Консистенция: печень в меру упругая, но не жёсткая, овощи мягкие, но не перетушенные.
Цвет: у печени на разрезе серый, свойственный используемым продуктам.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный говяжей печени, свежим помидорам, луку, зелени укропа и испозуемым специям.
4.5 Расчет пищевой ценности блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда печень тушенная с овощами на 100 г продукта:
|
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
100 г |
3.7 |
21 |
8.9 |
238 |
Заключение
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Общественное питание -- одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.
Список литературы
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация
производства на предприятиях общественного питания. - М: «Экономика»,
1990.
ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий».
ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу».
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях
общественного питания. - М: «Экономика», 1986.
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М: «Высшая
школа»,1980.
Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. - М:
«Экономика», 1986.
Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд.
Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».
Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий
общественного питания. - М: «Экономика», 1987.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь
народов России. - М: «Вика», 1992.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М: «Высшая
школа», 1990.
1.Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - М.: Изд.центр «Академия», 2011г.
2.Анфимова Н.А. «Кулинария» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2012г.
.Качурина Т.А. «Кулинария» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2012г.
.Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика блюд» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2011г.
.Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2008г.
.Ботов М.И., Елхина В.Д. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2002г.
.Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2003г.
.Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2010г.
.Журналы «Питание и общество», «Секреты кулинарии».2005-2008г.