70 % от N₁ ; N₁₌₂

l- средняя норма длины стола на 1 человека, l_ср = 1,25 м;

n - количество столов;

L_ст - длина (по габаритам) принятого стандартного стола, м.

Расчет сводится в таблицу.

Таблица 14 Расчетная длина столов

L = 3 * 1,25 = 3.75

Ванны, стеллажи, шкафы, металлические стулья принимаются без расчета, исходя из условий работы в цехе.

Кроме расчетного принимается оборудование, необходимое для работы цеха. Принятое оборудование подбирается по каталогам.

Таблица 15 Вспомогательное оборудование