В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы
2. Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала: определение
количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества
посетителей за час работы торгового зала Nч, чел. по формуле
Nч= (P·C·R)/100, (2.1)
меню блюдо холодильный цех
Где P -количество посадочных мест, 50 мест;
C-средний процент загрузки зала;
R-оборачиваемость одного места за час работы предприятия.
N10-11 = (50·30·1,5)/100 = 22,5 чел.
N11-12 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел.
N12-13 = (50·90·1,5)/100 = 67,5 чел.
N13-14 = (50·100·1,5)/100 = 75 чел.
N14-15 = (50·90·1,5)/100 = 67,5 чел.
N15-16 = (50·50·1,5)/100 = 37,5 чел.
N16-17 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел.
N17-18 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел.
N18-19 = (50·60·1,5)/100 = 45 чел.
N19-20 = (50·60·1,5)/100 = 45 чел.
N20-21=(50·90·1,5)/100=67,5 чел.
N21-22=(50·80·1,5)/100=60 чел.
N22-23=(50·90·0,5)/100=22,5 чел.
N23-24=(50·60·0,5)/100=15 чел.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия,
оформляем таблицу 2.1.
Таблица 2.1 - Количество посетителей за каждый час
№ п\п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Количество посетителей
1 10-11 1,5 30 22,5
2 11-12 1,5 40 30
3 12-13 1,5 90 67,5
4 13-14 1,5 100 75
5 14-15 1,5 90 67,5
6 15-16 1,5 50 37,5
7 16-17 1,5 40 30
8 17-18 1,5 40 30
9 18-19 1,5 60 45
10 19-20 1,5 60 45
11 20-21 1,5 90 67,5
12 21-22 1,5 80 60
13 22-23 0,5 90 22,5
14 23-24 0,5 60 15
ИТОГО: 615
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд,
реализуемых в течение дня на предприятии Пg, блюд, по формуле
Пg = Ng·m, (2.2)
Где Ng-количество посетителей за день, чел.; m-коэффициент
потребления блюд. Производим разбивку блюд по ассортименту по
формулам: - количество холодных блюд
Пх.б=Ng mх.б, (2.3)
- количество первых блюд
Пп.б=Ng · mп.б, (2.4)
- количество вторых блюд
Пв.б=Ng · mв.б, (2.5)
- количество сладких блюд
Пс.б=Ng · mс.б, (2.6)
Пх.б= 615·0,8 = 492 блюда
Пп.б= 615·0,1 = 61,5 блюда
Пв.б= 615·0,9 = 553,5 блюда
Пс.б=615·0,3=184,5 блюда
Таблица 2.2 - Разбивка блюд по ассортименту
№ п\п Наименование блюд Количество посетителей, чел. Коэффициент потребления Количество блюд
1 Холодные блюда 615 0,8 492
2 Первые блюда 615 0,1 61,5
3 Вторые блюда 615 0,9 553,5
4 Сладкие блюда 615 0,3 184,5
ИТОГО: 1291,5
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских
изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия.
Количество горячих и холодных напитков, а также мучных изделий П
определяем по формуле
П=Ng·H (2.7)
гдеNg - количество посетителей, чел.;
H -норма потребления.
Пг.н=615·0,14=86,1 (горячие напитки);
Пх.н=615·0,08=49,2 (холодные напитки);
Пм.и=615·1,25=768,75 (мучные изделия).
В таблице 2.4 представлен План-меню на 15 апреля 2022 г.
Таблица 2.4 - План-меню на 15 апреля 2022 г.
