Курсовая работа: Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих фаршированных блюд из рыбы

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Угорь, фаршированный грибами»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Угорь, фаршированный грибами» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Обработанные белые грибы нарезают ломтиками, посыпают солью, выкладывают на подготовленную сковороду, тушат 20-25 мин. Обработанный лук нарезают соломкой, соединяют с грибами, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки, посыпают солью, перемешивают. У обработанного угря снимают кожу чулком. Подготовленного угря посыпают солью, фаршируют приготовленным фаршем, смазывают растительным маслом, заворачивают в подготовленную бумагу запекают 20-25 минут.

Для соуса: сок лимона, горчица, обработанный чеснок, оливковое масло, тмин, орегано взбивают, доводят до вкуса солью, перцем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Угорь выложен на блюдо, порционными кусками, температура подачи рыбы 65°, отдельно размещен соус

5.2Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса, блюдо реализуют сразу.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - порционные куски рыбы сохранили форму, соус эластичный, однородный, без комочков

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - угорь-серый, соус-желтый

Вкус- грибов, лука, рыбы, в меру соленый, соус островатый

Запах - аромат лука, запеченой рыбы, горчицы

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на блюдо «Карп, фаршированный»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.2 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Карп, фаршированный», вырабатываемоем рестораном-пивоварня ГРИНН-Beer.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1Для приготовления блюда «Карп, фаршированный» используют следующее сырье:

Карп ГОСТ 924770

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Перец болгарский ГОСТ Р 55885-2013

Морковь ГОСТ 32284-2013

Чеснок ГОСТ Р 55909-2013

Яйца перепелиные ГОСТ 31655-2012

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Карп, фаршированный» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Карп, фаршированный»

Выход готового блюда (1 порция): 258

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Карп, фаршированный» продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Для фарша: обработанные овощи нарезают кубиком и томят в смеси растительного, сливочного масел. Посыпают рубленной зеленью и чесноком. Подготовленную, обработанную рыбу посыпают солью, наполняют половиной фарша, перепелиными яйцами, оставшимся фаршем. На подготовленный противень укладывают тушку рыбы, сверху кладут розмарин. Смазывают маринадом, запекают при t° 200 С 30 минут.

При подаче рыбу выкладывают на блюдо, поливают маринадом, рядом размещают отварной картофель

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Рыба выложена на блюдо, полита маринадом, рядом размещен гарнир. Температура подачи блюда 65°С

5.2 Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса, блюдо реализуют сразу.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - рыба имеет золотистую корочку, полита маринадом, рядом картофель

Консистенция - рыба мягкая, сочная, гарнир эластичный, однородный, бархатистый, без комочков

Цвет - белый

Вкус- запеченой рыбы, отварного картофеля, в меру соленый

Запах - запеченой рыбы

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Расчет энергетической ценности блюд из рыбы: энергетическая ценность продуктов и блюд измеряется количеством энергии, выделяющейся в процессе полного биологического окисления пищевых веществ, входящих в состав продуктов и блюд и определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и др. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал) на 100 г. съедобной части. Установлено, что при полном биологическом окислении в организме человека 1 г белка или 1 г углеводов выделяется 4 ккал. энергии, а 1 г жира - 9 ккал. энергии. Определенное (незначительное) количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта.

Зная химический состав продукта или блюда, определяют его энергетическую ценность. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости, т.е использования в метаболизме.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) «Угорь, фаршированный грибами» ТТК № 1

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) «Карп, фаршированный» ТТК № 2

2.3 Определение продажной стоимости блюд

Исчисление продажных цен на кулинарную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата (соуса, гарнира) или порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, а также цены на продукты и сырье на соответствующий период времени.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

- определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо выполнить калькуляционный расчет;

- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо;

- определяются продажные цены на сырье (с наценкой предприятия общественного питания);

- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции); - устанавливается продажная цена одного блюда (порции).

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их ответственными лицами.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действовавшими ценами на эти же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений (удорожания или удешевления).

Цены на полуфабрикаты, кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1

Наименование блюда Угорь, фаршированный грибами