Курсовая работа: Организация работы ресторана класса люкс на 250 мест

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехаха, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (перборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для слива гарниров.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень раз-нообразная, там должны работать повара различной квалифика-ции. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем

цехе: VI разряда -- 15--17 %, V разряда -- 25--27 %, IV разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мой-щицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

· Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или стар-шим поваром и отвечает за организацию технологического процес-са в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюде-нием технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, го-товит порционные, фирменные, банкетные блюда.

· Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

· Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

· Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

· В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведую-щий производством.

1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания - деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Услуги общественного питания подразделяют на:

? услуги питания;

? услуги по изготовлению продукции общественного питания;

? услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

? услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

? услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

? информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

? прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

- организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

- комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

- консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

- тренинги персонала предприятий питания;

- организацию обучения кулинарному мастерству;

- организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера на дому;

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.

1.3 Ассортиментный минимум блюд

Ассортиментный минимум для данного типа предприятия общественного питания оформляют в виде таблицы:

Таблица 1 Ассортиментный минимум ресторана класса «Люкс»

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей в предприятиях общественного питания можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале за день.

За каждый час работы зала количество питающихся определяют по формуле:

N_ч = (1)

где Nч - количество потребителей за определенный час работы зала, чел;

P - количество мест в зале; P=250

_ч - оборачиваемость места в зале за час, раз; q=1

х_ч - загрузка зала за час, %; х=20

Таким же образом рассчитывается количество потребителей за определенный режим питания.

Расчеты оформляются в виде таблицы.

Таблица 2 Расчет количество потребителей.

Общее количество потребителей за день определяют по формуле:

N_день = УN_ч, (2)

где N_день - количество потребителей за день.

N=1060

2.2 Расчет количества блюд (изделий), реализуемых предприятием

Количество блюд, реализуемых за день или определенный режим питания определяют по формуле:

n_Д = N_Д ? m (3)

где n_Д - количество блюд, реализуемых за день или определенный режим питания;

N_Д - количество потребителей за день или определенный режим питания; N_Д = 1060

m - коэффициент потребления блюд за день или определенный режим питания m=3.5

n_Д = 1060*3,5 =3710

Общее количество блюд разбивают по ассортименту в соответствии с соотношениями различных групп блюд, для этого используют уже разработанные соотношения или разбивку производят сами с учетом типа предприятия и его специализации.

Расчеты оформляются в виде таблицы.

Таблица 3 Определение числа порций блюд для расчетного меню