Выход, г № по сборнику рецептур Наименование блюда Количество блюд
Холодные блюда и закуски
120 123 Закуска из копчёной рыбы 30
130 128 Закуска по-корейски 35
150 150 Филе индейки с гранатовым соком 30
140 157 Сырная тарелка 25
180 140 Греческий салат 25
180 143 Салат «Каприз» 30
180 145 Сырный салат 25
180 142 Салат из креветок 35
180 141 Винегрет с грибами 35
180 144 Салат из свежих овощей 30
180 147 Салат «Цезарь» 40
Горячие закуски
150 243 Язык в кляре 15
160 268 Сырная горячая закуска 20
130 253 Закуска из морской рыбы 10
Выход, г № по сборнику рецептур Наименование блюда Количество блюд
Первые блюда
180 360 Суп с фенхелем и овощами 15
230 361 Солянка рыбная 15
200 364 Крем-суп из курицы 20
Вторые блюда
170 187 Рыба по-особому 30
180 179 Стейк говяжий 30
220 192 Паэлла 35
200 198 Рагу из овощей 20
190 200 Каннелони с овощами 20
170 201 Творожники с финиками 10
Сладкие блюда
200 302 Яблочный десерт 30
150 304 Грейпфрутовый салат 35
100 308 Апельсиновый щербет 35
Горячие напитки
150 420 Чай чёрный 20
150 428 Зелёный чай 20
150 425 Чай с тмином 15
180 431 Чёрный кофе 20
180 344 Кофе «Гляссе» 45
180 342 Кофе со сливками 35
Холодные напитки
150 358 Сок апельсиновый 35
150 360 Яблочный фреш 35
200 363 Минеральная вода 15
200 371 Молочный коктейль 30
200 380 Газированная вода 20
Кондитерские изделия
150 402 Торт «Пьяная вишня» 10
150 404 Торт «Наполеон» 25
170 407 Десерт «Красная Шапочка» 15
160 409 Пирожное «Тропиканка» 10
140 403 Мраморный кекс 15
150 405 Пирог «Наслаждение» 30
150 400 Десерт «Айсберг» 30
160 401 Шарлотка 15
150 408 Мармеладный торт 15
Составление таблицы реализации блюд
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем
количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия,
производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент
пересчёта блюд за каждый час Kч по формуле
Kч=Nч/Ng; (2.8)
гдеNч-количество посетителей за час работы, чел;
Ng-количество посетителей за день, чел.
K10-11=22/615=0,03
K11-12=30/615=0,05
Расчёт количества блюд холодного цеха Бч, порц. осуществляем по
формуле
Бч=Пg·Кч, (2.9)
Где Пg-количество блюд, реализуемых за день;
Кч-коэффициент пересчёта блюд за час.
Расчёт рабочей силы для мясного цеха
Расчёт рабочей силы в Мясном цехе производится на основании
производственной программы (плана-меню) и норм времени для
приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.
Расчёт производим по формуле
N=(Пg·Нвр)/(Тсм·л·3600), (2.10)
где N-количество работников, чел.;
Пg-количество блюд, реализуемых за день;
Нвр-норма времени для приготовления данного блюда, с;
Тсм-продолжительность смены, ч.;
л -коэффициент, учитывающий рост производительности труда(1.14).
N1=(30·30)/(7·1,14·3600)=0,03 чел.
N2=(35·35)/28,728=0,04чел.
N3=(30·60)/28,728=0,06 чел.
N=0,03+0,04+0,06+0,03+0,03+0,05+0,03+0,06+0,05+0,03+0,06+0,06+0,03
+0,05+0,01+0,02+0,005+0,02=0,665 чел.(?1 чел.)
Nобщ=1чел.
Все полученные данные сводим в таблицу 2.7.
