К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и трахея.
Субпродукты содержат (в %): воды -- 20--80, белков -- 12--20, жира -- до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.
К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и трахея.
Печень моем, очищаем от плёнок и желчных протоков, нарезаем ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем на расскаленой сковороде с маслом. Укладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, сметану, сок от печени, воду, накрываем крышкой и тушим 15-20 минут до готовности. Отпуск готового блюда При отпуске в баранчик или на подогретую тарелку кладем отварной картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень; поливаем соусом. Требования к качеству и сроки хранения Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, овощей и специй. Сохранена форма - ломтиком. Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии
3.2 Классификация кулинарной продукции
Печень говяжья - это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов, «кладезь» витаминов и микроэлементов, широко применяемый в качестве различных паштетов и начинок для кулинарных блюд, а также как и самостоятельное блюдо. Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных - телячья - нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А.
Жир животный топленый - основными видами животных топленых жиров являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. В расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус.
Петрушка - в белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С. Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.
Сметана - это исконно русский национальный продукт. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5--10 раз больше, чем водорастворимых. Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %
Лук репчатый - травянистое многолетнее растение. Самый распространённый вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар ( 9 %), витамины С, В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества ( кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества ( до 1,7 %). По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Картофель - клубни картофеля богаты крахмалом. Содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий.
Бульон - жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное. Содержит много витаминов, микро- и макроэлементов.
Мука пшеничная - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Основное назначение муки -- для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для изготовления пельменей, хлебобулочных и макаронных изделий, для приготовления соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения. Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.
Томатное пюре - получают путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томатную пасту - в вакуум-аппаратах. Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35-40% и соленую - 27, 32, 37%. Используют при приготовлении различных блюд и соусов.
4. Разработка технологии производства
4.1 Характеристика сырья
Печень говяжья. Печень говяжья - это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов. Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных - телячья - нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Её вес не более двух килограмм. Перед тем как продукт поступает в продажу, из него должны быть извлечены наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы, желчный пузырь с протоком. Зрелая говяжья печень темнее и весит около 5 кг. Она горьковатая, с резким привкусом. Перед приготовлением её рекомендуют вымачивать в молоке около двух часов. Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А.
Жир животный топлёный пищевой. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных Жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.
Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% -- в свином и 56% -- в костном говяжьем.
Особенность животных жиров -- наличие 3--4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1, 11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.
Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%..
Жирнокислотный состав животных жиров обусловливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем -- несколько меньше олеиновой (41,5% в среднем против 44% в говяжьем). Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В нем меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой (до 51%), линолевой (до 14%), арахидоновой (до 3%). Имеются жиры и с жидкой консистенцией -- костный и сборный.
Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44--55 С усваивается на 74--84%, говяжий с температурой плавления 73--83 С -- на 73--83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33--46 "С усваивается на 90--96%.
Томатное пюре. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы. Содержание сухих веществ -- 12, 15 и 20%.
Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для соленой -- 27, 32, 37%.
Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стеклянную или металлическую тару и герметически укупоривают. По качеству томатное пюре и томатную пасту подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Соленая паста выпускается только 1-м сортом.
4.2 Разработка рецептуры блюда
Рецептура
Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Печень говдины п/ф 5160
Лук репчатый п/ф 1200 1200
Помидоры свежие 2200 2130
Томатная паста 300 300
Зелень п/ф (укропа) 25
Специи (орегано) 4 4
Масло растительное 158 150
Чеснок п/ф 30
Соль 40 40
Бульон говяжий сухой 20 20
Перец свежемолотый 2 2
Выход: 7000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Продукты подготавливают.
Лук и печень нарезают соломкой.
Помидоры - крупным ломтиком.
Томат пассируют отдельно.
Лук пассируют, добавляют печень и продолжают обжаривать.
Когда печень начинает твердеть добавляют помидоры, томат, соль, специи и тушат до готовности, но не долго, чтобы печень не стала жёсткой.
Добавляют мелко нарезанную зелень.
4.3 Разработка технологии производства блюда
ассортимент печень блюдо
Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Печень по-строгановски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010 г.)
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают желчные протоки. (% отходов при механической кулинарной обработке печени говяжьей - 7)
Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3--4 см массой 5--7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3--4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения.
Оформление, подача, реализация и хранение
Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Температура подачи: 65?С
Срок реализации: 2-3 ч
4.4 органолептический контроль качества разработанного блюда
Внешний вид: породукты имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.