Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
Курский государственный университет»
Колледж коммерции, технологии и сервиса
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ФАРШИРОВАННЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Ванина Н.Е., Плотникова Е. А.
Аннотация
Работа посвящена анализу и разработке ассортимента сложных фаршированных блюд из рыбы, составлению нормативно-технологической документации, расчету продажной стоимости разработанных блюд. Важной составляющей является определение значения рыбы в питании человека, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. В процессе выполнения работы были применены различные методы исследования, поставлены и достигнуты определенные задачи. Выполненная работа имеет высокую практическую ценность и может быть использована в практике ресторана.
Материал работы может представлять интерес для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и молодым профессионалам индустрии питания.
Ключевые слова: работа, исследование, фарширование, рыба, ассортимент, блюдо, расчет, составление, практика, ценность, анализ, разработка, ингредиент, стоимость, цель, задача, технологический процесс приготовления.
Summary
Work is devoted to the analysis and development of an assortment of complex stuffed fish dishes, drafting of normative and technological documentation, calculation of sales costs of developed dishes. An important component is the determination of the value of fish in human nutrition, the calculation of food and energy values of dishes. In the course of the course work, various research methods were applied, certain tasks were achieved and achieved. The work done is of high practical value and can be used in the practice of the restaurant.
Keywords: work, research, stuffing, fish, assortment, dish, calculation, compilation, practice, value, analysis, development, ingredient, cost, purpose, task, technological process of preparation.
План
фаршированный рыба блюдо приготовление
Введение
1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы
1.1 Товароведно-технологическая характеристика основного сырья
1.2 Организация процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах
1.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы
2. Разработка нормативно-технической документации на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы
2.1 Составление технико-технологических карт на блюда
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
2.3 Определение продажной стоимости блюд
2.4 Составление алгоритмов приготовления блюд
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Введение
В настоящее время наблюдается растущий потребительский спрос на ресторанную продукцию. Среди предлагаемых в меню групп блюд, блюда из рыбного сырья занимают центральное место. Отварная, жареная, запеченая и фаршированная рыба, приготавливаемая выше, перечисленными способами является визитной карточкой меню современного ресторана.
Рыба - это ценный пищевой продукт. По питательным и вкусовым качествам этот вид сырья превосходит лучшие виды и сорта мяса.
Блюда из рыбы поставляют в организм человека легко усваиваемый жир, витамины А и D, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы калий, фосфор, йод. Рыба и рыбные продукты имеют высокой значение в лечебном и диетическом питании являясь источником полноценного белка. Белки рыб обогащены тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Усвояемость белков составляет 97%. Содержание жира в рыбе около 33%. Жир содержит биологически-активные, непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90% [1]. Также в рыбе содержится большое количество экстрактивных веществ. По способу термической обработки блюда из рыбы подразделяют на жареные, отварные, тушеные, запеченые; в том числе в фаршированном виде. Блюда из рыбы при употреблении одного раза в неделю снижают риск заболевания инсультом на 22%, а пять раз в неделю на 54% [2]. Такими фактами обусловлен выбор темы курсовой работы.
Цель работы заключается в обобщении теоретических вопросов организации процесса приготовления и разработке организационных и технологических приемов приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы.
Исходя из поставленной цели, определены задачи:
- изучить товароведно-технологическую характеристику основного сырья;
- рассмотреть организацию процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах);
- охарактеризовать ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы;
- описать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы;
- составить технико-технологические карты;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценности блюд;
- определить продажную стоимость блюд;
- составить алгоритмы приготовления блюд.
Объектом исследования является технологический процесс приготовления сложных блюд кулинарной продукции из фаршированной рыбы.
Предметом является: организация процесса приготовления сложных горячих кулинарной продукции.
Информационной базой исследования стали учебные пособия авторов Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, сборники рецептур блюд, интернет ресурсы.
В процессе выполнения работы для достижения поставленной цели и решения задач применялись различные приемы и методы исследования: расчетно-конструктивный, аналитический, монографический.
Работа содержит введение, основной раздел, заключение, список использованных источников в количестве 22 приложение в количестве 6. Работа выполнена на 31 странице машинописного текста.
1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы
1.1 Товароведно-технологическая характеристика основного сырья
Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. Рыба поступает на предприятие общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба цениться особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура 4-8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженная рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 -8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная. В мороженном виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
Соленая рыба, поступает на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы: к первой относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй- соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10-14%) и слабосоленую (до 10%).
По размеру поступающую на предприятие общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками0 на поверхности. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
Оттаивание рыбы следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1°С.
Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках- 24 ч (до температуры в толще -1°С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.
Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, карпа, треску), порционными кусками и в виде батона. [3c.106-108].
В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.
Для жарки рекомендуется: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.
В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.
Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.
Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, кета, серебристый хек, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи без костей (для кнельной массы без кожи и костей).
При приемке проверяют массу, доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету на разрезе.
1.2 Организация процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах
Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах предприятий общественного питания. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные и другие полуфабрикаты для варки, припускания, жарки, запекания, тушения.
Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. [4c.166-167].