Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Названные виды оборудования размещены в приложении 1.
Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. [4c.170-172].
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8ч.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда-24-26%. [4c.200-204]. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.
1.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы
Блюдо «Щука фаршированная». Ингредиенты: щука-150г, белый хлеб-10г, фарш куриный-10г, яйца-4г, лук репчатый-30г, морковь-12г, лавровый лист-0,2г, перец горошком0,5г, лимон-7г, масло растительное-1,8г. Описание технологического процесса: подготовленную тушку щуки, нарезают на кругляши шириной 3-4 см; не прорезая спину срезают мякоть оставляя слой 0,5 см., промывают. Мякоть щуки, обработанный лук, подготовленный хлеб, куриный фарш пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль, перец, вымешивают. Фаршируют порционные куски рыбы. Обработанный лук, морковь нарезают кружочками, выкладывают на подготовленный противень, добавляют лавровый лист, перец горошком. Сверху выкладывают фаршированную рыбу, сбрызгивают растительным маслом, добавляют немного бульона, запекают 1 час при t°180С. Подача: щуку выкладывают на блюдо, оформляют овощами, подливают сочок.
Блюдо «Фаршированный лосось». Ингредиенты: лосось- 150г, креветки-30г, лимон28г, лукрепчатый -10г, сыр-10г. Описание технологического процесса: обработанную тушку лосося, промывают, обсушивают, натирают солью, перцем. Обработанный лимон нарезают кружочками; разминают маложирный сыр. Обработанный лук нарезают мелким кубиком, смешивают с сыром. Отварные обработанные креветки добавляют к луку и сыру. Посыпают солью, перцем, перемешивают. Фаршируют лосося, зашивают брюшко. Рыбу выкладывают на подготовленный противень. Запекают 20 минут при t°190С, снижают нагрев t°160С, запекают 15-20 минут. Отпуск: рыбу выкладывают на блюдо, оформляют кружочками лимона и веточками зелени.
Блюдо «Скумбрия, запеченная в фольге». Ингредиенты: скумбрия-150г горчица-50г сливочное масло-50г лук репчатый-75г. Описание технологического процесса: подготавливают рыбу в форме «лодочки»: удаляют позвоночную кость, кости, внутренности. Обработанный лук нарезают мелкой крошкой, пассеруют на растительном масле, охлаждают. В подготовленный карман выкладывают пассерованный лук, фиксируют тушку, смазывают горчицей. Сверху выкладывают нарезанное тонкими ломтиками сливочное масло, заворачивают в фольгу, запекают 40 минут. Подача: рыбу выкладывают на блюдо, оформляют зеленью.
Блюдо «Камбала, фаршированная креветками и сыром». Ингредиенты: камбала- 250г, креветки- 50г, сыр голландский- 37,5г, лимон- 25г, сливки 33%- 18,7г. Описание технологического процесса: подготовленную, обработанную тушку рыбы посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, маринуют. Для фарша: подготовленный укроп, лимон, сыр взбивают в блендере со сливками, добавляют соль, обработанные креветки, осторожно перемешивают. Фаршируют тушку рыбы, сбрызгивают растительным маслом, завертывают в фольгу, запекают 20 минут при t°180С. За 5 минут до готовности разворачивают фольгу. Подача: рыбу выкладывают на блюдо, оформляют дольками лимона, зеленью укропа.
Блюдо «Фаршированная рыба в беконной корочке». Ингредиенты: карп-200г, бекон20г, лук репчатый-45г, масло оливковое- 3,6г, яйца-12г, семолина-5,4г. Описание технологического процесса: подготавливают карп для фарширования: очищают от чешуи, удаляют внутренности, жабры, промывают. Удаляют голову, хвост, надрезают рыбу вдоль плавника на спине, срезают филе. Филе измельчают в блендере. Обработанный лук, нарезают мелким кубиком пассеруют на оливковом масле. В фарш добавляют семолину. У обработанного яйца отделяют желток и белок. В фарш добавляют желток, соль, перец, лук, перемешивают. Белки взбивают, добавляют в фарш, перемешивают. На подготовленную фольгу внахлест выкладывают бекон. Кожу карпа нарезают на две части, выстилают на бекон, выкладывают фарш, сворачивают рулетом, завертывают в фольгу, укладывают в форму, добавляют бульон. Запекают при t°190С 1,5 часа. За 15 минут до готовности разворачивают фольгу. Подача: рулет охлаждают, нарезают толщиной 1 см., выкладывают на блюдо, оформляют зеленью, подливая образовавшийся соус.
