Размещено на http: //www. allbest. ru/
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия и цеха
1.1 Общая характеристика данного типа предприятия
1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием
1.3 Ассортиментный минимум блюд
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Расчет количества блюд, реализуемых в предприятии
2.3 Определение количества реализованных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий
2.4 Составление производственной программы предприятия и цеха
2.5 Определение производственной программы цеха
2.6 Расчет реализации блюд за расчетный период
2.7 Расчет расхода продуктов по нормам рецептур
2.8 Расчет расхода сырья по меню
2.9 Расчет численности производственных работников
2.10 Расчет и подбор оборудования
2.10.1 Расчет и подбор теплового оборудования
2.10.2 Расчет и подбор механического оборудования
2.10.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.10.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования, инвентаря
2.11 Расчет площади цеха
Список рекомендуемых источников
Введение
Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.
Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%.
Отрасли общественного питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности.
Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.
Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.
Тема данной курсовой работы «Организация работы ресторана «Люкс» на 250 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Для её выполнения ставятся определенные цели:
- подбор необходимой информации об особенностях работы предприятий данного типа;
- организация работы структурного подразделения.
Для достижения поставленных целей предполагается решение следующих задач:
- составление ассортиментного минимума для данного предприятия;
- разработка производственной программы предприятия и цеха;
- расчет необходимого количества работников горячего цеха;
- расчет и подбор необходимого оборудования.
ресторан блюдо ассортиментный хлебобулочный
1. Характеристика предприятия и цеха
1.1 Общая характеристика данного типа предприятия
Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде-лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга-низацией отдыха.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокза-лах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах мас-сового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в приго-родных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитек-турные памятники.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдоте-ли, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу-живающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных ту-ристов, официанты владеют, как правило, одним из иностран-ных языков в объеме, необходимом для выполнения профессио-нальных обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных по-сетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфе-ты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.
В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-кон-структивных и декоративных элементов интерьера, а также раз-личных приемов размещения мебели и трансформирующихся пе-регородок.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой соответствует нормативу - 2 кв. метра на одно посадочное место.
Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокот-никами); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.
Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изго-тавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, вы-сококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и прибо-ры из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и сал-фетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каж-дом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ре-сторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслу-живания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и дру-гой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.
Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, ба-ром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответ-ствующем названию ресторана.
Меню в ресторанах класса люкс должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ре-сторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (анг-лийском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы из-готавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покры-тием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмбле-му, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.
В ресторанах класса люкс предусмотрены вы-ступления оркестра, инструментального или вокального ансамб-ля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, осна-щают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уров-ня громкости звучания.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия зала.
Горячий цех имеет 2 отделения: суповое и соусное.
В суповом готовят бульоны и пер-вые блюда, в соусном -- вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотно-шением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В го-рячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и при-готовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят боль-шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци-онарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще при-меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес-тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав-ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди-ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэто-му для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секцион-ный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вмес-тимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холод-ная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы уста-навливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линия-ми -- 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (га-зовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготов-ления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду использу-ют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обору-дованию применяют в качестве дополнительных элементов в лини-ях секционного модулированного оборудования, создают дополни-тельные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гар-ниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготов-ляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ван-ной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов
Соусное отделение. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.