Курсовая работа: Организация обслуживания участников конференции по типу шведский стол

Методы и формы обслуживания определены в ГОСТ Р 50647-94. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Появление и все большее распространение заведений общественного питания нового формата связано с тем, что сейчас не город формирует предпочтения своих жителей, а наоборот жители, в соответствии со своими пожеланиями, вкусами и предпочтениями. На основе вышеизложенного, можно сделать вывод, рынок общественного питания в нашей стране с каждым годом становится все более насыщеннее, разнообразнее, интереснее, как по ассортименту предлагаемой продукции и услуг, так и по виду форматов заведений. Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некий гибрид - "быстрый и демократичный", занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами. Эксперты ресторанного рынка считают, что в ближайшие годы число ресторанов среднего класса увеличится в несколько раз, несмотря на жесткую конкуренцию. Благоприятнее всего это отразится на качестве обслуживания в ресторанах.

Глава 2. Практическое изучение организации обслуживания участников конференции по типу «Шведский стол» на примере ресторана «Ibis Kitchen» («ИБИС СИБИРЬ ОМСК»)

2.1 Характеристика ресторана «Ibis Kitchen» (гостиница «Ибис Сибирь Омск»)

Ресторан «Ibis Kitchen» находится в современном уютном отеле «Ибис Сибирь Омск», расположенном в историческом центре Омска на главной улице лучших театров и музеев города. Гостиница «Ибис Сибирь Омск» предназначена для проведения деловых мероприятий, конференций, и др. Имеет статус «Три звезды». В гостинице 5 конференц-залов для проведения деловых мероприятий. Ресторан расположен на первом этаже отеля. В ресторане «Ibis Kitchen» представлена европейская кухня, а на завтрак предлагается прекрасный "шведский стол". Предприятие имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. Вместимость зала 75 человек. В ресторане проходят выездные регистрации брака, имеется музыкальное оборудование, проектор, TV экраны, терраса/веранда во внутреннем дворике ресторана. (Приложение)

Ресторан имеет разнообразное меню: сезонное, банкетное, детское. На своей странице «ВК» повара ресторана размещают рецепты приготовления блюд из меню ресторана.

2.2 Техническое оснащение ресторана «Ibis Kitchen»

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский. В качестве тепловой энергии на предприятии используется электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

Ресторан имеет гардероб, аванзал, бар, туалетные комнаты, банкетный зал, площадку для танцев. В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, освежители воздуха. Они оснащены диспенсерами и дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток, жидкого мыла и санитайзерами. Ресторан оформлен в бело - кремовых и коричневых цветах. Мебель в зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Зал общей площадью 240 квадратных метров позволяет проводить как банкеты, фуршеты, так и обслуживание по типу «шведский стол». Обученный персонал галантен и любезен.

2.3 Разработка меню для участников конференции по типу «шведский стол»

Меню «шведского стола» исходя из заказа организаторов конференции, разрабатывает шеф-повар, а утверждает директор ресторана. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой - из выгоды заведения, выделяют основные характеристики такого меню:

-соответствие формату мероприятия;

-ценовая планка. Это основной параметр, определяющий число позиций в меню, долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативности блюд.

-демократичность. При прочих равных условиях («звездности», концепции отеля или ценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню alacarte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого -- не только соображения экономии, но прежде всего быстрое обслуживание.;

-сезонность. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован.

Предполагается организация обеда для участников конференции количеством 70 человек. Администрацией ресторана и организатором конференции заранее были обговорены сроки и режимы работы конференции, количество участников, время посещения ресторана, стоимость дневного рациона, порядок расчета и меню.

Таблица 2. Примерное меню для участников конференции

2.4 Расчет необходимого количества посуды, приборов и столового белья

Расчет количества посуды, приборов зависит от числа участников фуршета, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т.д. Для проведения «шведского стола» нам понадобится семнадцать четырех местных квадратных столов и один двух местный квадратный столик, семьдесят мягких стульев со спинками и металлическим корпусом. Посуда нужна нам с расчетом на каждого человека по два прибора, так же нам нужны скатерти по две на стол, ручники для официантов и столовые приборы (в зависимости от меню).

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

mc=NЧn,

где mc - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Таблица 3 Расчёт посуды для сервировки стола.

Таблица 4 Расчёт-заявка на производство.

Для обслуживания официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 5, то потребуется 10 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 5 штук. И по 5 фартуков на обслуживание. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 5 штук.

Таблица 6. Заявка в бельевую к «шведскому столу»

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке. Пример акта на бой, порчу, потерю посуды, приборов приведен в таблице 7.

Таблица 7. Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Состав комиссии: метродотель___, сервизница ___, бухгалтер ___.

Стоимость блюда овального отнести к счетам ресторана, стоимость разбитых тарелок закусочных взыскать с организаторов обеда, стоимость разбитой кофейной чашки взыскать с официанта ___, утрату фужера взыскать с официанта ____

2.5 Расчет персонала на обслуживание участников конференции

Основная особенность формата шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность - специфика обслуживания гостей. Персонал, занятый в подготовке и проведении «шведского стола, ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени его проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода. Во время проведения «шведского стола» персонал должен следовать всем шагам обслуживания в ресторане: приветствие гостя, помощь с вещами, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д. Организация обслуживания «шведского стола» проходит по желанию гостя. Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей. Непосредственно в день обслуживания менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает «шведский стол», уточняет время начала работы, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай.

Для организации шведского стола для обслуживания 70 человек нам понадобятся из расчета по одному официанту на 15 человек, то есть 5 официантов.

Как правило, официанты работают в униформе для того, чтобы гости могли легко определить обслуживающий персонал и не искал его в толпе.

Должностные обязанности официанта согласно ГОСТ 30524-97ГОСТ Р 50935-96 пункт 5.2. Требования к официанту:

5.2.1.Официант должен иметь профессиональную подготовку.

5.2.2.Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

5.2.3. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

5.2.4. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

5.2.5. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

5.2.6. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.7. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

5.2.9.Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

5.2.10.Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

5.2.11.Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

5.2.12.Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

5.2.13. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики. (10)

По окончании обслуживания уборку посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.