КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Наименование блюда Карп фаршированный

2.4 Составление алгоритмов приготовления блюд

Схема - объект, состоящий из нескольких блоков, содержащий текстовые пояснения. Блоки соединяются стрелками, показывающими логическую связь или последовательность действий. Схемы являются удобным способом наглядного представления информации.

Технологическая схема - это конечная последовательность действий, связывающая процесс преобразования объекта из начального состояния в конечное, записанная с помощью точных и понятных исполнителю команд.

Можно выделить следующие свойства технологической схемы: дискретность, результативность, массовость, детерминированность, понятность.

Результативность и дискретность. Технологическая схема должна обеспечивать преобразование объекта из начального состояния в конечное состояние за определенное число дискретных шагов.

Массовость. Одна и та же схема может применяться к большому количеству однотипных объектов.

Детерминированность. Исполнитель должен выполнять команды технологической схемы в строго в определенной последовательности.

Понятность команд и их выполнимость. Технологическая схема должна содержать команды, входящие в систему команд исполнителя, записанные на понятном для исполнителя языке.

Технологические схемы кулинарных рецептов состоят из отдельных действий, которые обычно нумеруются. Каждая схема состоит из последовательности отдельных шагов.

Это является важным свойством схемы - дискретностью.

Применение технологических схем всегда приводит к результату. Возможность получения исходных данных результата за конечное число шагов называется результативностью технологической схемы.

Рисунок № 1 технологическая схема приготовления блюда «Угорь, фаршированный грибами»

чеснок Рисунок № 2 технологическая схема приготовления блюда «Карп, фаршированный» перепелиные яйца

Заключение

В результате исследуемой работы выясняется, что рыба- является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от мяса легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых.

Во всех национальных кухнях сохранились и, сохраняются неизменными фаршированные блюда из рыбы. Фаршированные блюда из рыбы стали занимать почетное места, как основное блюдо к любому празднику.

Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной рыбы формируются в ресторанном бизнесе с учетом наличия качественного сырья, высококачественного технического оборудования, профессионализме общего персонала, постоянно меняющихся потребительских предпочтений.

В работе «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной рыбы» были решены следующие задачи:

- изучена товароведно-технологическая характеристика основного сырья;

- рассмотрена организация процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах;

- описать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы;

- составлены технико-технологические карты;

- рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюд;

- определена продажная стоимость блюд;

- составлены алгоритмы приготовления блюд.

Материал работы может быть использован в практической работе в предприятии питания ресторанного бизнеса.

Список использованных источников

1. Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. 1008 с.

2. Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование общественного питания и торговли. М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008. 479 с.

3. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Издательский центр «Академия», 2009. 240 с.

4. Десерты. Большая кулинарная книга: пер. с немецкого. М.: «BBPG» (ЗАО «ББПГ»), 2011. 320с.

5. Докторов А. В., Митрофанова Т. И. Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания. М.: Альфа - М.: ИНФРА-М, 2008.272 с.

6. Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. 272 с.

7. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. ИЦ «Академия», 2014г., 328 с.

8. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие/ В.И.Богушева. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2013, 375 с.

9. http://eda.ru\school.

10. http://cook-alliance.ru.

11. http//мастер-повар.рф..

Приложение 1

Виды оборудования в рыбном и горячем цехах

Рисунок 1 Мясорубка типа МИМ

Рисунок 2 Универсальный привод УКМ-П

Рисунок 3 Жарочный шкаф ШЖ-150

Рисунок 4 Электрофритюрница TEF-8L-2