2.6 Подготовка зала к обслуживанию участников конференции
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей -- создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.(11, стр61) Подготовка зала к обслуживанию включает в себя:
-уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями;
-подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов;
-сервировка столов;
-личная подготовка бармена или официанта.
Столы используются 2-, 4-, 6-местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход - 2 м. Расстояние между рядами столов -1,5 м. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом - 30 см. Расстояние столов, сервантов от стен - 20 см. Квадратные столы чаще в центре. Круглые - в нишах и в центре. Прямоугольные - у стен и в середине зала. 2-местные - в нише у стен. 6-местные -у стен по диагонали. Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.[6] Белошапка, М. И. Технология ресторанного обслуживания: Уч. пос. / М. И. Белошапка. - 3-е изд., - М.: Изд. Центр «Академия», 2006. - 224 с.Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти.
После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки -- на подносах, застеленных салфеткой.(2, 64) Приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3--1/2 флакона). Посуда должна быть без трещин, сколов, с одинаковым рисунком. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сиденья стула. Скатерть делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной.
Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка «шведского стола», и самое главное - это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо - на другой, сладости, фрукты - на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее - первые блюда, вторые, в конце - десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты. Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы.
Они таковы:
На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями и напитками официанты ставят:
-1-2 стопки закусочных тарелок для закусок (по 8-10 шт.);
-стопку глубоких емкостью 300 см3 тарелок и группу бульонных чашек для супов;
1-2 стопки мелких столовых тарелок (по 8--10 шт.) для вторых горячих блюд;
-1 стопку десертных (пирожковых) тарелок (8--10 шт.) для кондитерских изделий и булочек;
1-2 стопки (по 6 шт.) розеток для варенья, меда, выставленных в вазах; группу чашек с блюдцами (10-15 шт.) для чая, а также раскладывают веером чайные ложки;
-подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
-приборы для накладывания пищи каждого блюда свои. Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании;
-отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
-соусы, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят;
-мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках;
Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. Горячие блюда подаются перед употреблением. Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике. Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках. Экономят место многоуровневые подставки. Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам. Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.
Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков часто организуют отдельный стол, на котором устанавливают самовар, кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают мучные и кондитерские изделия, ставят сахар, варенье, мед и т.д.
Особое внимание уделяется украшению «шведского стола». Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Декор стола должен сочетаться с интерьером. Правила декорирования стола такие:
-наличие цветов украшает зал и говорит об особом шике;
-скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
-салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером. В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.
Организация питания по принципу "шведский стол" возможна при применении, cерии оборудования "салат-бар", позволяющей размещать различные кулинарные изделия в соответствующих температурных режимах. В первую очередь, необходимо понимать, что оборудование для "шведского" стола - модульная система, состав модулей которой зависит от количества и ассортимента блюд, которые будут предлагаться. Таким образом, первой классификацией "модулей", из которых состоит любой "шведский стол" является температурный режим, в котором поддерживаются предлагаемые кулинарные изделия.
За 10 - 15 мин до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут по приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкетный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам. Менеджер зала или метрдотель перед началом обслуживания еще раз проверяет готовность зала и персонала.
Рис. 1. Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»: 1 - кассовая машина, 2- стол для подносов, 3- стол для столовых приборов, 4- стол для холодных и горячих закусок и блюд, 5- стол для горячих напитков (чай, кофе), 6- обеденные столы в центре зала, 7- серванты и подсобные столы для официантов.
Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но, чтобы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем людей, которые пьют только обезжиренное молоко).
Приглашенный подходит к «шведскому столу», берет из стопки закусочных тарелок, стоящей рядом с закусками, тарелку и кладет в нее выбранные на свой вкус закуски, после чего садится за сервированный обеденный стол. Затем снова подходит к другой секции «шведского стола» и выбирает себе следующие блюда, например горячую закуску или суп и т.д. Заканчивается прием пищи обычно горячим напитком -- чаем, кофе. На все блюда с различными кушаньями официанты кладут соответствующие приборы для перекладывания: вилки, ложки, лопатки, щипцы.
Выводы к 2 главе.
Во 2 главе мы рассмотрели, как на практике организовать обслуживание участников конференции в количестве 70 человек. Для них организован обед по типу обслуживания «шведский стол». Подготовка начинается с решения организационных вопросов с организаторами конференции. Обязательно обсуждается меню, разнообразие блюд, предпочтение, стоимость, варианты оплаты (каждый гость оплачивает сам за себя или организаторы вносят оплату за всех гостей), время обслуживания. Важно уделить внимание подготовке зала к приему гостей. Чтобы мебель была расположена удобно для гостей и официантов, в случае, если необходимо подойти и прибрать стол. Не маловажную роль играет расположение оборудования и столов с блюдами. Гостям должно быть комфортно, выбрать то или иное блюдо. Особое внимание уделяется правильности сервировки столов, расстановке блюд в соответствии с правилами организации «шведского стола»
Заключение
В своей курсовой работе по теме «Организация обслуживания участников конференции по типу «шведский стол» уделила внимание истории появления данного понятия, как оно появилось в России, его экономичные аспекты и видовое многообразие. В процессе работы я выполнила все поставленные задачи:
-изучила понятие «шведского стола»;
-выявила особенности меню «шведского стола»;
-ознакомилась с особенностями сервировки «шведского стола»;
-изучила процесс организации «шведского стола» для обслуживания участников конференции.
Работая над курсовой, я расширила свои знания о таком типе обслуживания, как «шведский стол», откуда появился такой формат и убедилась в его преимуществах, перед другими форматами обслуживания.
Такими преимуществами является:
-привлекательный внешний вид «шведского стола», выбор большого количества блюд;
-возможность неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять;
-экономия времени - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.
В работе мы рассмотрели все виды обслуживания, предусмотренные ГОСТом. В отдельном пункте курсовой работы мы остановились на современных формах предприятий общественного питания и пришли к выводу о востребованности комбинированных предприятий общественного питания среднего ценового сегмента.
Во второй главе курсовой работы рассмотрели практические аспекты организации обслуживания участников конференции на примере ресторана «Ibis Kitchen» («Ибис Сибирь Омск»). Для этого расчитали примерное меню, количество необходимого персонала для обслуживания, количества посуды и текстиля. Особое внимание уделили вопросу подготовки зала к приему гостей.
Подводя итог работе, делаем вывод, что популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. «Шведский стол» считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро.
питание ресторан шведский стол
Использованная литература
1.Межгосударственный стандарт ГОСТ 32985-2013 Услуги общественного питания термины и определения Catering Terms and definitions дата введения -2015-01-01
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования МКС 55.220 Дата введения 2016-01-01
3.Общественное питание - требования к обслуживающему персоналу ГОСТ1.30524-97ГОСТ Р 50935-96 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21.08.96 N 524).
4.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2004 - 416 c.