Курсовая работа: Организация обслуживания участников конференции по типу шведский стол

Министерство образования Омской области

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области

«Колледж инновационных технологий, экономики и коммерции»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По ПМ02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

На тему «Организация обслуживания участников конференции по типу "шведский стол"»

Омск 2021

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания участников конференции по типу «Шведский стол»

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Понятие «шведского стола» и особенности его обслуживания

1.3 Методы и формы обслуживания

1.4 Современные форматы обслуживания

Выводы к 1 главе

Глава 2. Практическое изучение организации обслуживания участников конференции по типу «шведский стол» на примере ресторана «Ibis Kitchen» («ИБИС СИБИРЬ ОМСК»)

2.1 Характеристика ресторана «Ibis Kitchen» («Ибис Сибирь Омск»)

2.2 Техническое оснащение ресторана «Ibis Kitchen» («Ибис Сибирь Омск»)

2.3 Разработка меню для участников конференции по типу «шведский стол»

2.4 Расчет необходимого количества посуды, приборов и столового белья

2.5 Расчет персонала на обслуживание участников конференции

2.6 Подготовка зала к обслуживанию участников конференции

Выводы к 2 главе

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Индустрия питания всегда будет востребованным бизнесом. Не смотря на сложную ситуацию с короновирусом предприятия общественного питания не простаивают. Как только сняли первые ограничения в первую и вторую волну люди устремились в кафе и рестораны. Вкусно покушать в уютной обстановке, значит не только удовлетворить потребность человека в пище, но и создать особую атмосферу и желание прийти вновь. Ежегодно российский ресторанный бизнес растет примерно на 20 процентов в год.[13] Современное состояние ресторанного бизнеса в России в 2021 году Большой объем операций, осуществляемых в предприятиях общественного питания, говорит о том, что эта отрасль является одной из важнейших в экономике страны. Среди предприятий общественного питания высокая конкуренция и это заставляет рестораторов обращаться к различным формам организации питания гостей. Каждый владелец ресторанного бизнеса заинтересован в повышении культуры обслуживания, увеличении объема предоставляемых услуг, расширении базы клиентов. Актуальной и востребованной формой обслуживания клиентов остается, так называемый, «шведский стол».
Понятие «шведский стол» в современном его содержании появилось в США во время Всемирной ярмарки 1939 года в Нью-Йорке. Представители Швеции предложили именно такой формат обслуживания гостей, и он понравился большому количеству участников выставки и рестораторам. Говорят, что понятие «шведский стол» существует только в русском языке. В самой Швеции подобный «закусочный стол» называют Смёргосбурд, smцrgеsbord (шв.). Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из соленой рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. [15] Шведский стол историяУдобно и практично. В XX веке такой способ подачи еды стал популярен по всему миру.
Тема моей курсовой работы «Организация обслуживания участников конференции по типу "шведский стол"» актуальна, потому что обслуживание по такому типу позволяет быстро, удобно накормить участников конференции. Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно им или нет, ждать, пока его приготовят и принесут. Съесть можно именно то, что хочется, и столько, сколько можется. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Цель курсовой работы - изучить особенности организации «шведского стола» для обслуживания участников конференции.

Задачи курсовой работы:

- изучить понятие «шведского стола»;

- выявить особенности меню «шведского стола»;

- ознакомиться с особенностями сервировки «шведского стола»;

- изучить процесс организации «шведского стола» для обслуживания участников конференции.

Объект курсовой работы - организация «шведского стола» для участников конференции.

Предмет курсовой работы - разработка стола для участников конференции

Методы исследования - теоретические (анализ научной и периодической специальной литературы по исследуемой теме) и практические. Использованные полученных навыков на практике при организации обслуживания по типу «шведского стола».
Данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений. Для написания работы использовалась учебная и специальная литература по организации обслуживания в общественном питании и техническом оснащении предприятия, сведения из СМИ, ГОСТы.

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания участников конференции по типу «Шведский стол»

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Классификацию предприятия общественного питания дает ГОСТ 31985 2013 в пункте 2. Термины и определения. Общие понятия «3. предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.» [1] Межгосударственный стандарт ГОСТ 32985-2013 Услуги общественного питания термины и определения Catering Terms and definitions дата введения -2015-01-01Этот же ГОСТ определяет и типы предприятий общественного питания от столовых до ресторанов. Пункты: 25.ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий».

26.кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

27.бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

28.кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.

29.предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

30.закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.

31.буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия

32.кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

33.столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Классификация предприятий общественного питания по признакам представлена в таблице 1.[2] Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования МКС 55.220 Дата введения 2016-01-01

Таблица 1 Классификация предприятий (объектов) общественного питания

ГОСТ 30389-2013 определяет пункт 5.15 Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты, представленный в приложении Б.
4.2 Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице Приложение А.

1.2 Понятие «шведского стола» и особенности его обслуживания

С.И. Ожегов в своем толковом словаре дает понятие «шведскому столу» - «в отелях, пансионатах, на приемах накрытый стол, с которого еда и напитки берутся по выбору, без заказа; форма такого обслуживания». [7] ОжеговС.И., Шведова Н.Ю.. Толковый словарь русского языка: М.: ИТИ Технологии; Издание 4-е, 2006.-944Это понятие и правда, пришло к нам из Швеции, но те блюда, которые выставляются на так называемом «шведском столе», практически никакого отношения не имеют к шведской кухне. Чаще накрывается международная кухня, блюда национальной кухни или предлагается смешанное меню. «Шведский стол» рассматривается, прежде всего, как особый способ обслуживания гостей.

В нашей стране выражение "шведский стол" вошло и в официальный язык. Так, Минфин России в своем Письме от 18.04.2012 N 03-04-06/6-117 отвечает на вопрос налогообложения доходов сотрудников, которым предоставляется питание по типу "шведского стола". Порядок признания расходов на шведский стол для сотрудников разъяснен в письме Минфина РФ от 6 марта 2015 г. N 03-07-11/12142. Постановление ФАС Волго-Вятского округа от 19.07.2011 по делу N А29-11750/2009 рассматривает ситуацию, когда в трудовых договорах с работниками было указано "Работодатель обеспечивает работника бесплатным трехразовым питанием по принципу шведского стола".[12] www.taxpravo, российский налоговый портал

В СССР «шведский стол» не был распространен. Он предполагает некоторое изобилие блюд или хотя бы их видимость. Стабильный дефицит продуктов не позволял организовать такое обслуживание. Кроме того, ни гостиницы, ни рестораны не стремились угодить гостям. Популярность «шведский стол» в нашей стране приобрел в начале 90 -х годов. Он стал популярным, потому что позволяет быстро обслужить большое количество клиентов за короткий промежуток времени. Клиентов привлекает большой ассортимент блюд и возможность не ограничивать себя в выборе и размере порций, не дожидаясь официантов и не тратя время на ожидание приготовления блюда. «Шведский стол» удобен с технической точки зрения: его легко и быстро организовать, мобилен, компактен, многообразен, универсален и экономичен. Поэтому ресторанам выгодно устраивать «шведский стол». Основная ниша шведского стола -- отели. Он позволяет кормить гостя с утра и до вечера быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. При большом числе вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем ассортименте как холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций с последующей оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищи мастерами в белых кителях showcooking.