Таблица 2.7 - Рабочая сила для Мясного цеха кафе
№ п\п Наименование блюда Количество блюд Норма времени Кол-во работников
1 Закуска из копчёной рыбы 30 30 0,03
2 Закуска по-корейски 35 35 0,04
3 Филе индейки с гранатовым соком 30 60 0,06
4 Сырная тарелка 25 35 0,03
5 Греческий салат 25 40 0,03
6 Салат «Каприз» 30 45 0,05
7 Сырный салат 25 30 0,03
8 Салат из креветок 35 50 0,06
9 Винегрет с грибами 35 45 0,05
10 Салат из свежих овощей 30 35 0,03
11 Салат «Цезарь» 40 40 0,06
12 Яблочный десерт 30 60 0,06
13 Грейпфрутовый салат 35 25 0,03
14 Апельсиновый щербет 35 40 0,05
15 Сок апельсиновый 35 15 0,01
16 Яблочный фреш 35 20 0,02
17 Минеральная вода 15 10 0,005
18 Молочный коктейль 30 20 0,02
ИТОГО: 0,665
3. Расчёт и подбор немеханического оборудования мясного цеха
В мясном цехе предприятия возможна установка немеханического
оборудования, как:
- производственные столы;
- моечные ванны;
- передвижные моечные ванны;
- стеллажи.
Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в
зависимсти от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле
L = lр·N, (3.1)
гдеL -погонная длина производственных столов (м);
lр-норма погонной длины стола на одного работника (1,25м);
N -наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1,25·1=1,25 м
Согласно полученной длины производственных столов подбираем
столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.(3.1)
Таблица 3.1 - Вспомогательное оборудование мясного цеха
№ п\п Наименование оборудования Тип, марка Габариты
Длина Ширина Высота
1 Стол производственный СП 1450 840 860
2 Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ 1050 840 860
3 Моечная ванна передвижная ВПСМ 840 630 860
3.2 Расчёт и подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные
шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции
низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.
Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на
хранении, по формуле
Qобщ = (g·П)/1000, (3.2)
где Qобщ -масса порций, кг;
g -вес одной порции;
П -количество порций.
Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn(кг), (3.3)
Q1=(20·30)/1000=3,6 кг
Q2=(130·35)/1000=4,5 кг
Qобщ=6+3+5,2+5,2+3,5+5,2+6+7,2+5,4+6,3+6,3+4,5+5,4+4,5+3,5+4,5+4,5
+3,6=89,8кг
На основании количества продукции, производим расчёт требуемой
вместимости холодильного оборудования по формуле
E= Qобщ/ц, (3.4)
гдеE-вместимость шкафа, камеры (кг);
Qобщ-масса продукции, кг;
ц -коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8).
Е=89,8/0,8=112,25кг
Расчёт вместимости шкафов оформляем в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 - Расчет вместимости шкафов
№ п\п Наименование оборудования Тип, марка Вместимость, кг Габариты Полезный объём
Длина, м. Ширина, м. Высота, м.
1 Холодильный шкаф ШХ-0.40М 60 750 750 1810 0,29
2 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0,30
3 Секция низкотемпературная СН-0.15 30 1260 800 920 0,35
Расчёт полезной и общей площади цеха
Для расчёта полезной площади, составляем спецификацию
оборудования. (3.3)
Таблица 3.3 - Спецификация оборудования мясного цеха кафе
№ Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Площадь ед. оборудования F оборуд., м2
Длина, м. Ширина, м. Высота, м.
1 Стол производственный СП 1 1450 840 860 1,218 1,218
2 Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ 1 1050 840 860 0,882 0,882
3 Моечная ванна передвижная ВПСМ 1 840 630 860 0,529 0,529
4 Холодильный шкаф ШХ-0.40М 1 750 750 1810 0,562 0,562
5 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 1 1680 840 1030 1,411 1,411
6 Секция низкотемпературная СН-0.15 1 1260 800 920 1,008 1,008
ИТОГО: 5,61
Общая площадь мясного цеха кафе определяется по формуле
Sобщ=Sпол/з, (3.5)
где Sобщ-общая площадь цеха, м2;
Sпол-полезная площадь цеха, м2;
з -коэффициент использования цеха (0.4).
Sобщ=5,61/0,4=14,025мІ.
3. Ведение учетно-отчетной документации
3.1 значение в питании кулинарной продукции. особенности отпуска
Субпродукты содержат (в %): воды -- 20--80, белков -- 12--20, жира -- до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.