Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Хакасия
«Хакасский многопрофильный техникум»
Выпускная квалификационная (дипломная) работа
Тема работы: «Организация производственного процесса в кафе на 50 пос.мест с разработкой нормативно-технологической документации на горячее банкетное блюдо из мяса (мясной цех)»
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Выполнил: обучающийся группы 4ПК очной (заочной) формы обучения
Нехлюдова Ольга Александровна
План
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого подразделения
1.1 Описание исследуемого предприятия
1.2 Управление предприятием общественного питания
1.3 Характеристика структурного подразделения
2 Технологические расчеты
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Ассортиментный минимум
2.3 Расчет блюд по группам
2.4 Расчет количества блюд в подгруппах по ассортименту
2.5 Составление расчётного меню предприятия
2.6 Расчёт численности производственных рабочих и составление графиков выхода на работу
3 Ведение учетно-отчетной документации
3.1 Значение в питании кулинарной продукции. особенности отпуска
3.2 Классификация кулинарной продукции
4. Разработка технологии производства
4.1 Характеристика сырья
4.2 Разработка рецептуры блюда
4.3 Разработка технологии производства блюда
4.4 Органолептический контроль качества разработанного блюда
4.5 Расчет пищевой ценности блюда
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Вот почему разработка научных основ питания, расширение ассортимента пищевых продуктов и улучшение их качества является весьма актуальным.
Предметом курса "Технология продукции общественного питания" являются технологии полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества.
Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приёмами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают новые органолептические свойства, присущие готовой кулинарной продукции.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку и т. д.).
Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина "Технология продукции общественного питания" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.
Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого подразделения
1.1 описание исследуемого предприятия
Банкетный ресторан Царское застолье предлагает вам окунуться в атмосферу вкусной еды и прохладных напитков.
Добавить изюминку вашей трапезе поможет красивый вид. Панорамный обзор на город -- разве бывает что-то, что выглядит более захватывающим? Особенно если предстающая вашим глазам картина дополнена изысканной едой и напитками.
В Банкетном ресторане Царское застолье можно заказать банкет для проведения торжественных мероприятий. Свадьбы, дни рождения и другие праздники -- для этого нужно много пространства. Точное число посадочных мест следует уточнить заранее.
Для вас и вашей компании повара приготовят блюда латиноамериканской, мексиканской кухни. Тут же возможно оценить блюда шведского стола, воспользоваться предоставляемой парковкой, заказать еду с доставкой, оформить выездной банкет.
Всех гостей ждут по адресу: Республика Хакасия, Кравченко, 11. Для посетителей заведение работает Пн-чт, вс: 12:00 - 18:00; пт-сб: 12:00 - 24:00.
1.2 Управление предприятием общественного питания
1 Управляющий. Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.
2. Шеф?повар. Основная задача шеф-повара -- контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется. Одна из основных обязанностей шеф-повара -- это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи. В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов: разработка меню (особенно на стадии становления ресторана); организация работы кухни;
1. Шеф-кондитер.
Решение вопросов, связанных с: разработкой десертного меню (особенно на стадии становления ресторана); организацией работы пекарни-кондитерской;
контролем качества закупок и готовых блюд; калькуляцией и учетом.
2. Повар. Решение вопросов, связанных с: приготовлением блюд (соответствие разряду); порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;
участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт; участием в составлении заявки на продукты.
3. Администратор зала (метрдотель). Решение вопросов, связанных с:
осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;
обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей; консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;
разрешением конфликтных ситуаций; информированием руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей,
4. Хостесс. Решение вопросов, связанных с: встречей и приемом гостей; сопровождением к столику, подачей меню; управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости; контролем текущей ситуации по заполнению посадочных мест.
5. Сомелье.Решение вопросов, связанных с: Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане; Участием в составлении или составление заявки на закупку вин;
Рекомендациями по выбору напитков; Обеспечением грамотной подачи напитков гостям.
6. Бармен. Решение вопросов, связанных с: обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками; оформлением витрины и барной стойки,
содержанием их в образцовом состоянии; учетом денег, посуды и инвентаря; составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;
7. Кассир. Решение вопросов, связанных с: обеспечением бесперебойной работы кассы; осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;
получением денежных средств; обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.
8. Официант. Решение вопросов, связанных с: сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами; контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов,
посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах; изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и напитков; оказанием помощи при составлении заказа; приемом заказов от клиента ресторана;
подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятием мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем,
возникших у клиента; созданием в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);
осуществлением руководства над помощником официанта; предоставлением счета гостям; получением платы по счетам.
высокая текучесть кадров среди линейного персонала; отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;
непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.
1.3 Характеристика структурного подразделения
Организация работы мясного цеха.
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проемов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными емкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.