Блюдо «Семга, фаршированная креветками». Ингредиенты: филе семги-120г, креветки отварные-50г, масло сливочное-7,2г, мука пшеничная-7,2г, картофель-33,4г, сыр-6,8г, мука пшеничная-2,4г, укроп сушеный-1,2г, яйца перепелиные-0,8г, лимон-20г, горчица-7,2г, чеснок-0,4г, оливковое масло-10г. Описание технологического процесса: чистое филе семги нарезают порционными кусками, формируют карман. Обработанными креветками фаршируют куски рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят 5 минут. Доводят до готовности 10-15 минут. Для гарнира: отварной картофель натирают, добавляют тертый сыр, яйцо, муку, сушеный укроп и соль, формуют шарики, панируют в сухарях, жарят во фритюре. Для соуса: в растопленное сливочное масло всыпают муку, перемешивают до получения однородной массы, тонкой струйкой вливают сливки, добавляют мускатный орех и карри, соль, прогревают. Отпуск: обработанный лимон нарезают кружочками, семгу выкладывают на блюдо, оформляют веточками петрушки, лимоном, рядом размещают картофельные шарики с сыром, отдельно подают сливочный соус.
Блюдо «Фаршированная рыба по-еврейски». Ингредиенты: щука-140г, манная крупа10г, морковь-40г, лук репчатый-60г, масло растительное-14,4г, соль-1,4г, перец черный молотый-0,7г. Для гарнира: свежие помидоры-30г. Описание технологического процесса: у обработанной щуки снимают кожу с филейной части, нарезают ее на полоски 2-3 см. Филе пропускают через мясорубку, добавляют манную крупу, перемешивают, посыпают солью перцем, формуют котлеты, оборачивают нарезанной полоской кожи. Обработанные морковь нарезают кружочками. Лук промывают, очищают. В подготовленный казан с маслом выкладывают морковь, выкладывают котлеты, заливают бульоном тушат 20-25 минут. Для гарнира: обработанные свежие помидоры нарезают кольцами. Подача: рыбу выкладывают на блюдо вместе с образовавшимся соусом, рядом размещают свежие помидоры, нарезанные кольцами.
2. Разработка нормативно-технической документации на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы
2.1 Составление технико-технологических карт
Технологическая карта (ТК) - это нормативно-технологический документ, включающий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования и т.д.
В технологической карте блюда (изделия) в обязательном порядке должны указываться: название блюда (изделия); название нормативного документа и колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборника рецептур на продукцию общественного питания); нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на одну порцию блюда и партию блюд (изделий); выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. Так же необходимо указание последовательности ведения технологического процесса, показателей качества блюда или изделия, подписи составителей.
Технологические карты необходимы для соблюдения технологических требований к обработке сырья, пищевых продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Технико-технологическая карта (ТТК) на блюдо и кулинарное изделие составляется на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).
ТТК включают следующую информацию о кулинарной продукции:
- наименование блюда (изделия) и область применения;
- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным документам:
- ГОСТам;
- ОСТам; - ТУ.
- наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;
- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;
- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами;
- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1078-01 «Санитарно - гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;
- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке конкретного предприятия общественного питания.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на блюдо «Угорь, фаршированный грибами»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Угорь, фаршированный грибами», вырабатываемоем рестораном-пивоварня ГРИНН-Beer.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Угорь, фаршированный грибами» используют следующее сырье:
Угорь ГОСТ 924947
Грибы ГОСТ Р 56827-2015
Лук репчатый ГОСТ 1723-86
Масло растительное ГОСТ 1129-2013
Сок лимона ГОСТ 4429
Горчица РСТ РСФСР 253-87
Чеснок ГОСТ 33562-2015 Оливковое масло ГОСТ 21314-75
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Угорь, фаршированный грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.